疫情对餐饮业的影响及发展对策

荆建华 牛治安

我们都知道，从2020春节开始，中国就受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响。这次疫情，对我们国家的国民经济，社会运行都带来了极大的挑战。这其中，有非常多的行业，包括餐饮业，都受到很大打击。上海证券综合指数经历了过去四年以来的最大跌幅，整个餐饮业损失达到了5000亿人民币。比如海底捞，遭遇股价寒冬。一些私有企业的情况更是糟糕，因为它们已经没有现金流了，拥有9个亿的现金流也不能让这些公司度过3个月的难关。

餐饮业的特点

1.商业模式简单

餐饮业的商业模式，无非是购买原材料，聘请厨师，租门店，商业模式已经有几千年的历史。

2.进入门槛低

当然，你可以有像海底捞那种大型的连锁餐饮企业，但是在这个世界上更多的是街边很小的饭店，这些饭店或餐饮企业只需要有一个很小的门面，几张桌子，几把椅子，就可以开始营业。餐饮业的投入，相对于其他很多创业模式来说，门槛是比较低的。

3.现金流好

餐饮业的现金流，通常来说都是较好的。餐饮企业，到目前为止，一般都是现金交易的。顾客基本上吃完饭，就付现金。为了说明餐饮业的现金流好这一特点，我们可以以北京的全聚德为例。我们都知道，这是一家百年老店，也是一个上市公司，也烤鸭闻名全世界。全聚德，作为上市公司，我们可以把它的现金流和每年销售收入进行对比。销售商品提供劳务收到的现金除以当年的营业收入。换句话说，全聚德每卖出去一百块钱的销售收入，它能收到多少现金，如果这个比例大于100%，就说明这个公司销售出去的烤鸭，基本上都是以现金的方式获得收入，也就是说现金流非常好。

疫情下餐饮业

陷入困境的原因分析

餐饮业，是典型的消费类行业，它需要大量的人流作为消费者或顾客。由于新冠肺炎的高度传染性，并且很多城市积极响应国家政策，采取了禁止聚集这一规定，所以很多餐饮企业从一月下旬开始就停止营业或是关闭了中国内地的门店。比如说，上次在网上看到相关海底捞的通知，暂停营业，原来是1月31日，后来继续延长，暂停营业时间，具体时间根据国家规定另行通知。

在新冠肺炎疫情下，餐饮企业陷入困境有四个方面的原因：第一、收入几乎断绝。门店流水断崖式下跌，现金流源头切断。就2019年的数据来看，线上餐饮服务收入大约占整体餐饮的不到20%，难以维系企业生存;第二、成本刚性较大。《2019年中国餐饮年度报告》：原材料、房租成本和人力成本占餐饮企业收入比例达到41%、10%和22%。突发疫情导致大量门店关闭，但房租支出和人力成本都不能停;第三，春节存货几乎全部损失。临近春节，很多商家都提前进购了大量的食材，因为疫情原因也造成了一定的损失;第四、后续影响。动态来看，即使后续疫情有所缓和，消费者的恐慌情绪仍然需要一定时间来进行缓冲消散，所以在这期间，餐饮门店仍面临亏损的可能。

餐饮业存在的问题

1.卫生安全问题

过去食品安全的问题一直在进步，但是进步的比较缓慢，作为餐饮业，当然要把消费者放在首位。关于食品安全的问题，一方面消费者希望自己消费和进行购买的是干净健康安全的东西，当时另一方面切又不愿意为食品的安全问题买单。这一次疫情的爆发，更是用生死来教育了大众，滥食野生动物、不可追溯、没有安全指标的事物是存在很大的安全隐患的。

2.行业集中度不高

我国餐饮业以中小商户为主，连锁化的程度和市场集中度都比较低。根据中国烹饪协会的数据来看，2018年全国一共有800多万家餐饮商户。根据美团研究院2019年1季度调查数据，86.5%的餐饮商店为个体商店，82.5%的餐饮商户经营面积小于100平方米，95.9%的餐饮商户员工数量在10人以下。中小餐饮商户数量众多，就会造成市场集中度不高、行内规模效应不明显的结果。在行业竞争不断加剧的情况下，餐饮业的中小企业会暴露出单店获利能力不足、在线平台利用率不高、经营资金普遍紧张等问题。《中国餐饮年度报告》显示，中国百强餐饮企业仅占有餐饮市场7%左右商场份额，目前我国餐饮市场主体还是中小型的商家，标准化和市场集中度低。

