乡味：跃动在舌尖上的乡愁

周荣光

手擀面

咸阳人最喜欢吃的是手擀面。似乎在所有吃食中，唯有手擀面是百吃不厌的“私人定制”，无论什么诱惑都抵不上。不论走到哪里，或是面对多么丰盛的山珍海味，地道的咸阳人都忘不了手擀面的味道，并由此延伸到钟爱各种面食。

咸阳人做面食，花样繁多。通过蒸、烙、煎、炸，可以做出蒸馍、花卷、油塔、煎饼、锅盔、烧饼、花花馍、石子馍、干饼馍、串串油饼、葱花油饼、炸油饼、油条、果子、油糕、菜包子、肉包子、油包子、糖包子、豆沙包子、水晶包子、水煎包子等数不清的花样，但最拿手的，还是手擀面。

咸阳人做手擀面，几乎似神话般：任一根擀杖在案板上驰骋，一把菜刀随意剪裁，构思奇特，加之巧手烹饪，手下可以变出许多种花样：从形状上可分为长面、短面、宽面、窄面、韭叶面、旗花面、龙须面、棍棍面、箸头面、拨刀面、揪面片等等，从口味上还可分为臊子面、酸汤面、浆水面、炸酱面、油泼面、长寿面、麻辣面、蘸水面、连锅面、扯面、炒面，还有麻食、拌汤、搅团、饺子、饸饹、南瓜盖被等。说实话，要想扳着指头数清楚，那还真是件难事情！

做手擀面，最拿手的是咸阳人家的主妇。而咸阳人夸媳妇，最得意的也是夸自己的媳妇会擀面。擀面的程序很复杂，首先要从和面开始：舀一盆面，右手搅着面粉，左手端着碗清水，清水一点一点地往面里倒，手中的面粉也一点点地成絮成团。面是揉出来的，媳妇们揉面时，汗水流下来顾不上擦，头发落下来顾不上撩，终将一团硬面揉软，然后用擀杖擀薄。而媳妇们切面时的情景最值得欣赏：她们不是把擀开的面片叠起来切，而是把擀开的提起来能看过影子的薄面片摊开在案板上，撒上干面后再四折叠平，一手压着擀面杖，一手用刀沿着擀面杖来回划切，咸阳人称此为“剺面”。那“剺”出来的面条绵长、均匀，薄如蝉翼，细如丝线。滚水下锅，沸即捞出入碗，然后调进葱花、香醋、红辣子油，吃着光滑、柔软、热火、有筋性，香极了……

在手擀面中，最讲究的是臊子面，特点是薄筋光、酸辣香、煎稀汪。先用葱花、木耳、黄花、豆腐、肉丁等炒臊子烩汤，再把韭菜切碎甩在上面，味调和适当，做好香喷喷的臊子汤;然后捞半碗面浇上臊子汤，调一勺油泼辣子，碗里色泽鲜艳，闻一闻酸辣可口，看一眼食欲大增，不吃上三碗两碗就不算吃饱。而招待客人时，则讲究无面不成席，有面好待客。不论红事白事，支起大案板，盘起吸风灶，一口大锅，一大盆肉臊子，配齐各种调料、菜肴就可以开席，一碗香喷喷的臊子面就可以让亲戚朋友、全村老少吃个痛快。

听村里老辈人讲：娶媳妇要会手擀面，这是本色;送行的饺子接风的面，这是念想;结婚要吃手擀的喜面，祝寿要吃手擀的寿面，过节要吃手擀的长面，年三十要吃手擀的臊子面，这全是情怀;甚至小伙子感冒了都不吃药，只需一老碗又煎又酸的手擀面，然后盖床厚被子，美美睡一觉，捂上一身汗，起来就活蹦乱跳，根本看不来是有病的样子。而咸阳人外出时，尽管吃不到地道的手擀面，但仍惦念着要吃面，到哪个城市都念叨着找个面馆吃碗面。那一年去深圳，几个人为寻吃一碗面，花两个小时跑了几乎半个深圳市，饿得前心贴后背，也没人愿意先吃一点别的什么垫垫底，非要找见面摊不可。出差旅游，无论外出几日、几十日归来，哪怕是深夜，都要让媳妇做碗手擀面吃。唯有此时，才实实在在地感觉到：自己是回到了家里！

