苏州焖肉面

李大伟

一直以为面条只局限于北方。等我当了记者，走南闯北，才发觉面条通行于东西南北：西北的拉面、西南的米线、四川的担担面、湖北的热干面、台湾的牛肉面、北京的打卤面……但我最喜欢苏州的红汤面。

苏州面的汤，不是北方锅里的下面汤，而是另存为：单做！大骨吊汤。也不像日本的味噌汤，一味鲜，酱油汤而已，而是咸中微甜。锅边猪油一罐——板油熬的结晶，雪白脂腻有点泛黄，干筷头撬起一点，敲着碗沿，敲落一撮在面汤里，融化出一圈圈，漂浮着，被酱色衬出星星点点晶晶亮，一闪一闪。沥干的一坨面条，倾入碗内，一团面条半沉半浮露出尖尖一角，再撒上一撮碎葱花，点点绿，洋溢出的香甜，顶着鼻子，弥漫四下，久违了，猪油香！嗅不到，说明你感冒了，伤风鼻子去苏州面馆，起码猪油葱香享受不到了，美味打对折。

苏州面，汤宽面紧，敞口海碗一撮面，虚头大，就像个苏州官人帽，拦腰一刀不伤头皮，人称“苏空头”。一撮面条落在汤里，尖尖的，像孤岛，四下烟波浩瀚，就像评弹《芦荡火种》里张坚庭的唱词：“雾水白茫茫。”油花如萍，葱花似莲，三月春色，如黄公望的《富春江山居图》。

面条细细的，有些硬，入口条丝清晰，不会掖着上一锅残存的烂面，苏州人吃面不含糊，所以师傅断然不敢“扯”烂糊，苏州吃客是骗不过的，一旦吃出一根没有嚼劲的烂糊面条，烂在唇齿间，苏州人不会吵架，一边走、一边回头、一边敷衍：“蛮好、蛮好，晏歇会。”（杭州话，意为等会儿见）从此不来哉，这叫断头客。什么样的吃客，锤炼出什么样的厨师。

一小撮，胃里落个角，不顶饱，出门一泡尿，又饿了，教你耐饥法：这泡尿屏牢，配一副励志对联：“忍天下可忍之事，笑天下可笑之人。”好吃又減肥，苏州焖肉面。

如果肯掼钞票，加块焖肉，面店配置：五花肉；会所配置：蹄髈肉。血水出尽后，大锅里文火煨上5小时，谓之焖。油脂出尽，酥烂不失形，出锅后，移入冰箱24小时，硬邦邦，竖起可以切片，放入碗里，立刻化开，骨肉分离，变成老太婆面——一口酥。那层皮，软趴趴的一层，一挑就断，嘴凑上去，“刺溜”一声，吸入，含在嘴里，说不清的好吃。因为油脂沥尽，那块肥肉千疮万孔；因为油脂几尽，嘴唇聚拢一吮，吃不胖！大块头解开皮带放心吃。

（摘自“夜光杯”微信公众号）（责编 芳庭）