饽饽史

刘亚荣

一

“饽饽”一词古已有之，旧时长安称“毕罗”。

我老家管干粮叫饽饽，不管是白面烙饼、馒头，还是棒子面窝头饼子，包括火烧、黏糕，凡是粮食做成便于携带的都算。

蠡县的饽饽什么来历，我不清楚。满族人多称饽饽，我家北院的邻居祖上是旗人，跑马占圈来到蠡县，据知情人讲，“文革”时证明他们身份的旗子被烧毁了。登记民族，改写为汉族，成分多是地主或富农。有的人家房子与俗常人家无异，青砖，平顶;有的是逼仄的四合院，带着雕花的小门楼。吃喝和我家一样，也是棒子面饽饽居多。

我家把熘山药当饽饽，岫姨家也是。她家在我家东边，隔着两户人家。岫姨的父亲在她很小的时候跳楼死了，她们住在娘舅家两间西屋里，妈妈是个裁缝。过年或者娶亲时，人们会说到楼里去“砸衣裳”，老辈人说她家原来有二层小楼。岫姨家曾把萝卜丸子当饽饽，半屉冒着热气的萝卜丸子，勾得人馋虫都要跳出来。一家四口一个丸子一口粥，细嚼慢咽，几乎没声音，是有教养的人家。“文革”后落实政策，她的大姐成了一名工人。岫姨的舅舅家，就是隐瞒身份的满族人家。

格致写《皇帝的乡愁》，一个章节里写着椴树叶饽饽，这是六月六虫王节的食品，也是贡品。实际上，在东北椴树叶饽饽并不是稀罕物，糯米或大黃米包豆沙馅，椴树叶擦上油，对折，蒸熟即可。她说，没有椴树叶饽饽，整个夏天会淡而无味。椴树叶饽饽是离乡背井人的念想，也是清朝皇帝的乡愁解药。

满族人说的饽饽也指点心，饺子叫煮饽饽。除了清帝国，再没有哪个国家把面食当国宴。大内单有饽饽房，祭祀大典时，上好的白面、白糖、奶油等制成各式饽饽，每桌三到二十一层，最多的一层有二百多个。礼毕，这些饽饽被做成酱，供皇宫食用。除去椴树叶饽饽，慈禧爱吃的还有栗子面窝头、豌豆黄……五月节，满族人祭祀时用的是时令供品玫瑰饼（五毒饼）。

满族人最正宗的饽饽是黏糕，人神共享，这也是他们渔猎生活与攻城略地时的干粮。他们跋山涉水，耐饥耐寒。在清朝，饽饽具有无上的地位。最高级的是奶饽饽，用料考究，有牛奶、奶油、奶豆腐。

老百姓家的饽饽，当然不像宫廷那么讲究，普通干粮居多，河南陕西称馍。更西北的新疆，有《诗经》记载的馕，“乃裹糇粮，于橐于囊”。

锅盔曾是军粮，也是行走西域必备的干粮。陕西民风剽悍，听说在乾州有一种锅盔，直径三尺多，厚达四寸，可称饼中之王。锅盔的特点是干硬、耐嚼、耐饥，适合远行携带。我曾在古城西安买过石子饼，带着花椒的嫩叶子，满嘴香。

北京丰泽园有三样好吃头：银丝卷、烤馒头，再有就是杠头，山东的杠子馒头是也。这种馒头有嚼劲儿，香甜，是戗面的。王祥夫先生第一次吃杠子馒头，累得腮帮子疼。

二十世纪七八十年代，在家乡最常见的是贴饼子，贴饼子熬小鱼是上好饭食。尤其饼子被母亲启开，趁热在饼饹馇和饼相连处放一筷子头大油，能香死人。

河间府有句话叫“好大包子好大面”。牛肉馅包子，一咬一口油。我相信，盗御马的窦尔敦就是吃包子长大的。这样的包子，豪气，是滋养义士的好东西。

少年时光里，我的胃里棒子面饽饽多，饺子、黏糕、粽子、花糕，一般都只在年节时才有，是贫寒生活的盼头。

二

新冠肺炎来袭，被封闭在家中，过春节备的饽饽吃完了，我发面蒸花饽饽。揉好的馒头坯子剪出刺，点上花椒籽，就成了刺猬;小块面团剪出长长的耳朵，头部左右安上两颗红小豆，剪一个嘴巴，就是小兔子。如果没有疫情，还真不知道对于面食，我居然有无师自通的天赋。小时候过年，母亲会使出十八般武艺，煎豆腐、炸丸子，还要摊耨耨（音，有的地方叫饼折），蒸花糕、黏窝窝、豆包。我是烧火丫头。

