酒店业餐饮成本控制研究

摘 要：在当今市场竞争日益激烈的环境下，酒店这样一个实体经济企业，其在经营过程中的成本直接对其整体经济效益有着十分重要的影响，再加上当前酒店餐饮正在面临着低价竞争问题，而餐饮成本方面的原材料价格却在不断上涨和人工成本增大，这就给酒店餐饮经营带来了极大的挑战。所以，对于酒店餐饮来讲，就需要进一步强化其餐饮成本控制工作，切实有效地控制好成本，进而更好地促进企业经营发展。由此，本文主要围绕酒店业餐饮成本控制展开了认真的研究和探讨。

关键词：酒店;餐饮成本;控制;问题;措施

在酒店成本控制中餐饮成本是一项重要内容，并且越来越多的酒店也开始意识到餐饮成本控制的重要性，不过因为受到各方面因素的影响，实际成本控制效果不尽如人意，这就要求酒店能够正视餐饮成本控制中存在的问题，并采取措施进行有效解决。

一、 探析当前酒店餐饮成本控制工作中常见问题

（一）采购成本控制不到位

对于酒店餐饮业来讲，其所采购的原材料成本直接与其菜品定价、市场竞争力以及酒店盈利等有着重要的影响。由于原材料采购工作中有着一定的多样性与复杂性，进而致使在采购过程中有着过多的不确定因素，从而极易导致在采购环境出现吃回扣的问题，甚至出现材料品质较差与数量不足等问题。

（二）制作过程存在浪费

对于酒店餐饮业来讲，其制作过程涉及了饮食原材料存储、领用、切配、制作以及形成等多个方面的内容。而在这一过程中也存在着较多的问题，如：（1）材料入库。如果在原材料入库时发生错误，对于某些材料有着较高保鲜要求来讲，极可能会因为时间及温度方面的影响而导致材料发生变质，且无法使用。（2）材料存储。如在对餐厅运营情况进行预估时发生了错误，从而致使某些材料采购数量较多，进而导致该部分材料出现囤积，从而出现浪费。（3）切配。如在切配过程中没能充分有效地利用好材料，而导致过多的边角料出现而造成浪费。（4）配菜。在配菜过程中，如果没能很好地了解和掌握菜品组成，就难以按照相应的配比进行调配，从而极易导致材料浪费。（5）制作。如厨师在具体制作过程中无意出错，而致使菜品无法直接给顾客食用而造成浪费。（6）传送。在进行菜品传送过程中如发生错误或是失误而打翻等问题，也会致使材料浪费。

二、 强化酒店餐饮成本控制的有效措施

（一）对采购流程作进一步优化，严格落实材料采购制度

在进行材料采购前，需严格按照相关采购制度做好申请;在具体采购过程中应当先对材料市场作一定调研和了解，做到货比三家，尽可能选择性价比高的材料。对于一些鲜活材料的采购，需由厨房负责人严格按照每日经营情况做好材料采购和储备计划，并落实相关采购流程。而对于库存商品还有干货来讲，则需严格按照最低库存量的管理方法来实施，并严格执行逐级申报制度。

（二）强化市场调查，构建完善的采购询价报价机制

在市场经济环境下，物价往往具有较高的不稳定性，其与供需关系有着极为重要的影响;再加上酒店菜品原材料供货渠道众多，相同材料相同品质的原材料其价格也会存在较大差异。因此，为了更好地了解与掌握市场价格变动，更加精准地对原材料价格进行把握，从而更好地对原材料成本进行核算，所以，酒店采购部门需每周深入市场去进行原材料价格调研至少两到三次，以便更好地了解和掌握材料市场价格变动情况，并做相应的调查表，进而更好地对材料价格进行对比，以确定采购参考价格，进而结合具体的采购单与材料供应商洽商最后的当天材料采购价格。

（三）强化材料入库，严格迫近材料验收

当材料采购回准确入库时，需做好相关的验收工作，如对材料质量、数量、标准、计划以及报价等进行严格审核，切实做好相关材料验收制度。所有采购回的材料需做好分类、分好品种并称量好、对比价格、数量并做好记账等基础性工作;如在这一过程中发现有超出计划量、品质较差以及规格不相符或是没能取得批准采购的材料应拒绝入库，如采购数量和价格与采购单存在差异的应当予以及时处理;当验收完成后，相关管理人员需按照相关要求填制相关凭证，对于已验收合格的材料，需按照采购单价填制好入库单并以些作为报销凭证，只有这样才能更好地确保成本核算具有较高准确性。此外，对于当天采购的材料需当天进行验收并入库，且当天销售完成后还需及时对成本进行核算。

（四）强化库存量的控制，严格落实仓储制度

对于所有采购回来的材料、物品等，均需严格落实好先入库再出库的仓储管理制度，且在入库过程中，需开具好相应的入库单据并录入电脑库管系统;对于所有领用的材料必须严格开具相应的出库单据，并及时做好系统录入，以确保账实一致，且严格执行先进先出的库管原则，这样可以有效避免由于积压时间过长而使材料发生变质的情况，同时也有利于清查库存。另外，还需充分结合酒店自身经营情况科学合理地制定材料库存量限值，如应用计算机进行管理的，还可以实现由计算机进行自动警示，以便及时补货;而对于一些销量较少的材料，应当适应地做出调整，以减少库存量，从而避免出现材料变质而导致浪费的情况。

（五）制定完善的材料领用制度

对于库存材料的管理，应当严格制定相关材料领用出库制度，严格办理相关领用手续，所有材料的领用，均需由领料部门责任人签字后方可对其进行发放。同时，在领用单中需严格按照相关要求填写好各个细项明细，全面落实好领用制度和手续。另外，如有特殊领用材料的，需在领用单上注明领用原因和用途，并要有总经理同意的签字批准方可发放材料。

（六）强化人工成本控制

对于酒店餐饮管理来讲，其是一种劳动力较为密集的行业，其所需人数较多，这样一来就会在人工成本上面占据一大部分，所以，强化酒店餐饮人工成本控制是十分必要的。如不断加强人工成本弹性控制，以确保人均人工成本增长幅度不高于人均增长值和人均销售收入增长值等，进而使人工成本得以与其产出效益实现合理占比，这同时也是人工成本控制的关键性问题。对于酒店餐饮业来讲，如果得以科学合理地控制好人工成本弹性管理，那么其人工成本必将会为其带来与之相对应的产出效益，从而使人工成本得以实现增收、增资的目标。所以，酒店餐饮企业在后续的经营发展过程中，需要充分结合人工成本弹性控制办法，积极采取有效措施，以实现有效的人工成本耗损，以便更好地促进企业得以实现健康、有序和长足的发展。

三、 结束语

总而言之，酒店餐饮作为酒店收入的重要来源之一，做好其成本控制工作尤为重要，不但可以有利于酒店经济效益的提升，同时还有利于酒店的长久发展。在进行酒店餐饮成本控制过程中，要求相关工作人员能够正确认识到当前酒店餐饮成本控制工作中常见的问题及其原因，并从采购、材料验收、库存以及人工成本等方面着手进行有效控制，以切实提升酒店餐饮的成本控制效率与质量。

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作者简介：

王盛之，寧波钱湖酒店有限公司东钱湖康得思酒店。