手工空心挂面

赵瑜，中国作协會员，河南省文学院专业作家。已出版长篇小说《六十七个词》《女导游》等六部，散文随笔集《小忧伤》《小闲事》等六部。有作品获杜甫文学奖。

一

我的朋友张娇在电视台工作久了，身边颇有一批中产以上人士。这些人呢，在精神生活上相对丰富一些，所以，在物质上也有了追求。他们希望能吃到安全的，有品质的食物。如果一个食物的背后，有一个让人动容的故事，那么，食物便有了大于饥饿感本身的意义。

正是因为这样的机缘，张娇毅然决定辞职，去乡下找寻那些有故事的人，以及他们制作的食物和食材。

手工空心挂面的发现，就是她和作家冯杰聊天的结果。冯杰回忆自己幼年时吃过的好吃的食物时，说到他幼年在滑县外婆家居住，印象最深的是一种极细的挂面。那时节哪有机器，只有手工，而冯杰印象中的挂面细如发丝，却是空心的。那时候，他们甚至可以生吃这些细挂面，如果煮成鸡蛋面，那简直是人间美味。

挂面常见。但是，和手工、空心这样的词语连在一起，倒是第一次听说。

城市人每天吃的面条大多是那种机器轧出来的湿面条，这种面条就如每天在大街上遇到红绿灯一般，需要它，但并不希望看到它。这种面条适合家里有老人和孩子来吃，整体的感觉是，软沓沓的，缺少面条应有的嚼劲儿。而如果在超市里买挂面，有另外的缺陷，那便是煮出来的汤清澈得如同最后一遍的洗菜水。

所以，面食对于北方人来说，既是普通的食物，又是一堂关于质地与思想的哲学课。这就是为什么烩面进入中原晚，但很快压倒了其他面食，广受欢迎。但烩面的确有公共属性，仿佛这个面一落地，便不属于家庭食物。烩面适合羊肉汤，而家庭煮不出大锅羊肉汤的味道。所以，烩面和高炉烧饼一样，是一种需要道具才可以吃到的食物，是北方人的远房亲戚。这就是为什么即使城市早已经发明出了有保质期的烩面片，回到家里，普通人家只要用力拉长，便可以在家吃上烩面了，然而，他们仍然喜欢母亲的手擀面。因为烩面的好都在汤里，而面是配角。

人的胃都是一页页的公众账号，每吃过一餐食物，那么，我们的胃部便有了一次食物的留言。

时间久了，我们与食物的关系，是一种亲情关系。比如母亲的手擀面，那就是母亲的样子。而一碗加了两根火腿肠的煮泡面，则有些像父亲的形象。

挂面一向是城市食品中的一个次要食单。除了单身的人，挂面几乎是被手工面和方便面所代替。

那么，如何让“手工空心挂面”逃脱“挂面”这个词语之前在城市生活中的单调的意义呢，张娇决定带着两个摄影师，和我一起去亲眼看一看手工挂面的制作。

张娇之前已经去探过路，甚至已经不止一次地去到了滑县的这个村庄。张娇说，第一次去到这个村庄的时候，她被每家每户的院子里都挂着的一杆一杆长长细细的手工空心挂面惊呆了。她觉得，这个村庄就像是一个被导演的行为艺术的村庄。

最后，她挑选了两个手工制作挂面比较好的家庭，决定长时间定他们做好的产品。而且，要按照她的要求来做。

张娇说，其实她也没有什么具体的要求，只是在最后一道工序，包装的时候，张娇提供了一些更好看的包装纸给他们，让他们包好。这便算是一种定制了。

张娇说，外人根本无法参与他们的任何一道工序，手工空心挂面的最重要的步骤在于盘面，那是和面交谈的过程。交谈一词是我发明的，张娇的原话是，做面的人要和面相处很久，能体会面的细微的变化，才能做出上好的拉面。

