露酒风味感官特征及其风味轮的构建

郑 蕾，屠婷瑶，牛曼思，张应刚，戴秋涟，张 芮，童钰琴，沈才洪，3

（1.泸州品创科技有限公司,四川泸州 646000；2.泸州老窖股份有限公司,四川泸州 646000；3.国家固态酿造工程研究中心，四川泸州 646000）

露酒在我国生产历史悠久，是世界饮料中独具一格的酒品之一。根据国家标准《露酒》（GB/T 27588—2011）的定义，露酒是以蒸馏酒、发酵酒等为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒[1]。我国露酒品种多样，分类方式复杂，露酒按照加工工艺可分为浸提类，复蒸馏类；按照香源物质可分为植物类、动物类、动植物类；按功能作用分为营养类、功能类、药酒类[1]。由于加工工艺、香源物质以及基酒种类的差异，不同露酒分别呈现出独特的风味和酒体特点。露酒具有一定的营养补益功能，符合现代人的健康消费需求[2]。这也使露酒逐步成为中国饮料酒中的黄金产业，很多知名的露酒，如“竹叶青酒”“中国劲酒”等，深受消费者喜爱。

风味是评价酒类产品品质的重要指标之一，国内对酒的风味描述囊括了香气、口味、口感以及风格等指标[3-4]，味道与香气特征刺激消费者的心理与感官，通过分析消费偏好性，能够更加明确产品的定位与优劣势，因此风味是影响酒类产品竞争力的重要因素。在风味的科学研究中，定量描述分析方法（QDA）能够获取产品较全面丰富的感官信息[5]。目前国际上认为风味轮是较经典且科学的有效描述词语体系的分类系统[6-7]，风味轮通常以2～3 层车轮形式直观表达产品风味的特性与共性，从内而外对风味进行逐层分类细化，最外层为明确特定的风味注释[8]。国际酒类如葡萄酒[9]、威士忌[10]、啤酒[11]以及白兰地[12]等早在10 余年前已形成了各自专属的风味轮系统。国内酒类风味轮的研究仅对蒸馏酒中浓香型白酒[4]、芝麻香型白酒[3]、黄酒[13]进行了风味轮的描述与建立，配制酒中毛铺苦荞酒系列也建立了风味轮[14]。露酒种类繁多，风格多样，缺乏统一的感官评价描述语，不同的品酒师对不同露酒的偏好不同，导致评价信息杂乱无章且难以被消费者理解，因此建立一个科学完善的露酒风味的参考体系以及具有均一性的感官感受描述语，有助于让露酒被消费者和大众理解认可。本研究通过建立20 人感官品评小组，对41 种不同风格的露酒进行感官评价，得到露酒的风味感官描述语，并利用数据分析软件进行主成分分析与聚类分析，对感官描述语进行筛选、归类，确定了能够基本表征当前市场上露酒风味特点的11 个香气轮廓描述语和5 个口感轮廓描述语，并首次绘制出中国露酒风味轮。

1 材料与方法

1.1 试验样品

本试验所用酒样为生产厂家不同、类型不同、档次不同的41 款市售露酒，能够基本涵盖目前市场上各种风格类型的露酒。试验酒样清单及编码见表1。感官评价小组由20 人组成，包括国家级评酒委员8名、专业品酒师12名。

表1 感官品评酒样及基本信息(酒样名称)

1.2 试验方法

1.2.1 风味描述语参比样的配制

参照GB/T 33406—2016《白酒风味物质阈值测定指南》，选用单一的化合物加入到46%vol乙醇溶液中，配制得到白酒参比样。

将中药材（表3）分别用46 %vol 乙醇溶液浸泡，14 d 后过滤所得溶液作为药材香参比样。以法国勒诺瓦首创的葡萄酒香气“酒鼻子”中的54 种香气作为花果香参比样。

1.2.2 露酒风味特征定性表达

本试验采用暗评方式，参考感官分析国家标准（GB/T 33406—2016），由具有露酒品评资格但不参与酒样感官品评的3 位专业评审人员对酒样进行暗码编号，品评环节共分为8 轮，前7 轮品评5 杯，第8 轮品评6 杯，编码后随机呈送品评，品酒杯选用GB/T 33406—2016 中所规定的白酒专用品酒杯（有杯脚款），每杯倒酒20 mL左右。

