科学解读食品营养成分表中的反式脂肪酸

赵芳红

世界卫生组织（WHO）近期报告称，该组织致力于消除全球食品供应中工业生产反式脂肪的努力已经进行了两年，迄今已有58个国家制定了法律，到2021年底将保护32亿人免受这种有害物质的危害。但是距离争取在2023年全面消除加工食品中的反式脂肪酸这一目标还有较大的差距，目前仍有100多个国家需要采取行动从其食品供应中清除这些有害物质。

说起反式脂肪酸，很多消费者并不陌生，有关反式脂肪酸危害健康的话题也曾引起过社会的广泛关注。但是多年来，这种物质依然伴随着我们的饮食生活。

什么是反式脂肪酸

从化学结构上讲，不饱和脂肪酸分子因碳原子两侧氢原子的方位不同，分为两种结构：一种为顺式结构，另一种为反式结构。天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式结构，这种分子结构有利于动物对脂肪酸进行代谢。

反式脂肪酸（TFA）是指含有反式非共轭双键结构，与顺式不饱和脂肪酸（如天然植物油）分子空间构象相反的不饱和脂肪酸的总称，也可以简单地理解为脂肪酸分子中碳原子两侧氢原子的位置发生了扭转的脂肪酸。

哪些食物中含有反式脂肪酸

1.天然食品中含量极少，只有反刍动物的体脂和乳脂中含有少量的天然反式脂肪酸，如：牛体脂中含2.5%-4%、牛乳脂中含5%-9.7%。

2.植物油在高温脱臭、脱色的精炼过程中，或过度加热、反复煎炸的烹调过程中，会产生少量的反式脂肪酸。

3.油脂企业对天然食用油脂进行氢化，生产出含大量反式脂肪酸的“氢化油”（有的氢化油甚至含反式脂肪酸40%以上），这种油脂具有熔点高、口感佳、成本低、保质期长等“优点”，被食品工业（包括餐饮服务业）广泛应用于糕点、油炸食品、食品馅料、面点等领域，甚至很多原本该利用天然油脂加工的传统食品，也“改良了工艺”投入到人造油脂（反式脂肪酸）的怀抱中。我们常吃的人造油脂类食品（植物奶油、人造黄油、咖啡伴侣、裱花蛋糕等）、各种酥香面点类食品（桃酥、起酥面包、酥脆饼干、威化饼干、曲奇、蛋挞、派等）、油炸方便食品（炸薯条、薯片等）、糖果类食品（代可可脂巧克力糖果、奶油糖果等）、冷热饮品（冰激凌、零售奶茶、各种速冲香甜糊粉固体饮料等），都很可能含有反式脂肪酸。这类食品有的油香浓郁，有的酥脆可口，有的浓香润滑，它们具有一些共同特点：保质期长、口味稳定、油脂渗出速度相对较慢等。

反式脂肪酸对健康的危害

目前尚未发现天然反式脂肪酸对健康的不利影响，但人造反式脂肪酸通常是正常脂肪酸经人工氢化处理后，分子结构发生扭转而诞生的，具有稳定性强、难以代谢等特点，会对健康造成危害，长期超量食用可引起血脂代谢异常，使“坏”胆固醇——低密度脂蛋白（LDL-C）含量升高、“好”胆固醇——高密度脂蛋白（HDL-C）含量降低，从而增加罹患冠心病、动脉硬化等心血管疾病的风险，甚至还会损害人们的认知功能。此外有报道显示，反式脂肪酸会使血液变黏稠，增加血栓风险，还会增加患肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏、肥胖等慢性疾病的风险，对胎儿、婴幼儿和青少年也有不良影响。

世界卫生组织建议，膳食中反式脂肪酸摄取量不超过每天总能量的1%，按成人所需平均能量换算后约为2.2克。研究显示，我国城市居民每天摄入的反式脂肪酸平均在1克左右，低于西方国家，处于相对安全的水平上。但某些特殊人群，如经常吃快餐、西餐、糕点以及各种休闲零食的城市白领和少年儿童，反式脂肪酸的摄入量很可能会超标。

如何防范反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸对健康的危害是一个慢性过程，易被忽视，因此消费者更应提高警惕。根据我国现行的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。同时，该标准还规定，反式脂肪酸每100克不超过0.3克，含量就可以标示为0克。消费者在购买预包装食品时一定要仔细查验包装标识，如果配料表中出现“人造黄油、植物奶油、雪白奶油、精制或精炼食用（植物）油、（部分）氢化**油、（植物）起酥油、（人造）酥油、植脂末、蛋糕油、煎炸油、代可可脂、麦淇淋”等字眼，肯定会含有反式脂肪酸，建议少买少吃；选购散装食品时，应尽量少买含有人造奶油馅料、含油量高、经过油炸或口感过于酥脆的糕点和休闲食品。

由于反式脂肪酸对人体的危害程度受到摄入量和持续时间的双重影响，所以消费者对偶尔吃一次的生日蛋糕或有时吃但数量很有限的休闲食品不必过于恐慌，但是绝不能把它们当作主食来食用。

有的消费者擔心烹调用植物油经过高温脱臭、脱色处理后会含有反式脂肪酸，检测数据表明，我国绝大多数烹调用植物油的反式脂肪酸含量不足2%，远低于氢化油，只要每人每天摄入油量不超标，就不会有危害，消费者可放心选择符合国家标准的烹调用油。但是，无论使用哪种油脂加工食品，都不宜反复煎炸和温度过高。

一般而言，越是精加工的食物，反式脂肪酸含量越高，因此要倡导健康的饮食习惯，控制油脂摄入量，少吃精食、多吃粗粮，少吃包装食品、多吃新鲜食物，这样才能有效抵御过多反式脂肪酸进入人体。降低反式脂肪酸对健康的危害任重道远，需要国际社会、各国政府、生产企业以及消费者的共同努力。