糯米中淀粉及其糊化特性探讨

王新文

摘 要：本文以籼糯和粳糯为材料，就其淀粉含量和糊化特性进行研究。结果表明，籼糯和粳糯中淀粉和支链淀粉含量大致相同，籼糯中直链淀粉含量明显高于粳糯，其淀粉糊化特征值也高于粳糯。

关键词：糯米;籼糯;粳糯;淀粉;糊化特性

Abstract：In this paper， the starch content and gelatinization characteristics of indica glutinous rice and japonica glutinous rice were studied. The results showed that the contents of starch and amylopectin in indica glutinous rice and japonica glutinous rice were almost the same. The amylose content in indica glutinous rice was significantly higher than that in Japonica glutinous rice， and the starch gelatinization characteristic value was also higher than that in Japonica glutinous rice.

Key words：Glutinous rice; Long-grain glutinous rice; Short-grain glutinous rice; Starch; Viscosity properties

中圖分类号：TS231

稻谷是我国最重要的粮食作物之一，大米是稻谷经脱壳碾白等工序加工而成，是我国人民最喜爱的主食之一。大米分为籼米、粳米和糯米，籼米和粳米占领我国最大的主食市场。而糯米不宜直接作为主食食用，因其香糯粘滑，是制作传统小吃的重要原料[1]，深受人们欢迎，如粽子、八宝饭、驴打滚、麻团等。糯米也是酿酒的主要原料，传统的酒酿与米酒就是用糯米经多道工序加工而成，而在五粮液等粮食白酒的酿造中，糯米也是不可或缺的原料之一。糯米分为籼糯和粳糯，籼糯米粒呈细长型，粘性较小，粳糯米粒呈椭圆形，粘性较大。糯米主要由淀粉和蛋白质组成，其中淀粉由直链淀粉和支链淀粉构成，糯米以支链淀粉为主。

目前对糯米和籼米、粳米的糊化特性的比较研究较多，而对于籼糯和粳糯之间糊化特性比较研究较少。本文选取了安徽省主要糯米产区的籼糯6组样品和粳糯11组样品，籼糯来自于淮南市凤台县，粳糯来自于芜湖市、蚌埠市怀远县和淮南市凤台县。就其淀粉含量和糊化特性进行研究，重点研究了糯米中直链淀粉对糯米淀粉糊化特性的影响，以期能优化糯米的用途。

1 材料与方法

1.1 原材料及试剂

糯米（籼糯和粳糯）：产自安徽省主要糯米产区的市售糯米（芜湖、凤台、怀远）。淀粉试剂、淀粉试纸条：购于长春长光思博光谱技术公司;甲醇：分析纯，国药集团;水：符合实验室三级用水。

1.2 仪器与设备

高速全自动锤式旋风磨：浙江伯利恒仪器设备有限公司;淀粉测定仪：长春长光思博光谱技术公司，配有微波消解仪、冷水浴和恒温超声波清洗仪;快速粘度分析仪：美国PE公司;万分之一电子天平：瑞士梅特勒-托利多公司。

1.3 样品制备

充分混匀糯米样品，取均匀样品200 g，经全自动锤式旋风磨磨成糯米粉，过80目筛，制成试验用糯米粉样品。采用GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[2]直接干燥法，测定样品中的水分含量。

1.4 淀粉和直链淀粉含量的测定

采用淀粉测定仪测定糯米粉中淀粉和直链淀粉含量，结果均为干基含量。

1.4.1 淀粉含量的测定

称取（100±0.5）mg糯米粉于干净的消解罐中，加入指定淀粉试剂，混匀，于仪器配套微波消解仪中消解5 min，消解结束后，放入冷却水槽冷却20 min。

加入4 mL水，充分混匀后将溶液转移至15 mL离心管中，定容至10 mL，摇匀。移取1 mL样液至10 mL离心管中，加入4 mL指定试剂，摇匀，等待15 min，把淀粉试纸条插入读数仪进行测定，将读数值输入仪器软件即得到淀粉含量。

1.4.2 直链淀粉含量的测定

称取约0.5 g糯米粉于滤纸袋中，封口，放入容量200 mL磨口试剂瓶中，加入150 mL甲醇，加盖放入超生波清洗仪，恒温45 ℃超声脱脂1 h后取出，挤掉多余甲醇，通风橱内放置一段时间至甲醇挥发完。把脱脂后的糯米粉倒入铝盒中，于90 ℃烘箱中烘45 min，取出放入干燥器中至室温。称取脱脂干燥的样品（100±0.5）mg于100 mL锥形瓶中，加入指定试剂，沸水浴中糊化10 min，冷却，转移至100 mL容量瓶，用水定容，剧烈摇匀，用淀粉测定仪进行测定。

