番石榴粉作为抗氧化的纤维来源对绵羊肉质的影响

陶宗虎,陶一凡

(1.南京旅游职业学院,江苏南京 210000；2.皇家墨尔本理工大学,澳大利亚墨尔本 3000)

足够的膳食纤维可降低人类患上多种慢性疾病的风险，包括结肠癌、肥胖、心血管疾病和其他疾病。在肉制品中添加膳食纤维除了具有生理和健康价值外，还具有许多技术上的重要性，因为它影响肉制品的乳状液和脂肪的结合能力、风味、质地和颜色（宋玉等，2017）。

脂肪氧化会对肉类和肉制品的质量产生负面影响，导致感官属性（如颜色、质地、气味和味道）和营养价值发生变化。熟肉在储存和再加热过程中，不饱和脂肪的氧化会导致不新鲜或腐臭味道。除了脂质外，肉类的氧化过程也会导致蛋白质的降解，而蛋白质降解反过来又会导致肉制品的味道、质地和颜色发生变化（扶庆权等，2018）。因此，延缓脂肪和蛋白质的氧化与长期保持肉制品的质量密切相关。尽管合成添加剂在肉类工业中被广泛用于抑制脂质氧化过程和微生物生长，但由于消费者对这类化学添加剂的日益关注，其使用量有减少趋势。对天然添加剂（特别是植物性添加剂）的研究显著增加。水果和蔬菜中天然抗氧化剂的防御作用与三大类：维生素、酚类物质和类胡萝卜素。抗坏血酸和酚类物质被称为亲水抗氧化剂，而类胡萝卜素被称为亲脂抗氧化剂（Halliwell，1996）。水果和蔬菜在人类饮食和健康中扮演着重要角色，它们可以保护人体免受高水平自由基造成的细胞损伤，同时还有助于消化，这是因为这些食物提供了最佳的抗氧化剂组合，如维生素C和E、多酚、类胡萝卜素和复杂的碳水化合物（Mahattanatawee等，2006）。番石榴由于其生物活性成分和功能元素越来越受到农业食品企业的关注。因此，本研究评估了番石榴粉作为抗氧化膳食纤维来源在羊肉中的应用及其对产品的各种理化特性、颜色、质地和感官特性的影响。

1 材料与方法

1.1 试验原料 羊肉取自实验屠宰场，-18℃冷冻保存。肉在4℃部分解冻，15 h后切成小方块，用绞肉机绞碎。未成熟的白番石榴仔细清洗后切成小块（带皮），在55℃的高温烤箱中烘干。干的番石榴在搅拌机中研磨成粉末，用600 mL水在Soxhlet萃取器中连续萃取（100 g）18～20 h，在减压下浓缩至干燥，该提取物为一式两份，所有分析均为3份。在羊肉块中分别加入0.5%和1.0%番石榴粉（化学成分见表1）。

1.2 样品采集与分析 肉类面糊是在一个碗切碎器（赛德曼K20，Ras，德国）。肉末，所需数量的氯化钠，多磷酸盐、羊肉切碎后形成均匀的面糊混合物，加入650 g乳化剂，将所有处理的乳化剂填充后放入蒸汽烤箱中无压力烹饪35 min。将肉块冷却至室温，（4±1）℃冷藏过夜，用肉切片机切成15 mm厚的薄片。为评价番石榴粉在冷藏过程中的抗氧化活性，分别以0.1%抗氧化剂（BHT）、0.5%和1%的番石榴粉和无粉（对照）配制绵羊肉块。4℃下保存15 d，并分析硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）。将10 g样品与50 mL蒸馏水在匀浆器中混合1 min来测定乳化剂和羊肉块的pH。使用恒温控制水浴，在80℃的聚丙烯袋中加25 g乳化剂并加热20 min来估计样品的乳液稳定性。在排出渗出物后，煮熟的物质被冷却并称重。通过记录每块肉烹调前后的重量来确定重量。参考Keeton（1983）的方法对肉进行感官评价。

1.3 统计分析 本研究进行3次独立的试验，所有试验均采用3次重复样本分析。计算各参数的平均值，使用SPSS软件进行单因素方差分析，P＜0.05说明差异显著，结果以“均数±标准误差”表示。

2 结果与分析

2.1 番石榴化学成分 由表1可知，番石榴粉中的水分、蛋白质、脂肪和灰分含量分别为6.41%、5.13%、4.32%和5.04%。番石榴粉含有丰富的膳食纤维，纤维总量为43.21%，其中以不溶性纤维为主，占98.4%。

