番石榴果粉的加工工艺

番石榴富含营养物质，其果肉、果皮中含有丰富的维生素A、B族维生素和维生素C，其果籽中富含铁等微量元素。在众多蔬果中，番石榴的维生素C含量占比名列前茅，番石榴即使加工之后维生素C损失也较少。同时，番石榴还具有医用功效，其有效成分可以收敛止泻、消炎止血、加速新陈代谢。番石榴中含有的膳食纤维能促进肠道蠕动，降低直肠癌、糖尿病的发生率。

由于番石榴水分含量高，适合微生物的繁殖，因此难以长期储存。同时因其果皮较薄，容易遭受机械性损伤，损伤后的番石榴会加速腐败，这一特性给番石榴在运输远销上造成困难，降低番石榴的商品价值，对我国的番石榴产业造成极大困扰。因此，需要大力地发展番石榴的精深加工。如果将番石榴加工成番石榴果粉，不仅可大幅度减少番石榴果实在运输过程中的机械损失和腐烂损失，同时也可延长番石榴产品的市场流通时间。

一、工艺流程

番石榴→原料筛选→清洗→切片→打浆→过滤→麦芽糊精调配混合→熱风干燥→粉碎→过筛→产品→品质评价→包装。

二、操作要点

1.原料筛选：选择成熟度六至九成，完整饱满，无虫蛀、腐烂或其他损伤的新鲜番石榴果实为原料。避免选择不够成熟、深绿色质硬的番石榴，因未成熟的番石榴内部含有较多单宁，口感太酸，会影响番石榴果粉成品的风味。

2.清洗：用蒸馏水洗净番石榴后沥干水分。

3.切片：洗净后的番石榴切去果蒂和底部萼片，将果实切成均匀的块状。

4.打浆：使用搅拌机把果块搅打成质地细密的果浆液。

5.过滤：果浆液经过滤除去番石榴籽，以防止番石榴籽在高温烘干下分解对果粉风味和冲调溶解造成影响。

6.麦芽糊精调配混合：将麦芽糊精与果浆按1∶4的比例混合搅拌均匀，以维持加工过程中的产品风味，使果粉口感更加醇厚、细腻。麦芽糊精具有良好的乳化作用，对产品成粉后的溶解性、分散性有一定提升效果。

7.热风干燥：将果浆均匀铺于托盘内，在80℃的温度中干燥10小时，最终得到水分含量在8%以下的果片。

8.粉碎：将托盘中的果片取出，用磨粉机将其打碎成果粉。

9.过筛：将果粉经过筛网后得到产品。

10.包装：将果粉产品进行真空包装。

（摘自《食品工业》，广东海洋大学食品科技学院   蔡泓滢  邮编：524088）