1.5 糯米粉糊化特性的测定

采用GB/T 24852-2010《大米及米粉糊化特性测定 快速粘度仪法》[3]测定糯米粉的糊化特性，从糊化曲线上得出糊化温度、峰值粘度、峰值时间、最低粘度、最终粘度及回生值等几个特征值。其中，糊化温度（℃）-起糊时的温度;峰值粘度（RVU）-开始糊化至冷却前达到的最大粘度;峰值时间（min）-达到最大粘度时的时间;最低粘度（RVU）-到达峰值粘度后，冷却期间的最小粘度值;最终粘度（RVU）-测试结束时的粘度值;回生值（RVU）-最低粘度与最终粘度的差值。

2 结果与分析

2.1 籼糯和粳糯中淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量分析

由表1知，糯米中淀粉以支链淀粉为主，直链淀粉含量约在2%左右。粳糯和籼糯中淀粉和支链淀粉含量大致相同，分别在89%和86%左右，而籼糯中直链淀粉含量明显高于粳糯，6组籼糯样品直链淀粉含量平均为2.82%，而11组粳糯直链淀粉含量平均为1.68%。

2.2 籼糯和粳糯的糊化特征值比较分析

由表2知，籼糯的糊化温度均在70 ℃以上，平均为77.1 ℃，粳糯糊化温度平均为69.11 ℃;籼糯糊化峰值粘度平均为2 781 RVU，而粳糯为1 653 RVU;到達峰值粘度的时间籼糯平均需要4.61 min，而粳糯则需要3.46 min;籼糯糊化最低粘度值和最终粘度值平均分别为1 231 RVU和1 904 RVU，对应其回生值为673 RVU，而粳糯这3个特征值平均分别为581 RVU，808 RVU和227 RVU。籼糯糊化曲线中这几个特征值均高于粳糯。这表明相比于籼糯，粳糯更易糊化，对加热更为敏感，不易老化。从表1可以看出糯米淀粉以支链淀粉为主，约占总淀粉含量97%以上，籼糯和粳糯不同的糊化特性表现是因为籼糯中直链淀粉比粳糯含量高。在酿酒工艺中，直链淀粉由于结构紧密，糊化温度较高且易老化，会影响糯米的出酒率及酒的品质[4]，粳糯中直链淀粉含量低，更适合作为酿酒的原料。

2.3 糯米中直链淀粉含量与回生值之间的关系分析

由图1知，糯米中直链淀粉含量与回生值之间具有明显的正相关关系。直链淀粉通过α-1，4糖苷键连接形成线性结构，呈螺旋状。相比于支链淀粉，其在溶液中空间阻碍小，易于取向，发生回生。回生是糊化淀粉由无序状态向有序的结晶状态的变化[5]，是一个不可逆的过程。回生值的大小反映了大米蒸煮放置过程中食味品味品质的优劣[6]，糯米制品生产厂家可根据直链淀粉含量的大小指导消费者合理储存糯米制品，以达到最好的食用和使用品质。

3 结论

①籼糯和粳糯中总淀粉和支链淀粉含量没有明显区别，籼糯中直链淀粉含量明显高于粳糯。②籼糯的糊化温度，峰值粘度，峰值时间，最低粘度，最终粘度和回生值均高于粳糯。③籼糯与粳糯直链淀粉含量的不同导致了其糊化特性的差异。

参考文献：

[1]Huang L X，Gao Q Y，Huang T S，et al.Some traditional foods from glutinous rice in China[C]//Proceedings of 1st International Conference Asian Food Product Development-Focus on Specialty Grains and Grains Products，1998.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 24852-2010 大米及米粉糊化特性测定 快速粘度仪法[S].北京：中国标准出版社，2016.

[4]杨停，贾东英，马浩然，等.糯米化学成分对米酒发酵及其品质影响的研究[J].食品科技，2015，40（5）：119-123.

[5]韩雪，井雪萍，张莉丽，等.大米淀粉回生特性及控制技术研究进展[J].哈尔滨工业大学学报，2016，48（2）：126-130.

[6]赵思明，熊善柏，俞兰苓.稻米淀粉糊老化动力学研究[J].农业工程学报，2003（1）：37-39.