酒样由编码人员统一管理，品评小组在通风良好、光线明亮、安静的专业品酒室进行感官品评，每轮次持续40 min，两轮次之间休息15 min，从香气、口感、风格等方面尽可能多地写出描述语。品评人员在正式进行41 款露酒产品感官评价前使用了1.2.1中的参比样进行培训，对其中香气特征及口味特征辨别分析结果的偏差小于整体平均值的5 %后方可参加品评。在分析过程中，采用完全随机分组设计，每个成员需用5～8 个特征词汇来描述露酒的香气特征，1～2个特征词汇来描述口感特征。

参照白酒风味阈值的鉴定成果以及中国酒业协会国家评酒竞赛单体香，选用单一化合物加入到46 %vol 乙醇溶液中，如表2 所示得到48 个白酒风味描述语[4，17-20]。根据对41 款酒样的原料的统计分析，将露酒中所用的到原材料（表3）加入到46%vol乙醇溶液中浸泡，得到61 个原料风味描述词。并且以法国勒诺瓦首创的葡萄酒香气“酒鼻子”中的54种香气作为补充参比样。

表2 白酒风味描述参比样

1.2.3 露酒感官描述语的筛选和运用

尝评员根据GB/T 16861—1997 选用1.2.1 词库中的描述词对所品评的41 款露酒酒样进行感官描述[17]。每个人对感官强度的认可度不同，程度的描述语也无法量化具体的强度标准，因此结合白酒和茶叶等食品感官评分标准，采用5 分制的标准对样品的感官强度进行定义，数值越大表示强度越深（见表4）。要求所有尝评人员对样品的感官强度进行分级表达。

表3 原料风味描述参比样

表4 感官强度定量评分表

为了进一步确定有效的感官描述词，利用如下公式[18]计算了每个描述词的几何平均值M（描述词频率F和相对强度I的积的平方根）：

式中：F─术语实际被述及的次数占该术语所有可能被述及总次数的百分率；I─评价小组实际给出的一个术语的强度和占该术语最大可能所得强度的百分率。

1.3 统计分析

根据上述方法对描述词进行初步筛选，利用SPSS 23.0 及Canoco 5.0 统计分析软件进行聚类分析和主成分分析，对筛选出来的感官描述语进行进一步的分析和提炼，并检验描述语是否能够表征不同露酒的特点，构建风味轮。

2 结果与分析

2.1 露酒风味感官描述词的获得

将41 个酒样在2 d 内分8 轮提供给品评小组，对酒样的口感和香气进行描述，得到风味感官描述语。为了得到准确的品评结果，3 d 后品评小组进行复品，再次得到风味描述语，并对两次的风味描述语进行总结，对风味描述语进行增补和删减。

经过专业品评小组对酒样的2 次品评，得到了如下的香气及口感描述词。

香气描述词共有89 个，分别为肉豆蔻、益智仁、橘皮、花椒、肉桂、丁香、小茴香、白芷、川芎、当归、高粱、燕麦、绿豆、荞麦、青稞、大米、小麦、莜麦、薏苡仁、人参、玛咖、葛根、地黄、黄芪、甘草、党参、玉竹、薄荷、香排草、菊花、荷叶、茶叶、淡竹叶、檀木、杜仲、五加皮、木香、奶油、黄油、鹿鞭、鹿茸、动物皮毛、蛤蚧、蛇、乌龟、橘子花、鲜茉莉花、桂花、玫瑰花、红枣干、枸杞子、罗汉果、龙眼肉、桑葚干、水蜜桃、葡萄、甜瓜、苹果、覆盆子、猕猴桃、百香果、山楂、柠檬、青梅、酵母、奶酪、饼干、米酿、窖泥、土壤、糟醅、乙醇、豆豉、曲药、指甲油、油漆、坚果、不锈钢罐、陶坛、老木材、橡木、蜜饯、蜂蜜、腊肉、烟丝、烤面包、烤红薯、咖啡豆和焦糖。

