初生重、性别及屠宰体重对猪胴体性状和肉品质的影响

赵云翔，高广雄,李私丞，刘沁沅，董会龙，郑伟，郭金彪，李焕友

(1.佛山科学技术学院生命科学与工程学院，广东 佛山 528000；2.广西扬翔股份有限公司，广西 贵港 537000)

2018年，我国年生猪出栏5.92亿头[1]，而杜长大三元杂商品猪是我国商品猪主流类型，因此其胴体性能与我国生猪养殖成本息息相关，同时其肉品质决定其市场售价，因此提高杜长大三元杂商品猪胴体及肉品质是生猪产业重要课题。商品猪的胴体性状和肉质性状受到许多因素的影响，如品种、年龄、性别和初生重等[2-3]。许多研究表明，仔猪初生重对猪胴体性状及肉质性状具有一定的影响，初生重较低时猪肉品质会下降[4]，更晚达到屠宰体重[5]。谢宝财等[6]研究发现，性别是影响猪胴体及肉质性状的重要因素，与母猪相比，阉公猪生长速度快、成脂能力强、肉品质更优。除此之外，屠宰体重对猪肉品质也具有重要的影响。郭建凤等[7]研究表明，猪的平均背膘厚、眼肌面积、皮脂率、肉色和大理石纹随体重的增加而显著提高，且与其它调控猪肉品质方法相比，屠宰体重的控制较为容易，而且效果明显。上述研究结果表明，不同初生重、性别和屠宰体重与猪胴体性状及肉质性状密切相关，而目前关于不同初生重、性别及屠宰体重对杜长大三元杂商品猪胴体、肉质性状的影响鲜有报道。本试验旨在通过研究不同初生重、性别及屠宰体重对猪胴体性状和肉质性状的影响，并分析三者之间对肉质的互作效应，以期为改善猪肉质性状的研究提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验选取来自广西扬翔股份股份公司自主培育的扬翔华系配套系商品猪共317头，终端父本为扬翔华系杜洛克公猪，母本为长大二元杂母猪。按照其初生重分为3组(初生重<1.22 kg为低初生重组LBW，1.23 kg<初生重<1.43 kg为中初生重组MBW，初生重>1.44 kg为高初生重组HBW),公猪均在7日龄时去势，分别在90～110 kg、110～130 kg和130～150 kg体重进行屠宰测定。

1.2 饲养条件

试验猪均在相同环境下饲养，时间为2018年4—11月，试验栏舍为水泥实心地板，为湿帘-风机通风模式，睿宝乐自动饲喂站内饲养，每栏5头，试验期间自由采食和饮水，上市屠宰前猪空腹禁喂24 h。

1.3 胴体性状指标测定

利用B型超声仪等仪器对试验猪进行背膘厚及眼肌面积的测定，测定部位统一在倒数第3—4肋之间左侧距背中线5 cm处。

1.4 肉质性状指标测定

肉色、pH、大理石纹、肌内脂肪含量(Intramuscular Fat，IMF)、水分含量的测定参照NY/T821-2004标准执行；电导率使用MATTHAUS胴体肉质电导率测定仪进行测定；其中肉色、pH、大理石纹及电导率在每个样品中平行测定3次，最终结果取其平均值。

1.5 数据统计与分析

利用统计分析软件R语言对本试验数据进行处理，使用aov函数对不同初生重、性别及屠宰体重的胴体和肉质性状的相关表型数据进行三因素方差分析，并用Duncan法进行多重比较,结果均以平均值±标准差表示。统计分析模型如下：

y=Xb+w×s+w×c+s×c+w×s×c+e

其中，y为胴体和肉质性状表型数据记录；b为固定效应，包括不同初生重、性别和屠宰体重；X为固定效应的关联矩阵;w×s为初生重与性别互作效应；w×c初生重与屠宰体重互作效应；s×c为性别与屠宰体重互作效应；w×s×c为三者之间的互作效应。w为初生重，s为性别，c为屠宰体重，e为残差。

2 结果与分析

2.1 不同初生重、性别和屠宰体重对猪胴体性状的影响

由表1可知，背膘厚在不同性别间差异较大。与母猪相比，阉公猪的背膘厚极显著提高了17.97%(P<0.01),而背膘厚在不同初生重和屠宰体重间差异不显著(P>0.05)。此外，眼肌面积随屠宰体重的增加而增加，其中与中屠宰体重组、低屠宰体重组相比，高屠宰体重组猪的眼肌面积分别提高了6.60%和17.24%，但在3个屠宰体重组间差异不显著(P>0.05)。初生重、性别和屠宰体重三者之间均对猪胴体性状的影响不存在显著的互作效应(P>0.05)。

2.2 不同初生重、性别和屠宰体重对猪肉质性状的影响

由表1可知，与母猪相比，公猪的大理石纹、肌内脂肪含量均极显著提高了4.34%、15.82%(P<0.01)。此外，肌内脂肪含量在不同屠宰体重间差异较大，低屠宰体重组猪的肌内脂肪含量显著高于高屠宰体重组(P<0.05)，提高了18.75%，但与中屠宰体重组差异不显著(P>0.05)。水分含量随着屠宰体重的增加而逐渐升高，高屠宰体重猪的水分含量高达69.91%，而低、中屠宰体重猪的水分含量分别为69.22%，69.79%，但彼此间差异均不显著(P>0.05)。pH、肉色评分和电导率等肉质性状在不同初生重、性别和屠宰体重间差异均不显著。另外值得注意的是，初生重与屠宰体重对猪肉pH的影响具有显著的互作效应(P<0.05),由图1可知，高屠宰体重的低初生重猪pH值最高，显著高于高初生重猪，高达6.71。