手工空心挂面的技术，从唐代便开始了，就是这样手把手地传了下来。是要手把手地教，不然，村子里的年轻后生们不会。不是不会盘面、醒面，而是不会理解面。这是一个不能出错的程序，从面粉到发丝般细长的面条的过程，既是物理的，又是化学的。既是艺术的，又是哲学的。而这些日常生活的技术，对于那些长年操持这些手艺的老匠人来说，他们倒也说不出什么精确的词语，只好，等一会儿，再等一会儿。嗯，在他们这里，时间是属于面的，而不是属于工匠自己的。

张娇说，因为滑县是河南省粮食产量和小麦种植面积的第一县，所以，这里的面粉质地也一向是好的。而大概和面粉的质量有关吧，早在数百年前，安阳滑县，便有手工做空心挂面的作坊了。

滑县属豫北平原。大概是纬度和土壤的原因，这里的小麦产量均匀，日照时间长，粘性土的肥力充足，小麦穗大粒饱，这样的小麦在现代化的面粉机里，可以轻松地分解成高筋中筋。而最重要的一点是，这里的面粉，普遍有嚼劲儿。而这种民间认为的“嚼劲儿”就是面粉中的面筋含量偏于中高。

拉面，拉字是一个很挑剔面粉的词语。拉面自然需要一定的弹性，面有了弹性，才能拉伸，不断线，所以，盐碱地生长出来的小麦，面筋含量低，就做不出手工的拉面。在这个意义上来说，每一种食物，都和它所生产的地域有着亲密的血缘关系。

就像武汉这样一个城市，临长江，湿气很重，身体里的酸性物质多，那么，就要吃辣椒，吃碱性的热干面。如果一个武汉人，长年不吃热干面，那么，他们会得风湿病。所以，饮食不只是温饱问题，还有健康，心情的调节以及对生命哲学的理解。

二

我们一行四人到了滑县的张路寨村。一行人中，刘滨与景超是摄影师，两个人有分工，一个拍静态，一个拍视频动态。我呢，自然是来看看，做一个简单的了解和记录。张娇呢，是全面的导演，她是资深的摄影师，一边在旁边指挥着摄影师拍画面，一边呢，还要偶尔充当一下出镜记者，做一个采访的衔接。

我们的采访对象是两户做手工空心挂面的人家。一户是一对年轻的夫妻，男的姓苗，叫苗双站。因为父亲身体不好，他回家来照顾父亲。这样一来，外出打工便实现不了。他自小便和父亲学习做手工空心面，趁着在家里的时间，他又接上了父亲的脉。

双战的邻居张相连，是一个做了三十多年面条的老工匠。他对面的感情，就像是对在外地工作的儿子一样。手工挂面的挂面头，他和妻子吃，而中间好看又好吃的部分，大都给儿子儿媳留着。

听说要拍录像，张师傅将自己的一身深蓝色衣服拿出来穿上了。

他已经将面用搅拌机和好了。他说，和面这个活，对于他来说，已经超出他的能力了。将五十斤面粉和在一起，均匀，要垫好，这需要整整盘一个下午的面，才好。所有这些，都需要一拳头一拳头地打在面粉上，才能让面与水充分混合。所以，和面虽然机械，单调，却又是最耗体力的项目。

在过去，如果跟着师傅当学徒，学做手工空心面，第一课就掏力气。和面。不跟着师傅和上两年面，别想学下一步。

做手工挂面，邻居双站夫妻，做一次一百斤面粉，而张师傅只有一个人，每天只能做五十斤的面。还好，这几天，他老婆从儿子家里回来了，带着孙子。孙子睡着的时候，需要他老婆搭把手的时候，她可以帮上他。

和面机就是那种大一号的轧面条的机器。张师傅之前已经将散的面片放进了和面机里，经过和面机的搅拌之后，出来的是一团已经有了黏性的面粉。

张师傅将面团一块一块地揪出来，放到事先备好的陶瓷大盆里。

五十斤面。张师傅笑着说，用机器差不多可以节约半下午到一下午的时间，但是，还是需要人看着，主要是感受一下面是不是太瓤了。

张师傅将机器里的面一点一点抠得干净，就像我幼年时看到吃馒头的爷爷，一只手拿着馒头，一只手放在馒头的正下方接着馍花。那是一代人的生活姿势。张师傅的这种习惯动作，也差不多注释了他平日里的节俭。