口感描述词33 个，分别为柚子、当归、酸奶、陈年白酒、李子、山楂、醋、柠檬、甘蔗、糖浆、冰糖、桂圆、草莓、哈密瓜、蜂蜜、肉桂、黑糖、乙醇、米酿、蘑菇、蛹虫草、海参、鸡汤、蛇、乌龟、牡蛎、盐、矿物、莲子心、鲜笋、龟苓膏、绿茶、咖啡豆。

对上述描述词进行了归类，共得到12 类香气轮廓描述语（顺序）：酒香、容器香、陈酿香、蜜制香、烟薰香、烘烤香、香料香、谷物香、药香、动物香、花香和果香。6 类口感轮廓描述语，分别为酸、甜、苦、咸、鲜和涩。

2.2 露酒风味描述语的选择

2.2.1 风味描述语M值的计算和筛选

分别计算41 款露酒中使用到的风味描述词的M 值(表5)，参考多款酒类风味轮构建经验，选择M值大于0.05 的风味描述语。计算各描述语M 值的方差，方差越大，说明所描述的风味在各酒样中差异越显著，越能有效表明不同酒样的特点；方差越小，则表明所描述的风味在各酒样中差别越大，不能很好地用来区分酒样特点。

表5 风味轮廓描述语的M值和方差

由表5 可以看出，香气轮廓描述语M 值均≥0.05，方差数值差异也较大，说明这12 种香气轮廓描述语都能很好的描述露酒中的香气，可以作为代表露酒典型特征的香气描述语。口感描述词中，所有的口感描述词M 值均≥0.05，说明6 种口感描述语能够完全覆盖露酒的口感特征。最后共保留12个香气轮廓描述语和5 个味觉轮廓描述语用于后续分析。

2.2.2 多元统计分析进行描述语筛选

2.2.2.1 香气描述语聚类分析

将通过M 值和方差筛选过后的12 种香气轮廓描述语进行聚类分析，得到图1 所示聚类图。由图1 可知，露酒的香气轮廓描述语大致可以分为4 类，其中烟熏香、蜜制香、烘烤香、动物香和酒香、陈酿香，分为第一类；果香、花香和谷物香、香料香分为第二类；容器香和香料香分别各自列为一类。其中烟熏香、蜜制香、烘烤香、动物香和酒香，果香、花香和谷物香，在树状图中更相近，但需要结合其M值、方差和主成分分析来对这些轮廓描述语进行合并或删除。

2.2.2.2 香气描述语主成分分析

应用Canoco 5.0 进行香气描述语PCA 分析，如图2 所示，第一主成分为38.46 %，第二主成分为27.54 %，第三主成分为9.98 %，第四主成分为6.90 %，共占82.88 %，根据累计方差贡献率大于80%的原则提取了四个主成分，前四个主成分累计方差贡献率能够提供原始数据的足够信息。利用SPSS 23.0 对香气描述语进行分析，根据皮尔逊相关系数定义，相关系数r的绝对值一般在0.8以上有强的相关性，0.3 到0.8 之间有弱的相关性，0.3 以下没有相关性。

结果表明，果香与花香（r=0.927），谷物香（r=0.852）有强相关性；花香与谷物香（r=0.871）有强相关性；动物香与容器香（r=0.414）有强相关性；药香与香料香（r=0.601），烘烤香（r=0.432），烟熏香（r=0.414），蜜制香（r=0.386）有相关性；谷物香与陈酿香（r=0.519），蜜制香（r=0.509），烘烤香（r=0.392），烟熏香（r=0.371）有相关性；香料香与烘烤香（r=0.613），烟熏香（r=0.583），陈酿香（r=0.427）有相关性；烘烤香与烟熏香（r=0.953）有强相关性，与陈酿香（r=0.796），蜜制香（r=0.552）有相关性；烟熏香与陈酿香（r=0.828）有强相关性；与蜜制香（r=0.462）有相关性；蜜制香与酒香（r=0.698），陈酿香（r=0.580）有相关性；这与采用Canoco 5.0 的PCA 分析（图2）关系结果一致。根据相关性，果香、花香以及谷物香为一类，但根据品评小组讨论，此3 种香气为3 种不同的重要原料香气，不可合并。烟熏香、烘烤香以及陈酿香为一类，将烟熏香和烘烤香合并为烘烤香，而陈酿香和烘烤香为两种不同的重要工艺香气，不予以合并。因此，香气轮廓描述语选择果香、花香、动物香、药香、谷物香、香料香、烘烤香、蜜制香、陈酿香、酒香和容器香作为露酒风味轮廓的香气描语。