煎饼菜饸

農历正月二十日不算节，但咸阳人则要摊煎饼烙（咸阳方言读luo）菜饸，并谓之以“补天补地”的重大意义：据民国末年编撰的《咸阳县志稿》记载，“正月二十日烙菜馍，名曰饸饸，偏食人家，相传置于房顶，以补天;按于地，以补地。”传说，正月二十是女娲补天的日子。远古时，水神共工造反，与火神祝融交战。共工战败，一气之下用头去撞不周山，导致天塌陷，天河之水注入人间。女娲不忍人类受灾，于是炼出五色石补好天空，折神鳖之足撑四极，平洪水杀猛兽，人类才始得以安居。后人为了纪念她，就在她补天的日子里仿效她：烧干锅以示炼石，烙出菜饸来“补天补地”。菜饸烙好后，不能忘了要扔一片到房顶，一片在院子地上，再一片盖住院内的窨井眼，这就是“补天补地”。

烙菜饸的做法有两种：一种是和面烙饼，要先将擀好的两层薄饼胚中夹上韭菜一类馅料，再把周边压紧后放进铁锅，如同烙锅盔一样烙熟。还有一种是摊煎饼做菜饸，其工序较复杂：首先要和面糊，先把面粉盛在小盆里，加少许凉水，搅成面团，再反复添水搅成面糊;还要会“烧火”，火须是“软火”，即麦草火。麦草要一把一把地添，四周都要烧到，火力要均匀，避免锅里的煎饼烧焦或没有火色。咸阳农村里没有专门烙饼的鏊子，烧水、煮面条、烙饼都用一口大铁锅。在这样的锅里摊饼是一门技术，更是一门艺术。先把锅烧热，用油抹（布）搽一遍，然后舀一勺面糊，顺着锅的四周倒进锅里，随之用锅铲迅速从锅底沿周围向上抹开，使其吃满半个锅底。摊在锅里的面糊多少决定了饼的厚度。虽是凹形锅，水平高的人照样摊出很薄且均匀的饼来。等到锅里的面糊开始起泡冒汽，周围打起卷儿，双手捻着边儿轻轻一翻，使原来朝下的一面朝上，半成品的饼就完美无缺地翻了过来。做好一层饼后要从锅里取出来接着做第二个，然后给锅里这个饼摊平菜馅，复上原先烙的头一张压紧周边，盖上锅盖，再等少顷，一个菜饸就熟了。

当然，正月二十以煎饼菜饸“补天补地”，只是一个传说。风俗和传说都是以往，却折射了人们对幸福美好的渴求，洋溢着老百姓的欢乐喜悦。现在，菜饸（包括煎饼）已不仅因其筋道、柔软、绵顺、味道香爨而成为人们喜爱的上乘美食，但凡“农家乐”或有本地风味的饭店，其小吃都离不了菜饸和煎饼;更有人结合本土生活习惯创造出许多新的风格和特色，使其多了一番实用价值和人文情怀，给人不只带来物质享受，也带来了精神的更大满足和愉悦。

炒豆豆

农历“二月二”是个民间传统节日，有关民俗很多，咸阳习俗则讲究“咬虫”：“二月二日，炒干馍，弹面豆食之，谓之蛟蝎子。”（见《咸阳县志稿》）农历二月二日，亦是“惊蛰”前后，气温升高，万物复苏，“蛰”了一冬的毒虫也开始醒动，这时炒吃豆豆，就是“咬虫”，以预防毒虫叮咬。