张师傅的父亲和爷爷都会做手工挂面。他的记忆里，手工空心挂面就是一种拒绝普通百姓吃的面条。他们家做的面条，自己只能吃挂面头和断线了的碎面条。整把整把的面条呢，都卖给了方圆几十里的富裕人家。

自己家里做面条，竟然也不能天天吃自己产的挂面，是因为这挂面做得太费力气了。它是人与面的一场摸索与交谈。

张师傅记事的时候，哪有机器来打面粉呢，都是用石磨盘来磨面粉。那时节的面粉要比现在的面粉粗。粗，自然是做不成面条的，怎么办呢？要先用细筛子筛一遍，再过细锣。筛子没有过的，自然要再磨一遍，才能用。

仅仅是磨麦子这一项，就将手工挂面制作者的精力消耗了一半。还好，那时节，市场经济还没有到来，手工挂面一向做得不多。

张师傅忆旧时，景超和刘滨开始布置拍摄器材。

这两个年轻的摄影师，只对面条制作的过程感兴趣。他们在调试光线，看背景的边界，凌乱的实物该如何整理和简化。

然后，又去了双战的家里。正是三月，春天来得早，院墙外已经有花开了一个骨朵。双战到底是年轻，面已经和好了，在盆子里。满满的两大盆。一百斤。

双战是子承父业。他的父亲，年轻时便是村子里的一把好手。如今年事高了，身体不好。双战做面条的时候，有些技术的疑惑，也会问问父亲。

因此，父子两个，因为一项劳作，又有了新的合作。双战自从不外出打工，常和妻子张红党一起做手工挂面。虽然算下来，并没有发财，甚至还多出了不少力，可是，他兼着照顾了父亲。因为长时间和妻子共同做挂面，两个人，你一拉我一抻，相互信任相互体谅，反而加深了感情。在这样的亲情和爱情氛围里做出来的面，自然有了更多的意味。

作家冯杰吃过张娇带回的空心面之后，说吃到了他童年时外婆家手工面的味道。冯杰幼年时在滑县外婆家久住，他的味觉记忆属于滑县的泥土和食物。他的直觉让张娇觉得她做的事情非常有意义。

于是冯杰也和张娇一起到过双战和张师傅的家里。冯杰看完了双战夫妻做面的全过程后，在满院挂面的空隙里，吃了一碗手工空心挂面。

冯杰说，双战夫妻两个一起干活的那种默契，那种对食物的专心，都让他觉得，这是一款夫妻面。吃了以后，可以治疗孤独，乡愁，以及情感的麻木。

滑县的手工空心挂面，至少在一百年以内，一直在做，也一直在銷售。但是，大多数都是卖给本地人。给那些本地的老人和孩子吃。又或者是，一个在滑县本地出生，生活了多年以后外迁至异地的人。这些人每年春节返回故里时，都要买上一些手工制作的空心挂面。因为这些挂面里住着他们的童年。

然而，挂面在相当长的时间里，并不是一个有着文化附加的食品，只有一些有着故土情节的人，才会在生日、春节以及其他友人聚会的场所，说起自己家乡的食物。比起那些更加有滋味的甜点、肉食和更受孩子和女人欢迎的零食来说，挂面似乎多了一些廉价感。尤其是在城市生活的人，除非是亲近的人或是多年的友人，到别人家里，送几包挂面，则有轻慢的引申意味。

这可能是手工空心挂面，这么多年来，一直没有被人发现的原因。

是的，一些制作手工空心挂面的老手艺人，用自己的时间、汗水甚至是对面食本身的热爱，用尽了力气，经磨面、过锣、和面、盘面、上杆等等繁琐的工序，做出来的这样有着生命诚意的食物，不论是售出，还是被家乡的人带走，都只是被吃掉。

