中国饮食的跨文化传播——《中国食谱》评述

中国饮食文化源远流长，博大精深，如何去认识和理解、发扬和继承、改革和创新中国饮食文化一直以来都是一个充满挑战的时代命题。在全球化语境下，讲好中国故事，讲好中国饮食故事离不开跨文化传播。事实上，近年来有关中国饮食文化的跨文化传播也以多模态方式繁荣发展，早在70多年前，杨步伟在美国出版了一本写给世界的中华传统美食学经典——《中国食谱》，该书开拓了中华食学的新时代，在对外传播中国饮食文化方面取得了显著效果。文章拟对2016年九州出版社出版的《中国食谱》进行述评，并从跨文化传播角度分析此书的内容模式、作者风格、文化冲突和融合、传播效果和启示，为当下如何讲好中国饮食故事提供借鉴。

1 内容模式

该书包含了两部著作：《中国食谱》(How To Cook and Eat in Chinese)和《怎样点中餐》(How To Order and Eat in Chinese)，其原著均是由杨步伟用中文编写，由女儿赵如兰、赵来思翻译成英文，再由丈夫赵元任校阅英文并添加注释后出版的。而2016版的中译本则是基于1972年英文本(Johndickens & Co, Itd, Northampton)由柳建树与秦甦翻译而成。

《中国食谱》(How To Cook and Eat in Chinese)一书出版后，作者收到较多关于如何在中餐馆点餐的询问，故作者又写了《怎样点中餐》(How to Order and Eat in Chinese)。该部分内容中除简要叙述中国的餐饮体系外，重点是详细指导读者如何在美国点中餐和吃中餐。

从内容上看，这是一本以美国普通主妇厨房为出发点编写的中国食谱，旨在帮助美国百姓了解和尝试中国饮食而不是满足部分读者的东方猎奇心态。此书的首要目的“是让(美国)人理解，而不是让人钦佩。”(杨步伟语)就如赛珍珠在导言中所说“这些书页上的菜，没有哪一道是美国主妇所不能做的，而且她们会毫无为难情绪地去做……赵太太具有关于美国女性和美国菜市场的丰富知识，知道要讲些什么、怎样讲。作为中国人，她恰好知道我们所不了解的东西。”在“习惯用法及提示”中，杨步伟也对书中常见术语作了详细解释，尤其对各种食材和配料的用量，也遵照美国人讲究量化的特点，如解释“汤匙：1汤匙的容量是15 mL，茶匙：1茶匙的容量是5 mL。”

2 作者内容风格

《中国食谱》在中华饮食文化跨文化传播史上具有的显著影响和地位与该书的原著者和译者的功劳是分不开的，这包括原著作者杨步伟，英译者赵如兰、赵来思，注释者和校对者赵元任，以及中译者柳建树与秦甦，他们都是热爱中国文化、谙熟西方文化的学者和译者。

杨步伟(1889—1981年)是名门之后，自幼聪慧，熟读诗书，23岁被邀请担任“崇实女子学校”校长；31岁成为中国第一位西医女博士，创办了森仁医院；其著作还包括《一个女人的自传》《杂记赵家》《中国妇女历代变化史》等书。自《中国食谱》出版后，其名声就不再局限于学术界和医疗界。中国食学界普遍认为杨步伟的《中国食谱》是现代中华食学的经典，该书从内容模式到语言风格都体现了作者严肃的学术研究与严谨的科学试验精神，书中所记膳品的烹饪方法均为杨步伟亲自试验和操作的结果。比如，杨步伟在书中诠释炒法：“炒是最具中国特色的烹调方法。要理解炒，必须懂点中文，因为中文的炒这个字，连着它的送气和抑扬音调，实在无法恰如其分地译为英文。粗略地讲，炒可以被定义为：大火浅油连续翻动，快速油煎切碎的食材再加上调料汁。我们要叫它翻炒，或是简称炒。西方厨艺中最接近的方式是嫩煎(saute)。” 对 “炒”的概念界定既严格准确又形象生动，之后中餐菜谱与烹饪教科书编写“炒”的概念也都沿袭了杨氏的界定。

