酱缸中的秘密

小特工/朱宇彤 图/虫 原

我们浙江省绍兴市是中国酱园的发祥地之一，酱文化源远流长，最早可以追溯到魏晋时期，后来更有“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”的说法。

作为酱油厂的员工，我的伯伯正是酱产业大军中的一员。近水楼台先得月，我因此得以参观酱园。

圆缸里装着啥？

一踏进酱油厂的大门，只见上千口圆滚滚的大缸纵横有序地“排排站”。它们长得一模一样，个子差不多与我的肩平齐，但身体的横向程度，嘿嘿，却是我的好几倍，肥滚滚的肚子能容下好多个我！每口缸都戴着圆锥形的不锈钢帽子。帽子比缸沿略宽，盖得平整不留一丝缝隙。这上千口戴了不锈钢帽子的圆缸排在一起，活像一支全副武装、整齐威武的军队。

我寻思着：缸里面装的是什么宝贝，需要盖得这么严严实实？我的伯伯和这些缸有什么交道可打呢？一旁的伯伯看到我瞪圆的眼睛，却不做解释，只是意味深长地一笑:“先去厂里面看看吧！”

知道多一点

在浸泡黄豆的过程中，要注意控制好时间。如果时间过短，黄豆不能充分吸收水分；时间过长，黄豆会变酸，蛋白质遭到破坏，那么酿制出来的酱油就不鲜美了。

绕过那些大缸往里走时，我看见一位叔叔正站在缸边，用长长的棍子在缸中搅拌着。我挨近了一看，只见缸里边黑乎乎的。

“伯伯，难道这大缸里装着的就是酱油？”见我打破沙锅问到底的架势，伯伯认真地对我说：“这还不是酱油成品，而是它的前身。传统酱油的酿制方法特别讲究，也比较费时，你能耐心看完吗？”

“当然，我可是专注的小学生！”我几乎不假思索地脱口而出。

我转头看去，另外一位叔叔正把大缸上的帽子一一摘去。他又是在干什么呢？

俗话说“耳听为虚，眼见为实”，我跟着伯伯来到了里屋。打算亲眼见识一下酿制酱油到底有多费时。

我首先看到的是一个个用水泥砌成的长方形池子，每一个差不多都有3 米长、1 米宽、1 米深。伯伯告诉我，它们是专门用来泡黄豆的。对了，黄豆是酱油的主要原料，不信你看看家里酱油瓶上的配料表。做酱油的第一步就是筛选出颗粒饱满的黄豆，清洗过后用清水浸泡四五个小时。喝足了水的黄豆，没有丝毫褶皱，个个胀得通体饱满，就算泡好了。

培养种曲并发酵

泡好的黄豆要及时捞出，清洗之后放到箩筐内排掉水分，然后倒在蒸笼里蒸2 个小时左右。用手捏，黄豆能捏碎，就差不多蒸熟了，接下来赶紧把它们倒在竹匾上摊平冷却。因为竹匾太占空间了，所以要准备多层木架，以放下更多的竹匾，装下更多的黄豆。

“之后呢，伯伯？”我按捺不住心中的好奇，没等伯伯接着往下说，就迫不及待地开口了。

“心急吃不了好酱油。”伯伯“哈哈”笑着告诉我，“等到黄豆冷却后，要先给它们拌上面粉和米曲霉、酵母菌等菌种，开始培养种曲。这里的比例我就不细说了，里面大有讲究，说起来太复杂。但是，一定要拌均匀，让种曲的孢子和面粉均匀地附着在黄豆的表面，然后才将黄豆在竹匾上摊平。”

“种曲是什么呀？”我知道“种子”，可没听过“种曲”，难道乐曲也有种子？再说了，乐曲跟酱油有关系吗？

“食物放久了会发霉，对吧？”伯伯问我。

“对呀。”想起那些腐烂的食物，我忍不住皱起了眉头。

“培养种曲的过程，就跟食物发霉的过程有些像。黄豆在接种了米曲霉菌后，在适宜的温度、湿度下发酵，可以培育出大量的米曲霉。米曲霉中的蛋白酶能将大豆中的蛋白质转化为氨基酸，这也就是酱油中鲜味的来源。”伯伯认真地解答着我的困惑。

整个发酵过程都在曲室内进行，温度控制在32℃以上，以保证黄豆的发酵和米曲霉的繁殖。所以，传统酱油的酿制都是从6 月左右开始的，因为那个时候比较温暖，曲室内的温度容易达到32℃。而现代工艺酿制酱油的发酵过程不那么依赖季节，因为控温方法更多了。

“发酵需要耐心。”伯伯告诉我，发酵过程中，米曲霉的繁殖会经历三个阶段：

晒酱

“把经过发酵的黄豆倒进缸内就变成酱油了吗？”我觉得有点不可思议。

“当然不是！我们平时做菜用的酱油吃起来是什么味儿？你觉得还应该往缸里加什么呢？”伯伯微笑着问我。

“盐！”我肯定地回答。

伯伯说：“没错。我们要往酱缸中按比例添加盐水并搅拌均匀，然后把它们放在阳光下暴晒，所以你就在院子里看到了那些戴着帽子的大缸。”

晒酱也是有讲究的，时间的选择最为重要。夏天阳光强烈，是晒酱的最佳季节。这个时候，工人们会给酱缸摘掉帽子，让经过发酵的黄豆在阳光下暴晒，使芳香烃充分地发挥作用。每隔半个月，工人们会用木棍在酱缸中翻搅一次，这就是所谓的捣缸。我之前在院子里碰到的工人叔叔正巧就在操作这个过程。

一个夏天过去，鼻子凑近酱缸能闻到酱香味，缸内黄豆变成了酱黑色，这一缸一缸的东西就成为酱醅了。再经过一个秋天的日晒夜露，酱醅就开始慢慢地出油。

“如果追求品质更高的酿制酱油，就要晒上一年甚至两年呢！”伯伯的话让我大吃一惊，原来那么常见的酱油，需要经历这么漫长的等待啊！

“在酱醅中嵌入一个特制的竹篮，酱油就会慢慢地渗到竹篮中，这时我们就可以用勺子取油了。为了提高出油率，剩下的酱醅会被送到木榨间进行压榨出油。过滤掉杂质的酱油经过杀菌消毒，就可以装瓶上市了。”

听了伯伯的介绍，我真没想到有着上千年悠久历史的酱油，制作方法竟然如此复杂，这大概就是“工匠精神”吧！

指导老师：徐苹苹

浙江省绍兴市柯桥区华舍小学