这种食物在人世间只是被吃掉，被赞美的范围太少，或者说，缺少描述，那么，这种食物就一直在人间沉默着。

沉默这个词语或者并不准确。更好的描述应该是手工空心挂面的美好没有被充分的承认，这样一种参与了生命艺术的劳作，应该有一束光照在他们做出的面条上。

这些经历过时间和手工匠人的热爱所做出来的食物，应该有一个特殊的身份，甚至，应该有像冯杰在外婆家里吃过的那种美好的记忆。要有故事，更要有故事之外的意义。

在超市里，各种高中低档的挂面，充满了货架。如果将滑县这些传承了数百年民间手艺做出来的空心挂面，放进那些超市中，该如何让那些热爱吃面食的人，一下子发现呢？

很难。因为，这些做手工面的人，他们的力气，他们的时间，他们的感情，都只有固定的存量。他们没有大于二十四小时的精力，也就是说，他们没有能力做出让超市里每一个人都去选择的挂面的数量。

没有数量，那么，他们注定不能成为流行的食品。

三

傍晚时分，趁着醒面的间隙，张师傅给我们下了几碗鸡蛋面条。那面条的香味让我直接回到幼年的乡村生活记忆里，西红杮的清香伴着面条本身的麦香，像我出门时母亲的一声叮嘱，暖，且珍贵。一碗面条，将我内心关上的一些抽屉打开。

一碗面里，盛满了豫北平原的勤劳，也盛满了乡愁和历史。我们就坐在一院子的挂面下面，吃了一碗西红杮鸡蛋挂面。在看过了他们盘面、醒面等十多道工序之后，再来吃这些面条时，我们的胃部仿佛被打开了。觉得，我们接收到了这一碗面条里的所有密码，那些密码是细腻的滋味，是耐嚼的香气，是可以送人并让亲人好友一起来分享的一份平原的说明书。

张师傅做了几十年的手工空心挂面了，是家传的手艺。面团和好之后，放在一个大盆里醒着。醒多久呢，这和天气有关系。晴朗的天气醒的时间短一些，如果是阴天，则要多醒一会儿。

日常生活里，醒字多是和睡眠有关系。醒面，就仿佛是将一团面从梦境里叫出来，再和它商量一些事情。而在面团这里，“醒”意味着安静，保温，甚至要盖上一块盖头，有点儿让面团睡眠的意味。

一盆五十斤的面团差不多要醒半个小时，才可以从面盆中取出来，然后要在案板上摊成薄薄的面饼，再然后用一个盛菜用的碟子切成粗粗的面棍。再后来呢，将这些粗制的面棍用手揉得细了，盘到面盆里，再醒一次面。

从面粉变成面条的过程，那面要醒上许多次，每一次醒面的时间都会略有不同。这和面接下来的形状有关系。基本上，面条变得越细，醒面的时间越短。

面粉遇到水之后，成为面团。面团里面总会有一些颗粒状的小面疙瘩没有完全和水溶解。醒面更多是让面粉内部的分子相互交流，充分地讨论人生，然后完全了解后拥抱在一起。

醒面的过程类似于是社会学范畴的事，让面粉的颗粒一粒一粒之间都没有认知的障碍，相互理解，包容，最后成为一个完美的面团。

张师傅说，面条里放了细盐。放多少盐是有讲究的。盐多了，太咸，盐少了，面条的弹性不足，等到面条挂到面杆上面时，往下用力一拉，断了，那就失败了。

盐在面粉里面调节着颗粒之间的关系，盐对面粉是一种干预。盐会让面团的内部生出气泡，而这些气泡在面粉被切成条形的时候就躲藏在一条条的面棍里，直到挂面上了杆，被拉伸，成为细如发丝的挂面。那气泡也被拉长，成为一个个空心的气孔。