不过，老辈人也说，“二月二”炒豆豆吃豆豆，是源于一个美丽的传说：相传武则天当皇帝惹恼玉帝，传旨三年内不许向人间降雨，但司掌天河的龙王不忍百姓受灾挨饿，偷偷降了一场大雨，玉帝就将龙王打下天宫，压在大山下，并颁诏只有金豆开花才能释放，可金豆怎么会开花呢？二月二这天，人们翻晒金黄的玉米种子时猛然想起，这玉米就像金豆，炒开了花不就是金豆开花吗？于是家家户户爆玉米花，并在院里设案焚香，供上“开花的金豆”。玉帝一看，人间家家户户院里金豆花开放，只好传谕召龙王回到天庭，继续兴云布雨。由此，“二月二”就兴起炒豆豆的习俗。

不管是什么讲究，农历二月二日，咸阳乡间的各家各户都要炒豆豆。这个“炒”，二月初一下午就开始了。主妇们走进厨房，扎上围裙，炒玉米豆、黄豆和馍豆。前两类是现成的豆子，而馍豆则是咸阳特色，用麦面现做而成，又有很复杂的工序：首先是和面，先给面粉中依次加入酵面、盐、调料面，再加入油;为了口感好，酥脆香美，有人还要加入鸡蛋、羊奶，搅合均匀，然后兑水和好。面和好后要下力气揉，揉到外表光滑，成为光光的圆坨，稍放片刻，让面饧一会，然后擀成薄圆饼，放进锅里用文火烙至七八成熟，再切成均匀的旗子豆模样，续在锅中用文火炒至两面都带上均匀火色，至此，馍豆才算炒好了。这时，家家户户炒豆豆，家家户户炊烟袅袅，村子上空弥漫着一股浓浓的爨香味道，经久不散。二月二日一大早，村街上的每个人口袋里都装满着炒豆，见面互相问候，也互相递过自家媳妇炒的豆子，是相互致意，也在相互比较着媳妇们的手艺。而出门在外上学打工的人们，都要带上热乎乎的炒豆豆，邻居二嫂还专门做了一个大布兜，里面装满馍豆，制成包裹订了快递，要寄给在深圳打工的儿子儿媳，让他们也吃到香甜酥脆的馍豆豆哩！

农家锅盔

锅盔是咸阳人家常食品中的一种主食，就是烘焙烧烤做出来的饼子。这类饼子，北京可以叫火烧，新疆则叫做馕，其他地方叫什么不清楚，不过，咸阳人餐桌上的锅盔则有着自己独特的定义，譬如要用硬面，多淡味型，中间不空，非馅饼;还有锅内不着油，并且只烘焙，绝不用煎、炸、蒸等方法。锅盔可以有多种口味，诸如油锅盔、咸锅盔、油旋锅盔、绿菜锅盔、调和锅盔等，但最纯正的锅盔，是原味，什么调料也不放，吃起来只是经灸烤而散发出的醇麦面香味。

咸阳人把烙锅盔的“烙”字读“luo”音。烙锅盔时首先要和面。面是发面，用酵面先饧，然后施碱。但面要和得很硬，甚至用手都揉不动，只能用全身力量来压揉，擀开成圆形饼状后放入锅中，用火慢慢烙熟。烙锅盔时锅灶里的火必须是“软火”，即麦草火。麦草要一把一把地添，四周烧到，火力均匀，不能过旺，也不能太蔫，避免锅盔烧焦或没火色。

经过这样的工序，烙成的锅盔外脆里酥、清香可口，放上十数八天也不会变味。农村的铁锅都很大，直径一般都在二尺以上，所以烙出的锅盔又大又厚，很象一个锅盖，号称陕西八大怪中的“锅盔像锅盖”大约就从此而来。因为太厚，吃起来须用点力气，人们把它叫作“睁眼锅盔”，形容吃锅盔时用力到了得睁大眼睛的程度。

