菊芋花生芽麦胚复合固体饮料的制备工艺研究

康 洁，王胜男

（商丘师范学院生物与食品学院，河南商丘 476000）

固体饮料是目前市场上生命力较强的一种饮品形式[1-2]，因为其产品安全，不需要防腐和着色，携带方便[3-5]，因此很符合目前倡导的健康饮食国家策略。将菊芋、花生芽和小麦胚芽组合搭配，制备一种有多种营养价值的固体饮料，为饮料市场增加一款营养型、安全型、方便型饮品，并引领行业产品向健康型方向发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

3 cm 长的花生芽、小麦胚芽、菊芋块，电热鼓风干燥箱、超微粉碎机等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

①麦胚→粉碎→干燥→过筛→麦胚粉；

②菊芋→清洗→切片→护色→干燥→粉碎→过筛→菊芋粉；

③花生芽→干燥→粉碎→过筛→花生芽粉；

①+②+③→调配→成品。

1.2.2 感官评定标准

由20 名食品加工专业的人员组成一个感官评定小组，每人综合评分后取平均值。每项满分20 分。

菊芋花生芽麦胚复合固体饮料感官评分标准见表1。

1.2.3 花生芽粉的制备

培养花生芽[6]，截取3 cm 长的花生下胚轴作[7-8]为试验材料；用清水清洗后放入沸水中煮5 min，捞出后切碎，放入鼓风干燥箱中干燥1 h，温度设置为80，100，120，140 ℃；然后用超微粉碎机粉碎，粉碎时间分别为60，90，120，150 s；过滤，筛孔目数分别为100，120，140，160 目；根据表1 进行感官评价。

表1 菊芋花生芽麦胚复合固体饮料感官评分标准

1.2.4 菊芋粉的制备

菊芋粉的制备见表2。

表2 菊芋粉的制备

选择新鲜的菊芋块根，清洗后去皮，切成3 cm的薄片，于2%柠檬酸中浸泡5 min，立即捞出用清水清洗3 次，然后按照表2 设置的干燥温度、粉碎时间和过筛细度，制作菊芋粉待用。与其他材料混合、均质后，并根据表1 进行感官评价。

1.2.5 麦胚粉的制备

选择无杂质、无霉变的小麦胚，分为1，2，3，4 组；分别于80，100，120，140 ℃干燥箱中干燥；然后采用超微粉碎，粉碎时间依次为60，90，120，150 s；最后过筛，筛孔细度依次为100，120，140，160 目；取出麦胚粉备用，并根据表1 进行感官评价。

1.2.6 调配

将制备好的菊芋粉、花生芽粉、麦胚粉各取20 g，用100 mL 温开水冲开，再以5∶3∶2，2∶5∶3，3∶5∶2，2∶3∶5 这3 种材质的体积比进行混合，加入等量纯净水稀释，同时加入等量的红枣粉等辅料调配，搅拌、静置，按照表1 进行感官评价。

1.2.7 正交试验

为优化产品的制备工艺，选择菊芋粉、花生芽粉、麦胚粉的干燥温度、粉碎时间、过筛细度和配比4 个因素，做正交试验，以3 种粉料混合后的感官为评价标准。

正交试验因素与水平设计见表3。

表3 正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 花生芽粉制备条件确定

经1.2.3 试验得到的4 组花生芽粉，分别与其他粉料混合，在混合比相同条件下，对混合后的饮品进行感官评定。

花生芽粉的感官评分结果见表4。

表4 花生芽粉的感官评分结果

由表4 可知，花生芽的干燥温度100 ℃，粉碎时间90 s，过筛细度120 目，此时复合固体饮料的感官评分最高，达91 分，产品口感细腻，无异味、无沉淀。

2.2 菊芋粉制备条件确定

将1.2.4 制备的菊芋粉，分别与其他粉料混合，在混合比相同条件下，对混合后的饮品进行感官评定。

菊芋粉的感官评定结果见图1。

图1 菊芋粉的感官评定结果

由图1 可知，第1 组制得的菊芋粉，即制备条件为干燥温度80 ℃，粉碎时间60 s，筛孔细度100 目时，冲调后无沉淀产生，口感细腻，感官评分最高，达90 分以上。

2.3 麦胚粉制备条件确定

将1.2.5 试验中得到的麦胚粉，分别与其他粉料混合，在混合比相同条件下，对混合后的饮品进行感官评定。

麦胚粉的感官评定结果见图2。

图2 麦胚粉的感官评定结果

由图2 可知，第2 组的感官评分最高，产品溶解时间短、无沉淀产生、口感细腻、无颗粒感、颜色为淡黄色，性质稳定。即麦胚粉的最佳生产条件为干燥温度100 ℃，干燥时间90 s，筛孔细度120 目。图2 中第4 组得分最低，该条件下的饮品颜色呈现红褐色，具有浓郁的麦胚腥味。

2.4 混合比例的确定

不同粉料的混合结果见表5。

表5 不同粉料的混合结果

由表5 可知，第2 组口感细腻无颗粒感，感官评价高，且冲调后静置20 min 无沉淀产生，说明此时该饮料冲调稳定性强，不易产生沉淀。因此，菊芋、花生芽、麦胚的最佳调配比例为3∶5∶2。

2.5 正交试验结果

对1.2.7 设计的正交试验进行评价。

菊芋花生芽麦胚复合固体饮料制备优化结果见表6。

表6 菊芋花生芽麦胚复合固体饮料制备优化结果

由表6 可知，该正交试验的最优水平为A3B3C2D1，即菊芋粉、花生芽粉、小麦胚芽粉调配比例为3∶5∶2，口感评价最高，达84 分。从表6 还可以看出，各因素对产品的感官品质影响程度依次为菊芋粉、花生芽粉、麦胚粉调配比例＞粉碎时间＞干燥温度＞过筛细度。

3 结论

试验研究了菊芋花生芽麦胚复合固体饮料的制备方法与工艺流程，即菊芋、花生芽、小麦胚芽分别在80 ℃，60 s，100 目；100 ℃，90 s，120 目；100 ℃，90 s，120 目条件下干燥、粉化、过筛，再以3∶5∶2 的体积比混合，加入红枣粉等辅料调配，可得到口感细腻、酸甜适宜、无颗粒感、品质稳定的复合型营养型固体饮料。

单因素试验和正交试验都得出3∶5∶2 体积比时口感最好，但是正交试验在体积比3∶5∶2 时要求干燥温度100 ℃，干燥时间60 s，筛孔细度140 目，考虑到对感官的影响程度依次为调配比例＞粉碎时间＞干燥温度＞过筛细度，而且单因素试验下3∶5∶2 时口感评分比正交试验大，为93 分，因此保留了单因素试验得出的制备条件。

试验制备的复合固体饮料，兼具了菊芋富含膳食纤维、花生芽富含白藜芦醇和小麦胚芽富含维E的营养特点[9]，具有很好的市场前景[10]。