这是我对张师傅解释的再注释，张师傅的解释简单，他只说：空心是因为和面的技巧，是醒得次数多了，面条便会生出气泡来，而这些气泡在面团里被和面时的手一次次打破，重组，分解，最终平均分布于面团的各个地方，成为细面条气孔的来源。

醒过以后的面条会筋道一些。水分脱离了一部分，面块变硬了;还有，便是时间的赠与。是的，半个小时的醒面过程，让面粉发生了变化。一部分松弛的面和另外一部分紧凑的面交融后，变得有了平均感。

张师傅将醒好的面放在案板上，摔打，揉搓，而后又团成憨厚的一团，继续醒面。原来，他通过摔打这面团，便知道面的柔韧度，也知道接下来还要醒多久，才会变成他想要的样子。

这一切都是模糊的，单纯是因为张师傅长时间地和面，手触摸上去的光滑度，面团表面的气泡分布情况，以及面团内部的温度，用力撕扯面团时的阻力大小，等等，这些既数学又物理的内容，在张师傅这里，都变成了一次次的感官试验。

他和他的老伴将面团擀成了一个面饼，然后用盘子切割，切割的时候，他感觉到那粗制的面棍有些瓤，他又捏了一下，说不硬，然后撒上了一些面粉，用盖布盖上了，说，再醒醒。

和好的面如果太硬了，那么便要加一点水，让面团的柔软性好一些。这样的话，将盘好的面条向下拉的时候，才不会因为面硬而断掉。同样的道理，如果面太软了，要再加一点面粉，放在那里重新开始醒面。

醒好了面，张师傅像个孩子似的用手在案板上玩了一會儿面。仿佛要听一下面团的内部是不是有声音。作为一个做手工面条的人，他对面粉像对他自己的过去一样熟悉。

我们已经坐在那里将整碗面条吃完了。吃完面，我便也从记忆中的乡村世界回来了。一碗空心挂面，面是父辈的付出，有力气有汗水，有智慧有观察。而汤则是母亲的耐心，既温暖了胃部，也叫醒了味觉。

四

夜晚住在了八里营乡政府附近一家小旅馆里。大概凌晨四点钟左右，张师傅要起来盘面。景超和刘滨呢，则要在四点之前起来，赶到张师傅家里，布景，还要考虑光线。所以，晚上的时候，两个人讨论了很久。他们说的全是技术语言。

一觉醒来，我发现房间里早已经没有人了。天已大亮。两个年轻的摄影师是凌晨三四点钟便起了床去拍摄。他们没有叫我。

早餐在小镇的街头买了一份壮馍。这是河南濮阳的名小吃。壮馍的重点字在于壮，意思是，这个馍很强壮。是一种在煎锅或者油锅煎熬出来的油饼，分为荤素两种。那天，我们好像吃的是牛肉馅的壮馍。每人吃了一小块，便觉得强壮了许多。

再次到张师傅家里时，张师傅已经开始铺面了。

两个拍摄的年轻人，紧张得像是突然遭遇了一场战争一样。我们所有人都帮不了他们，只能看着他们摆弄三脚架，布置平衡光源。然后，让张师傅在镜头里走动，来试镜。

我们看得出，张师傅有些手足无措。他不知道该如何干自己的活儿啦。

张师傅将自己的衣服整理了一下。张娇说，等一下。张娇眼尖，说，衣服兜上的盖子没有掏出来，皱巴巴的，不好看。要掏出来。

张师傅连忙将一盒烟从兜里掏了出来，放在不远的桌子上。这样，衣兜平了。镜头里呈现出来的人，便干净了一些。

张娇在两个院子之间来回穿梭，她要安排镜头的拍摄顺序。拍完张师傅呢，又要赶到双站家里，拍双站媳妇将盘条上杆的几个镜头。

盘条上杆，是一个非常适合女性做的工作。在我的记忆里，我的母亲曾经做过类似的动作，自然，她面对的不是面条，而是一堆棉花，将棉花抽丝，纺到一个梭子上。