增收不增利，一人食火锅如何重回巅峰

李觐麟

疫情之后，受影响的各行各业都加速了优胜劣汰的进程。头部企业越发红火，腰部企业平稳生存，而剩下的则可能挣扎在淘汰线边缘。

作为国内首家上市的火锅品牌，呷哺呷哺在3月30日发布了2019年业绩报告，其净利润下滑近四成，同店销售增长率也有所下滑。眼看疫情尚未完全过去，呷哺呷哺的业绩报告已经显现出了些许乏力。

这个借由“一人食火锅”而风靡的餐饮品牌，上市6年之后，更难的是在将“独立乐活主义”贯彻到底的同时，继续保持长红。

颓势面前，极力发展多元化

3月30日，呷哺呷哺发布2019年度业绩公告，2019年呷哺呷哺实现收入60.3亿元，同比增长27.4%;公司拥有人应占年内利润总额2.88亿元，同比减少37.7%。

增收不增利，“黑天鹅”的影响尚未完全显现，这样的结果对于不断在追求多元化发展的呷哺呷哺来说，不是一个好征兆。

事实上，“非典”反而对于呷哺呷哺的发展有着重要意义。

“非典”之前，呷哺呷哺创始人贺光启从台湾来到北京，从珠宝业转型到快餐业，但生意一直不愠不火，最差的时候一天仅卖出三锅。

但“非典”之后，分餐进食的方式改变了人们的传统饮食观念，呷哺呷哺凭借“一人食”的形式，顺利敲开了市场。

自此之后，呷哺呷哺一路借势而上，直到2014年12月在港交所挂牌交易，正式成为了国内“连锁火锅第一股”。不过增长颓势却从2016年开始逐渐显现出来，面对激烈的市场竞争，呷哺呷哺也不得不重新思考未来的发展道路。

在2016年这一年中，呷哺呷哺做出来了一系列转型举措。首先推出对标海底捞的高档休闲餐饮品牌湊湊餐厅，主打台式禅风餐饮。三年时间，湊湊餐厅就完成了开设百家店铺的目标，平均每个月开7家店。

湊湊餐厅的成功，给了呷哺呷哺继续复制的勇气。

2019年10月，呷哺呷哺推出了主打年轻新生代消费人群的全新子品牌“in xiabuxiabu”，沿用“火锅+茶饮”的经营理念，试图继续挖掘“一人食”的发展潜力。

除此之外，呷哺呷哺还曾在2016年开始推出“呷哺小鲜”外卖服务，成立了调料合资公司，生产销售汤底、蘸料和调味蘸料;在2017年公司还开展了即食火锅业务“呷煮呷烫”;在2018年开设了单独的茶饮店——茶米茶，进入新茶饮赛道。

可惜的是，一系列的重拳出击收效甚微。对此，呷哺呷哺在报告中给出了解释：“受国际财务报告准则第16号影响重大。”截至2019年12月31日，集团共有1022家餐厅，但同时也关闭了53家餐厅，对此呷哺呷哺解释为“由于各种商业原因”。

曾亏损数千万元的湊湊餐厅成新希望？

在呷哺呷哺利润减少的情况之下，曾经一度不被看好的湊湊餐厅却迎头赶上了。

据了解，呷哺呷哺集团的最大收入来源于呷哺呷哺餐厅，2019年呷哺呷哺餐厅获得净收入46.7億元，同比增长14.6%;而湊湊餐厅收入12亿元，同比增长116%，两者相差近八倍。

推出湊湊餐厅之初，呷哺呷哺是为了补充高端市场的空白，以覆盖更多人群。以往呷哺呷哺的客单价在40元～50元，而湊湊餐厅的客单价则定在130元左右，因此也有不少人认为湊湊餐厅是对标海底捞的。

然而湊湊餐厅一开始的发展并不顺利。数据显示，2017年，湊湊餐厅的收入仅占总收入的3.2%，而2017年湊湊餐厅所产生的经营亏损达到2490万元。

湊湊餐厅的难题不仅在于碰到海底捞这样成熟强劲的对手，还有内部的竞争。升级版的呷哺呷哺与湊湊餐厅在定位和产品上均十分相似，消费者很有可能会优先选择已经熟悉的呷哺呷哺。

不过，如今湊湊餐厅所展现出的后劲，也为呷哺呷哺在日益激烈的竞争环境中找到了一丝安慰。

除此之外，几乎同一时间推出的其他业务，却未见水花。究其原因，或许呷哺呷哺还是有些操之过急。组合拳的打法有时能够出奇制胜，有时却只能颗粒无收。对于呷哺呷哺这样的传统餐饮企业来说，其实做加法在所难免，但合理更为重要。

如新茶饮赛道，原本竞争就已经白热化，没有差异化的产品和定位显然难以分一杯羹。而发挥自身供应链优势，生产销售汤底、调料则是不错的选择。

“餐饮+零售”业态加速形成

疫情期间，传统线下餐饮企业受到的冲击不可小觑。恒大研究院曾发布一份疫情报告，估算出受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

西贝莜面村称现金流最多只能撑三个月、海底捞休市15天损失超过11亿元……一层阴霾笼罩着线下餐饮业，谁也不知道明天会有怎样的动荡。

因此正如此前呷哺呷哺常务副总裁赵怡所说：“疫情使得呷哺呷哺一年要干的活，变得两三周就要进入状态，加快了改革和优化的进程。”

尽管线下依旧是餐饮业的主战场，但外卖、线上的运营已经成为了无法忽视的第二战场。整个行业推动“餐饮+零售”的进程也进一步加快，呷哺呷哺的火锅底料出现在李佳琦直播间、海底捞推出方便菜品牌“开饭了”、西贝莜面村推出加热即享的快递到家……

无论是登陆外卖市场，还是走入直播间，都是线下餐饮通过新零售渠道拓宽消费者人群、收获稳定发展模式的重要手段。

经过疫情的考验，餐饮企业将在完善供应链上加码发力，更快速的复制能力、更健全的支撑体系，或许才是传统餐饮企业应对困难的制胜法宝。

但同样值得注意的是，完善的上游供应链供货，堂食和外卖带来的客流，加之线上旗舰店、直播带来的多渠道流量提供了更多人货场的场景。如何基于这样的下层基础，打造更适合的产品，建造更稳固的上层建筑，仍然是值得摸索的难题。