《中国食谱》的内容撰写是由杨步伟完成的，但书中中英文的语义对译和富于成效的表达，则是她与其夫、其女共同完成的。她在作者笔记中写道：“这本书并不是我写的，我的方法是述而不作。大家知道我不怎么说英语，写得更少。所以我用中文讲我的菜，我女儿如兰把中文译成英文，而我丈夫觉得那英文有点干涩，又把许多英文译成了中文。” 其丈夫赵元任(1892—1982年)是中国现代语言学之父，也是中国现代音乐学之先驱，与梁启超、王国维、陈寅恪并称清华“四大导师”。女儿赵如兰是哈佛大学首位华裔女教授，著名音乐学家；女儿赵来思毕业于加州大学伯克利分校数学研究所，是康奈尔大学教授，出版过包括儿童读物在内的23本书。因此可以说《中国食谱》是倾全家之力从食材鉴别选取、烹调技艺阐释、菜品特点分析、风俗味道食理等声情并茂的叙述。如赵元任先生会将“中国家庭的四菜一汤”类比成“有一个持续音部的四部复调”，而“中式酒席则是一长列独奏旋律配上有许多和弦的序曲和终曲”。又如“想知道菜炒得好不好，得观察食者的反应。如果他合着双唇、低声说话，意思是‘不错’。如果他重复地说‘好’，意思是‘好极了’。”这体现了语言学家的幽默。赵先生也帮助创造了许多词汇，如去腥料(defishers)、 炒(stir-frying)、烩(meeting)、汆(plunging)现已在西方世界关于中餐的表述中被普泛使用。Stir-frying是由 stir(搅拌)和frying(油炸)合成，包含有炒的动作和炒的条件，非常准确生动； meeting 一词显然是借用和引申了其“聚会”的原义，十分巧妙；Plunging 也同样是对英语词汇的形象借用，其本意是快速地投入，也有“跳进”之意，极其生动地表达了作为“汆”的技法和状态。这些灵动的译词无一不彰显出赵元任先生中英文语言思维的迸发力和创造力。

3 文化冲突和融合

在跨文化传播的范畴内，文化差异是绝对的，需要文化适应的认同，文化和谐的最高价值理念表现为文化融合。书中在谈到公筷的使用时，首先肯定了公筷的卫生：“近来，出于卫生的原因，学校、聚会和某些家庭中开始试用公筷之法。”但接着还是客观地承认和描述中国人对使用公筷的不惯和不便：“……这样的晚餐总是以每人有两副筷勺而告终。但是我也曾见识过此法流畅运转，但那需要有机警的女主人和一两个居于战略要津的干练客人加以维持。”诙谐的语句流露出作者对中国习俗的坚持和偏执。而谈到喝汤声音时，态度则更为鲜明：“在吸气使得液体的表面波动时，此法尤为有效。因此热汤、汤面、热粥等最好以尽可能大的声音吸入嘴里。在这件事上，我又一次面临内心的冲突，因为我想起曾被教导，在外国喝汤必须尽可能安静。虽然如此，我从来无法像美国人那样，在公共场合擤鼻涕。因为这一动作往往在声音上比吃面条更大，在诱人程度上却大为不及。”作者用幽默的语言类比喝汤和擤鼻涕以维护大声喝汤的快感。我们可以观察到作者尽可能地以美国读者所熟悉的方式来提供完成一道中餐菜品的详细步骤，但在饮食风俗和文化习惯方面却尽可能保持本色，或者很有耐心地向读者剖析特色文化背后的科学原理和价值观念。根据传播顺应理论，会聚、背离和过度顺应并不是最佳的跨文化传播途径。《中国食谱》在内容模式上顺应了美国读者的需求，但在许多中国饮食文化习俗上并未迁就，而是用类比和幽默的口吻进行客观地描述和理性地解释，从而达到有效的跨文化沟通。

4 传播效果和启示

《中国食谱》英译本最早于1945年在美国出版，时值二战期间，物资紧缺。为了保障前线的战斗力，美国大量的牛肉和猪肉被送至海外战场；同时，因为大批壮劳力应征入伍，国内农场出现“用工荒”，肉制品和奶制品产量开始下降。而彼时的美国人集体偏食红肉，尤其是牛肉。同时美国浪费的习惯丝毫未改，对于食材的处理是能扔多少扔多少。美国国防部甚至专门召集一批人文社科大咖组成the Committee on Food Habits，试图弄清楚美国人的饮食习惯和饮食禁忌，进而有针对性地劝说美国人作出改变；当然美国主妇们也饱尝“巧妇难为无肉之炊”的痛苦，他们除了要改变自己和家人对红肉的执念，还要学着料理平日不太熟悉的肉类，于是主妇们纷纷向各类有关烹饪的图书、杂志、广播和电视节目寻求指导。《中国食谱》在这样的背景之下应时而生，一经面世便成畅销书，至1960年已出版了27版，被翻译成20多种文字畅销至今。《中国食谱》在欧美世界后又有了中国台北的繁体中文版。2016年《中国食谱》中文版的发行，既可让国人有机会了解70多年前中国人在美国是如何利用美国人不怎么喜欢的食材做出美味的中国家常菜，也可通过重读这本中国美食经典来汲取其成功地跨文化传播途径，更好地在新语境下讲述好中国故事。