母亲没更多工夫把红小豆弄成澄沙，我家的豆包，石榴一样满是开花的红豆粒。蒸花糕的红枣，是一颗一颗挑出来的，一层面一层枣，取步步高升之意。再忙，母亲也会蒸花饽饽。初五后的馒头已掺了棒子面，用硫磺熏得白白的，壮门面。

蒸百岁不能掺棒子面。百岁取长命百岁之意，与面做的寿桃意义相似。百岁用于小孩十二晌或者满月，寿桃用于给老年人祝寿。

婷姐的女儿十二晌，我们坐铺着褥子的牛车，拉着一圆笸箩百岁，走了六里地，跨了一个县界。百岁，就是大个儿馒头。此刻，这些百岁个个顶着红胭脂，担负着使命，只有孩子十二晌或者满月时，亲戚家才蒸，里面包着红枣，没有红枣就包两粒花生米。这五十个大百岁，一半归婷姐家，一半归我家。分几个给左邻右舍，家家都稀罕。

不知道从谁家开始，也不知道从啥时候起，隆重的百岁变成了面包，而后又变成了钱币。

在老家，过年除了饺子，就是大锅菜了。大锅菜最好的配伍，当然是白面卷子（方馒头）。一般红白喜事，也是卷子熬菜，只是喜事的熬菜讲究些，肉多豆腐多，也稠。白事上，稀汤寡水，也没人计较，都理解。卷子就成了顶门面的东西。

如今，不再有卷子的说法，不管半圆还是方的一律叫馒头，就像南方管豆包包子都叫馒头一样。

母亲不识几个字，读书时正逢吃大食堂，姥爷在外地工作，姥姥劳累过度得了哮喘。母亲扔下书包，跟着生产队干活，拾山药、采野菜、捋稗子籽，帮姥姥度过了饥荒年。我上初中的时候，蠡县的腈纶加工很兴旺，母亲跟着潴龙河北的人背着腈纶线腈纶毛衣跑遍了半个中国，云南贵州四川湖南，也到过东三省。同去的人有时候赔钱，母亲多少也会有点盈余。有一次听她们说话，有的人在多雨的江南住旅馆吃烧鸡，母亲则揣着几个烧饼馒头披着塑料布上路。一个不识字的平原人，每天冒着冷雨，钻到山沟里。每次吃烧饼，就会想起风雨中山路上负重独行的母亲。

烧饼，是饽饽里的贵族，说其贵，可以想象《水浒传》或者瓦岗寨中的草莽英雄。石家庄有一种缸炉烧饼，我同事爱不够。我更倾向于油酥烧饼，层层酥，香得不得了，如果配上小米粥和炒枸杞芽，是春天里的好味道。

棒子面饼配煎小鱼，或者卷开春的小葱，是吃鲜呢，不亚于河豚和松茸。

初到石家庄很吃惊，街头的烙饼师傅左手端着搪瓷茶缸，里边竟然是油，右手的刷子在茶缸里蘸过，再在饼铛上刷，先是大圈小圈，然后没规则地横竖交叉，香气四溢。老家烙饼从不在外面刷油。

那个冬天，父母在外地，姥姥来做伴，不知道鸡鸣几遍姥姥就叫醒我，让我烙白面饼当午饭。我欣喜。可是擀这张饼，急出了一身汗，擀出一寸缩回半寸，硬得像皮条。黑灯瞎火，饼还半生不熟。

揣着张半边煳半边生的热乎饼，一路小跑到学校大门，上课钟声已响。饼折了，也凉了，像两块不规则的石板。

三

我记事时村里已没有了寺院。老辈人在年节还是要上供的，没有神像，哪怕是对着月亮，对着神龛也要虔诚跪下去，不仅是为了祈求，更是感恩。那年中秋，谷子地里，月亮明晃晃地照着，谷穗像收纳了月光，闪着晶莹的光，地头的谷穗袋子堆了一垛。我的父亲好像不知道累和饿，一袋子一袋子的谷穗，从谷秸子挪到地头。谷穗扦完了，父亲没有急着拉车回家，而是把手绢在地上铺开，把卷子和月饼平放在上面，东南西北各拜了一次，口中念念有词。父亲在跪谢上天的恩赐。这与我在寺院吃素斋时的场景，相同又有不同。