表1 初生重、性别及屠宰体重对杜长大胴体及肉质性状的影响

注：低，中，高分别表示低初生重、中初生重、高初生重组；L，M，H分别表示低屠宰体重、中屠宰体重、高屠宰体重；不同小写字母表示差异性显著(P<0.05),相同小写字母表示差异不显著(P>0.05)图1 初生重与屠宰体重的互作效应对pH的影响

3 讨论

3.1 初生重、性别和屠宰体重对胴体性状的影响

眼肌面积和背膘厚等性状均为评价商品猪胴体性能的重要指标。现今研究不同初生重对猪背膘厚的影响所得的结论不一，本试验与Beaulieu等[8]研究均发现初生重对猪背膘厚无显著影响，而严鸿林等[9]研究发现高初生重猪的背膘厚显著高于低初生重猪。此外，张和军等[10]研究结果却得出大白猪的背膘厚随着初生重的增加而下降。造成这种差异原因可能来源于猪的品种不同，从而导致生长发育情况有所差异。

在生产实践中常常将公猪和母猪进行分开饲养，这是由于不同性别的猪，其生长发育存在一定的差异，对饲料的营养要求不一，进而影响猪的生产性能及肉质性状。许多研究表明，尽管猪的品种不同，公猪的背膘厚显著高于母猪[11-12]。本试验结果也表明公猪背膘厚比母猪极显著增加了17.97%，其原因可能是公猪的采食量较母猪大，进而造成生长发育的差异。Lowell等[13]研究了不同性别猪的平均日增重及采食量的差异，研究结果表明公猪的采食量确实显著高于母猪。

眼肌面积是评价产肉力的一个重要指标，与瘦肉率息息相关，研究表明眼肌面积越大则瘦肉率越高[14]。本研究发现不同屠宰体重对眼肌面积和背膘厚的影响较小，眼肌面积和背膘厚均随屠宰体重的增加而增加，但差异均不显著。吴秋玉等[15]研究结果表明，背膘厚也随屠宰体重的增加而逐渐增加，但差异也均不显著，这与本次研究结果一致。

3.2 初生重、性别和屠宰体重对肉质性状的影响

初生重对猪生长性状的影响较大，但对肉质性状的影响则相对较小。Eloiza等[5]研究表明，高初生重猪达150日龄屠宰体重显著高于低初生重，且达110 kg日龄较低初生重猪减少2.6 d，但对猪肉品质的影响均不显著。本研究结果也表明，不同初生重对猪肉品质的影响均差异不显著。许多研究表明，通过营养调控可以改善肉品质，如在饲料中添加维生素E使猪肉肉色更加鲜红，提高嫩度以及系水力[16]。不同日粮能量水平对生长肥育猪脂肪酸合成酶(FAS)和激素敏感酯酶(HSL)活性及基因表达量产生一定的影响，进而调控脂肪的沉积[17]。因此，推测肉质性状在不同初生重之间差异不显著可能是通过后期营养加以调控的。

肌内脂肪含量是影响肉质嫩度、风味以及多汁性的重要因素，因此研究影响肌内脂肪含量机制成为目前国内外学者研究的热点。此外，肌内脂肪含量与大理石纹呈显著的正相关，而大理石纹是影响消费者决定是否购买的主要因素。在本研究结果中，阉公猪的肌内脂肪含量和大理石纹均极显著高于母猪，而郭建凤等[18]研究表明，公猪较母猪有更高的肌内脂肪含量和大理石纹，同样与谢宝财等[6]研究结果相同，这表明本次研究结果与前人研究相一致。此外，蔡兆伟等[19]研究了阉割公猪影响脂肪沉积的分子机理，该研究结果认为雄性激素的分泌与脂肪沉积相关，被阉割的公猪失去分泌雄性激素的能力从而导致脂肪的大量沉积，进而造成肌内脂肪含量及大理石纹在性别间差异较大。

在现今研究当中，不同屠宰体重对猪肉大理石纹及肌内脂肪含量的影响所得结论不一，其中郭建凤等[20]研究认为大理石纹和肌内脂肪含量均随屠宰体重的增加而下降，而这与本研究结果相一致。与此相反，Latorre等[21]研究结果则表明，随着屠宰体重的增加，猪肉肌内脂肪含量与大理石纹呈逐渐增加的趋势，这可能是由于品种、性别及屠宰前后处理不同所致，因而导致不同的研究者得出的结论也不一致。此外，有研究表明，猪肉肌内脂肪含量在2%～3%范围表现最佳，当其含量低于2%时会影响猪肉的品味及多汁性等，而超过3%时将不再提高猪肉的口感和风味，反而降低猪肉品质[22]。因此，为获得风味较好的猪肉质品质，建议其屠宰体重在110～130 kg之间，而这与其他养猪发达国家普遍采用屠宰体重为115kg相一致。

猪肉pH值能够反映猪宰杀后体肌糖原酵解速率，同时也是区分异常肉质(如PSE肉和DFD肉)与正常肉质的重要指标[23]。在本研究中，初生重与屠宰体重对猪肉pH值有显著的互作效应，其中高屠宰体重的低初生重猪pH值最高，高达6.71，显著高于高初生重猪，这与严鸿林等[9]研究结果相一致。

4 结论

本研究结果表明，初生重、性别以及屠宰体重对猪的胴体性状和肉品质产生一定的影响。本试验结果表明，初生重对猪胴体性状和肉质性状影响较小。与母猪相比，阉公猪胴体性能良好，肉品质更优。此外，不同屠宰体重组间猪肉品质稍有差异，为获得良好的肉质性状，经综合分析，扬翔1号猪配套系商品猪较适屠宰体重应为110～130 kg。