锅盔的吃法很特别，烙熟的锅盔一般可以保存好几天，吃的时候用刀切下一角，并且可以与多种食品配合了吃。譬如吃凉皮，多半是要伴之以锅盔;还有喝玉米珍子稀饭就锅盔，也算是极美好的佳肴。也許因为吃惯了，有的人无论吃什么饭，都要嚼几口锅盔，说这才能算饱。老人们说他们上学那会儿，提前晚上把锅盔做好后挂在墙壁或悬梁上（防老鼠），第二天一早就带着锅盔去上学，而外出时带的干粮也是切好的几块锅盔。

关于锅盔的起源，历来说法不一。有的说，锅盔是诸葛亮初出茅庐，火烧博望坡后，为帮关羽稳定军心而发明的。有的说，唐代修乾陵，服役的军人、工匠人多，往往为吃饭而耽误施工进度，受到惩罚。有名士兵在焦急中把面团放进头盔，把头盔放到火中烤，这样烙成了饼。因是用头盔烙制的，所以叫锅盔。传说秦朝士兵出征时带的干粮也是锅盔，要这么算起来，锅盔的历史已有上千年了。

现在咸阳有许多农村人还是仿照类似头盔烙饼的办法，不用专门烙饼的鏊子或平底锅，而是用全家人吃饭的凹形的大铁锅。在这样的锅里烙锅盔是一门技术，更是一门艺术。先把锅烧热，然后把擀好的锅盔丢进锅里;文火烧一会，待贴锅的一面稍有硬皮，双手捻着馍边轻轻提起翻过，使原来朝下的一面朝上，朝上的一面朝下，再轻轻一压;由于是凹形锅，待朝下一面有了火色，形成硬皮后再翻一次，锅盔在凹形锅里就用一个内空的下扣形式接受上下两面的烘焙灸烤，烤出来的锅盔外表斑黄，酥活适口，格外爨香。

菜疙瘩

菜疙瘩是咸阳农家俗称，是一道简单、营养、健康，以野菜或蔬菜为主料的乡土小吃。春天在田野中采摘到的诸如荠菜、灰条菜、白蒿、油油根、扎蓬蓬、苜蓿菜、苦苣菜、枸杞芽、扫帚菜等，都可以用来做菜疙瘩。树木萌芽开花时，槐花、榆钱，同样可以做菜疙瘩。当然，蔬菜类诸如像茄子、土豆、香芹、茴香、豇豆……都可以用来做菜疙瘩。

菜疙瘩的做法并不复杂：将洗干净的野菜或蔬菜切好控水，与面粉放入同一个盆中，均匀地撒入五香粉和盐，用手或筷子反复搅匀，使面粉尽量均匀地蔬菜裹为一体，然后放入蒸笼里，蒸上二十分钟就熟了。菜疙瘩味道香美的关键，是用于调味的调和汁子。农家妇女一双巧手，剥好蒜捣成蒜泥，再把蒜泥、辣子面、切成细米一般的葱姜一同放进碗里，把油烧热，趁着那股又香又爨的煎乎劲儿一泼，待辣子蒜泥泛起滚滚油花，再趁热加入香醋和酱油，一碗汁子就和好了。汁子倒入蒸熟的菜疙瘩里，拌和均匀，爨香的味道扑鼻而来，勾引着肚里的馋虫，会让人忍俊不禁。

菜疙瘩融合了绿菜与面食的和谐，体现了蒸与拌合两种烹饪方式的互补，可以品味野菜的异香、面粉的醇香，还有各种调料纠集一起的爨香。一碗菜疙瘩，不仅有多种营养汇聚，还集合了农家特有的淳朴、实在、厚实、真情，聚合了黄土塬上特有的风情。端起菜疙瘩，有一股热乎乎的鲜香溢出，你会不由自主地咽一口口水，端起碗大口地吞咽……