《悯农》大家都耳熟能详，真正体恤粮食的有多少人？

乡医院宋医生经常给我讲老世界的事。他说胖墩娘吃杏核死了，药房里的山药、山楂、车前子，甚至干姜，都被人们吃了。宋医生说，奇怪，那时候没有闹胃病的。

父亲有张照片，留着三七分头，中山装上衣兜插着一支钢笔，眼里闪着青春神采，那年他二十岁。几年的北京生活之后，父亲已是一个意气风发的城市青年。我曾问他理发多少钱。理发一元，月工资八元。简单的算术题。爷爷去世，一家子人等着吃饭，八元钱实在不够，父亲卷铺盖卷从北京回到了农村。

过年，父亲买了十斤面蒸饽饽。奶奶蒸一锅，叔叔姑姑们吃一锅，十斤面蒸完，没有留下一个。一家人怎么难过，这个年怎么过的，我不敢问。

连云港的木集兄说，饽饽叫窝窝头，玉米面做的，粗粝磨牙，十分难吃。他的母亲每次吃都说有一股玉米香，他们很难理解。陕西叫馍馍，黄米馍馍，里面包豆沙，是当地的主食，用发酵的方法处理一下玉米，玉米面就显得绵软，可是外地人不懂其中奥妙。

表弟家嫁姑娘，熬干白菜配窝头。小小的窝头人见人爱，一把能抓四五个，黄澄澄的窝头上有碧绿的葡萄干和红枣丁，咬一口甜津津的。一笸箩窝头一下子见了底。眼下粗粮饽饽更让人爱。

饽饽从历史中一路走来，路径好像是个圆，从粗粮到细粮，再从细粮回到粗粮。款式和名称也五花八门，万变不离其宗，充饥是核心。现代社会，温饱不成问题，人们更追求食品的原生味道。花饽饽多作为一种文化展示，而花饽饽非麦面莫属。

周朝之后，麥子才多了起来，新麦祭祀宗庙，国君品尝叫“告麦”。

写这篇稿子的时候，我犹豫着要不要以馒头、烙饼、饼子、烧饼各自为章，想来想去觉得没法分清楚。这些饽饽都是兄弟，打断骨头连着筋呢。譬如烧饼，黄桥烧饼、周村烧饼、武大郎烧饼、赵县烧饼、丰县烧饼，等等等等，他们是分家单过的烧饼兄弟。在丰县，小儿种牛痘七天后，姥姥须带烧饼等物前去看望，俗称“揭疙瘩”。此等风俗比比皆是。关于烧饼，有班超自西域带来之说。在凉州也有满族饽饽，为满族人戍边带来。

在蠡县则没有烧饼的叫法，火烧是大名。如果非要给烧饼、火烧各自验明正身，只能说，烧饼穿着芝麻外衣，火烧是素袍，本色。

历史上曾有多次民族迁徙。烧饼和众多的饽饽走在或逃亡、或迁徙、或征战、或贸易的路上，也因此遍地开花。

《露从今夜白》的作者说，最喜北人的馒头和辣糊汤，北地盛产小麦，面粉之优远为南方不及。风物所钟，北人面食香且筋道，花样又繁复，令人不念大米而起乡愁。

广州的文友张治龙参观叶帅生平展，看到一只粗陶碗盛着两个饽饽。出生在梅州客家的叶帅，戎马半生，何时何地爱上了北方的饽饽？是在战火纷飞的疆场，与战友分享过饽饽，才爱上的？还是本就是客家人在数代迁徙中自行带到梅州的日常食品？

饽饽在北方人的食谱中举足轻重，生有百岁祝福，去有花饽饽等送行。终其一生，走不出饽饽的福泽。黄河以北有着无垠的麦田，金灿灿的麦子成就了燕赵威名。家乡曾有孟尝君庙，我记事时，孟尝村一寺皆无，我常常想，孟尝君是战国四公子之一，他的疏财仗义彪炳史书，家乡人为其立庙，肯定有常年的香火及时鲜，花饽饽也是不可少的。至于代代相传的花饽饽，我倾向于认为是祖先们自山西大槐树东迁时带来的手艺，毕竟山西在面食史上独领风骚。

在河北，风萧萧兮易水寒，有荆轲、樊於期、高渐离等燕赵风骨，为千古之绝唱。我想，离别的宴席上肯定是有饽饽的，远行的行囊里，也有。

责任编辑：沙爽