3.盈利模式单一，抗风险能力差

上文提到，餐饮业的商业模式简单，它的盈利模式也是简单的。在今天的餐饮企业市场上，很多餐饮商家和知名品牌发展了也不止20年，多年的艰苦经营也带来了一些原始资金的积累。但是就整体而言，虽然整个行业的产值都达到了接近五万亿的海量产值，但就某个单体的企业来说，在紧急情况下，他们调动社会资源、调动资本市场、调动资金的能力并没有得到显著的增强，甚至十分脆弱，就连业内庞大的西贝都在哭诉。就根本原因來说，尽管餐饮商家有些积累，但是店铺的实际资产状况并没有得到突破性的改善，尤其是遇到像遇到新冠肺炎疫情的影响，餐饮商家那点积蓄无异于杯水车薪。我们从餐饮业态的现实来看，大多的餐饮企业的盈利模式单一，可以说大部分，甚至是95%以上的商家都把自己所有的身家寄希望于堂食的销售上，这种业态结构，显而易见，太过于脆弱，这样就会导致应对突发和风险的能力不足，一旦遇到巨大的不确定性，就只能关门。

4.人才资源的匮乏

人员流动一直是企业发展的一大问题，而餐饮作为服务性质的行业，它的人员流动性是较大的，人员的素质也是参差不齐的。在国内的现在的就业情况来看，餐饮从业人员素质有待提高，在旧的就业理念的影响下，餐饮招收人才资源也比较困难，招工难使得店铺的人员素质普遍较低，这样就不能够很好地执行企业的制度和经营理念。

疫情对餐饮业的建议

1.餐饮企业应将食品安全放在首位

新冠肺炎疫情的影响，虽然对于餐饮企业的经济效益的影响只是一时的，但是对公众的饮食观念、习惯及行为方式的影响确实深远的。同时也是促进国家对餐饮业的安全性和规范性进行更加严格的监督和把控。未来餐饮业要存活的首要条件就是保证自身食品的安全性。

2.业务模式创新

开展外卖+自提的业务。我们知道，现在的外卖是很有市场的，外卖业务占总的业务的20%，肺炎疫情正好给了一个非常好的场景来加大投入外卖，所以外卖可以和各种平台，包括美团、饿了么这样的平台进行合作。同时，各种餐饮企业也可以进行自提业务，把各种餐饮的菜品做好，顾客上门自提，避免了顾客进行大人流聚集。除了提供残品自提，社区店也可主动作为快递商店寄存店，向社区居民免费提供暂存服务。还可以依托闲散工作人员，自有小程序和优化菜单来降低外卖成本。

3.短期人员和存货分流

上文提到，由于受到新冠肺炎疫情影响，许多餐饮企业，无法开门营业。但其实，这次肺炎疫情给了许多零售企业机会，比如河马生鲜，叮咚买菜，最近业务剧增，人手不够用。所以餐饮企业可以和新零售企业达成用工合作，缓解用工压力和人力支出，实现互赢互利。在存货方面，餐饮业春节期间备置的为了应付春节高峰期的存货，将保质期较短的食材拿到市场上售卖，减低在食材方面的的黄金损失，尝试开展基于社区和供应链的“上门卖菜”业务等等。这以往来说，不是餐饮业的主营业务，但在特殊情况下，通过这些方式处理存货，甚至于可能开创出未来的商业模式。

4.压缩可变成本

餐饮和饭店，也应该尽可能压缩可变成本。办法有：①砍掉一切可变成本，比如销售费用;②在现金流最紧张的时期压缩员工绩效和奖金;③同时公司层面可以研究疫情过后的薪酬补偿机制;④积极与商场、房东协商，谈判申请减免房租

5.寻求政府帮助

政府可以出台一系列阶段性的政策，比如房租补贴、五金减免或缓交、税收优惠、企业免息贷款等等，以减轻企业当前的现金压力。这些餐饮企业要积极利用，和政府进行沟通，去申请政府帮助。

结语：综上所述，新冠肺炎的爆发给我国的经济发展带来了广泛而深远的影响。餐饮业作为服务业的重要组成部分，在经济方面和社会方面有着重要影响，全国范围内的餐饮企业问题突出，本文就餐饮企业提升抗风险能力提出了相关的建议和对策。

（荆建华： 西安财经大学

牛治安：西安旅游股份有限公司解放   饭店党总支书记）