2.2.2.3 口感描述语主成分分析

图1 香气轮廓描述语聚类图

图2 香气轮廓描述语主成分分析图

图3 口感轮廓描述语主成分分析

将通过M 值和方差筛选过后的6 种口感轮廓描述语进行主成分分析，根据累计方差贡献率大于80%的原则提取了2 个主成分，前两个主成分累计方差贡献率达到了80.61 %，基本覆盖了露酒口感特征。

由图3 中口感轮廓描述语的主成分分析载荷图可知，酸味和涩味具有高度相似性，可以综合归为一类。经过专业品酒小组讨论，露酒中酸味和涩味的来源具有一致性，且在露酒中伴随出现，将酸味和涩味进行综合，合并为酸味。最终，口感轮廓描述语选择咸味、鲜味、甜味、苦味和酸味作为露酒的口感轮廓描述语。

2.3 露酒风味轮的构建

参考啤酒[21]、黄酒[13]、白兰地[22]以及清酒风味轮[23]的构建方法，对41个露酒酒样得到的风味描述词进行归纳，并由品评小组进行整理，确定风味轮的层级关系，如图4所示。

图4 露酒风味轮

露酒风味轮分为口味和香气两大部分，香气部分分为原料香、工艺香和酒香三大类，原料香包括了果香、花香、动物香、药香、谷物香和香料香，酒香包含发酵香、窖香、糟香、醇香、曲香和其他香，工艺香包括烘烤香、烟熏香、蜜制香、陈酿香和容器香，最外层香气描述语共89 个。口感部分分为酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味5 类，最外层口感描述语共33个。

3 结论

本研究分别通过20 位尝评员对41 款不同产地、不同类型、不同档次的露酒的感官品评，参照国外葡萄酒、威士忌、啤酒等较为成熟的酒类风味轮构建方法，绘制出了露酒风味轮。通过方差分析、主成分分析及聚类分析筛选出能基本表达露酒风味特征的感官轮廓描述语，其中包括11 类香气轮廓描述语：果香、花香、动物香、药香、谷物香、香料香、烘烤香、蜜制香、陈酿香、酒香、容器香，5 类口感轮廓描述语：甜味、酸味、苦味、咸味和鲜味。最外层香气描述词共89 个，口感描述词共33 个，这122 个最外层描述词不仅仅是参比样词库中的词语，还包含了一部分无法配制但具有其明显风味的词语，如鸡汤味、腊肉味以及陈木味等。最后利用筛选得到的风味描述词分别绘制出了露酒香气轮及露酒口味轮，该风味轮的绘制为露酒的感官品评及分析研究提供了较为全面风味描述语，并科学、系统的将基本的感官描述词进行了归类，能较好地区分不同类型的露酒，表现不同露酒的风味特点，描述露酒风味的主要感官轮廓。

本研究首次获得露酒风味轮，确定了不同类型露酒基本风味轮廓描述语，对露酒的风味研究与质量控制提供了一定的理论基础与科学依据。风味轮中的香气描述语及口感描述语较为具体，运用大部分生活中人们能接触到的花、果等食材、药材来进行描述，能够大大提高消费者对露酒的兴趣、加深消费者对露酒风味的认识，且有助于消费者快速运用风味轮对露酒进行感官品评。在此基础上相关从业人员可以借此进行相关的露酒风味导向研究[16]及消费者偏好研究[24]，进一步推动露酒发展、改进露酒品质。此外，该露酒风味轮作为中国首个露酒风味轮，还有很多需要改进的地方，尚不能完全完整的涵盖露酒所有风味特征，且随着中国露酒市场的发展，必然会出现很多新的露酒产品，可能具有该风味轮中未统计到的香气或口感，所以我们的露酒风味轮也需要跟随行业的发展不断进行更新与完善。