2.2 对肌肉化学成分的影响 由表2可知，添加番石榴粉的乳化剂显著降低了pH和蛋白质含量（P＜0.05），但显著提高了水分含量（P＜0.05）。1%番石榴粉组显著降低了乳化剂的稳定性（P＜0.05）。各处理对乳化剂的脂肪含量无显著影响（P＞0.05）。与对照组相比，0.5%和1%番石榴粉组肌肉pH显著降低了0.47%（P＜0.05），蒸煮后重量分别显著降低1.61%和2.35%（P＜0.05），粗灰分含量显著提高3.02%和5.28%（P＜0.05）。1%番石榴粉组肌肉水分最低，分别较对照组和0.5%番石榴粉组降低了1.38%和2.19%（P＜0.05）。随着番石榴粉添加水平的升高，肌肉纤维和总酚含量显著升高（P＜0.05）。对照组与番石榴粉组对肌肉渗出水、蛋白质和脂肪含量无显著影响（P＞0.05）。

表1 番石榴粉化学成分

表2 番石榴粉对绵羊肌肉块化学成分的影响

2.3 对肉色、感官指标和质地的影响 由表3可知，1%番石榴粉组肌肉的红度较对照组和0.5%番石榴粉组分别提高38.12%和31.76%（P＜0.05），但各组对肌肉亮度和黄度无显著影响（P＞0.05）。对照组与番石榴组对肌肉感官指标如外观、香味、纹理、多汁性和总体评价的影响均无显著差异（P＞0.05）。同时，质地剖面分析结果显示，各组对肌肉硬度、黏性、凝聚性、胶着性、咀嚼性的影响均无显著差异（P＞0.05）。但1%番石榴粉组肌肉弹性、剪切力和剪切功较其他两组分别降低16%、13.70%（P＜0.05），45.27%、39.31%（P＜0.05），49.04%、40.84%（P＜0.05）。

3 讨论

添加了番石榴粉的乳化剂和羊肉块的pH明显低于对照组，这可能是由于添加了良好的抗坏血酸来源的番石榴粉。番石榴果实含有高水平的抗坏血酸（50～300 mg/100 g鲜重），是橘子的3～6倍（Mercadante等，1999）。1%番石榴粉的加入显著降低了乳化剂的稳定性，这可能是由于乳化剂pH降低，而番石榴粉脂肪结合能力差，干扰乳化剂的均匀稳定形成。由于在肉和乳化剂中添加了相同水平的植物油，所有产品的脂肪含量无显著差异。

番石榴粉组羊肉经烹调蒸煮后重量明显低于对照，这可能是因为含有番石榴粉的羊肉块形成了相对不稳定的乳液。本研究使用的番石榴粉主要由不溶性膳食纤维组成，在烹调过程中不可能保留水分。此外，较低的乳化稳定性可能也会导致羊肉经烹调蒸煮后水分的损失。添加番石榴粉对硬度、黏附性、内聚性、黏性、咀嚼度的影响不显著，但添加番石榴粉后，除黏附性外，其余均无显著降低，这与（Dominguez等，2002）的研究结果一致，其在低脂肪、高膳食纤维的香肠和低脂肪的香肠中分别加入了桃子膳食纤维悬浮液和谷物，也观察到类似的结果。可见，番石榴粉自身含有丰富的酚类化合物等，羊肉中添加番石榴粉后，对肌肉的理化性质有影响，可以提高肉的红度，调节肉质肌体性能，改善感官质量，经烹调后肉质得到改良，口感更显绵柔、软糯香润。

由于番石榴粉具有良好的抗氧化活性，检测其对烹调成熟后的羊肉块脂质过氧化的延缓性对羊肉的保存具有重要作用。本试验抗氧化方面的数据未在文中列出，我们在羊肉贮存15 d后发现，贮藏时间对羊肉块脂质过氧化有显著影响，其中羊肉中TBARS值显著增加。番石榴粉和BHT（二叔丁基对甲酚）组较对照组显著降低了TBARS值。在储藏期间，用番石榴粉制成的熟羊肉块重量降低了37%。因此，番石榴粉在烹调成熟后的羊肉样品中延缓氧化酸败的效果是可以与BHT相媲美。Das等（2012）发现，辣木叶提取物比BHT更有效地防止储存期间预制羊肉馅饼TBARS数量的增加。因此，番石榴粉具有明显的抗氧化活性，可能是其具有清除自由基和还原能力的结果。

4 结论

本研究结果表明，番石榴粉是一种富含膳食纤维的原料，其中大部分以不溶性形式存在，也含有丰富的酚类化合物，同时具有清除自由基、降低铁离子等抗氧化能力。羊肉中添加番石榴粉对肌肉理化性质有显著影响，可以提高肉的红度，改善感官质量。经烹制成熟后，可增加羊肉的香润度，也可有效延缓羊肉的酸败时间，利于羊肉储存。