中国酒业协会第五届理事会工作报告（二）——中国酿酒产业经济运行发展趋势

王延才

（中国酒业协会，北京 100044）

近年来，酿酒产业整体向好发展。一个产业的发展具有周期性特点，根据市场需求的变化、产业变革的情况，研判产业未来发展会遇到一些在发展过程中积累的问题，能够为酒业带来更加长远和更好的发展机遇。

1 中国酿酒产业总体发展趋势

1.1 长期向好趋势仍会保持

预计酿酒产业经济长期向好趋势仍会保持。为应对疫情带来的负面影响，从国家到地方政府陆续推动出台了系列惠企政策，积极支持经济社会发展，为未来发展注入实在利好。当前，中国酒业经济发展效率正不断改善，发展动力也正在转换，促进酿酒产业经济增长的积极因素也在持续积累，必然将打开经济转型发展新局面。

重要的是，人们对美好生活的追求和向往是永恒的主旋律,作为一种嗜好性消费品，酒更是美好生活的重要组成部分，美好生活,一定是美酒相伴，这也一直是中国老百姓心中美好生活的标配之一，于酿酒产业而言有很多有利条件，获得更多发展机遇。

同时，我们有改革开放以来积累的雄厚物质技术基础，有超大规模的市场优势和内需潜力，中国经济潜力大，韧性强，具有较好的快速修复能力，中国经济长期向好的基本面没有变。作为国民经济中重要的组成部分，酿酒产业脱离不了整体经济形势环境的影响，中国酒业发展向好的基本面也不会变。

我国是消费大国，从整体经济发展层面看，消费是经济增长“主引擎”，社会消费品零售总额连续6 年保持了我国经济增长第一拉动力，未来消费对经济增长的贡献将进一步上升。

同时，多年来，中国人均GDP 都是呈逐年上升趋势，近10 年的人均GDP 增速均保持在6.5 %以上，甚至达到7 %，未来支撑中国经济长期向好的基本条件和基本因素没有变化，国内生产总值将继续在合理区间内运行,预示着未来不仅消费规模将继续扩张，消费升级态势也越来越明显，人们生活更加殷实，美好生活需要美酒助兴，也利好产业长远发展。

1.2 高质量发展走势全面提速

优胜劣汰的良性竞争格局逐步加快，未来利润向少数企业集中的趋势日趋明显，产业发展将更趋规范，有助于提升产业发展效率，也有望为名优主流酒企未来发展带来长期利好。

这也让我们深刻认识到，转变经济增长方式的必要性，未来产业需要着力提高经济发展质量和效益,把转方式、调结构放到更加重要位置，除了做好“稳”字文章，还要做好“进”字文章，力促高质量发展全面提速，实现产业经济量的增长和质的稳步提升。

酿酒产业是传统产业，目前发展中仍存在一些问题，产业发展不平衡、不充分，好酒稀缺、供需矛盾长期存在。未来发展，满足消费者对美酒的需求是产业迎来的新时代，新动能。新时代，新动能需要酿造更好的美酒，需要更好的“卖好酒”服务，做到好酒巷子真不深。这要求产业未来的发展，客观上必须进行产业升级，实现高质量发展。

推动高质量发展，供给侧结构性改革必将是关键，产业必将把供给侧结构性改革主线贯穿于新产业、新业态、新生产方式、新商业模式等系列发展要素中，推动经济、产业和企业进一步实现进化和升级。

未来，产业必将根据市场消费主要矛盾新变化，以满足消费升级新需求，共建产业发展新生态，构建百花齐放新格局。坚持以创新开放促发展，大力推进传统产业转型升级。坚定不移品质再提升，由规模效益向品质效益和特色效益转变。在提升服务上传播美酒文化和健康饮酒文化。开辟和拥抱新渠道，充分利用5G 网络、云计算、大数据、物联网等新一代信息技术，为市场消费进一步提供高效、贴心的服务体验，打造迅捷、周到的消费服务体系，培育新的经济增长点，激活蛰伏的发展潜能。

1.3 产业融合实现多重价值升华

酒类产业非常特殊，贯穿一二三产业，相关产业链范围非常广泛。如何实现一瓶酒价值到多瓶酒价值的提升，必将大有可为；未来产业链的机会非常多，将会形成商业新模式。实现集种植、酿造、加工、文化、学术、旅游、收藏等于一体的价值提升。

酒匠酿酒，尊本守道，敬畏自然，尊天而酿，也可谓酒之本源，更意味着满足消费者原生的、最初的消费需求。白酒、黄酒、葡萄酒与产区自然生态有着非常密切的关系，是支撑品质、个性化风味的核心，没有好的自然生态，就谈不到美酒之美，美酒之韵。

无疑，从一瓶酒到多瓶酒价值的提升过程会出现很多商业机会，可丰富到一二三产业融合的整体战略规划当中来，让酒的历史文化可观，让酒的消费可验，让酒的酿艺可学，让酒的陈酿可藏，让酒的美景可旅，让酒的营养可养，实现产业发展新机会。

1.4 中国白酒、黄酒国际市场拓展提质发展

无论从国际市场还是国内产能看，进入全球各个国家和市场，是中国酒企未来持续要走的一条路，也正由于国际市场占比少，辩证来看，中国酒国际化空间巨大。近年来，中国酒类国际化探索进程取得一定进展，尤其白酒和黄酒作为中国传统独有的酒种，为更好地推进中国酒的国际化发展，产业未来在构建中国白酒、黄酒国际化表达方式，分析国际酒类消费文化，建立白酒、黄酒国际技术标准体系等方面工作要持之以恒（表1）。

表1 2015—2019年白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒出口情况

未来，中国白酒、黄酒国际化的目标定位，应以主流社会认知为目标，不仅仅限于一种文化和社会层次的范围之内。借势和整合多通道支持势在必行。我们也应积极主动与国外大型的酒类贸易商结成战略联盟，利用国外企业成熟的品牌和原有的渠道资源，使中国酒类产品在国外得以展示，国外消费者将能够更大范围的接触到中国酒。

在国际共同防控新冠疫情中，丝路精神尤显光辉，“一带一路”朋友圈的守望相助、同舟共济，使更多的国家认识到，患难可以与共，发展必须同行。“一带一路”倡议源自中国，却属于世界，这个令人充满信任、信心和希望的正能量的朋友圈，未来必然会有更多的国家参与共建“一带一路”中来，从全球范围看，中国对外贸易发展会越来越好，这也将为中国白酒、黄酒走向国际奠定基础，中国白酒、黄酒的国际化未来值得期待。

2 酿酒产业各子产业发展的趋势

2.1 白酒产业

2.1.1 产业格局加速优化调整

未来消费结构、市场结构、产业结构、品牌结构的内需作用力的叠加，将驱动2020 年成为产业的重要调整之年。到2020 年末，白酒产业规模以上企业很可能减少至1000 家以内，产业效益收入不断向名酒企业、品牌企业集中，产业利润进一步向产业前50 名酒企集中，产业发展向优势产区、优势产能、优势企业集中的这种结构性机会也非常明显。

名酒企业在调整中的表现不会太过强烈，但中小企业面临更严峻的挑战。一直以来，产品同质化，模仿跟风大企业等是影响中小酒企发展的主要因素，每一个企业、每一个地方酿出来的酒都不一样，做特色、品质是中小企业发展方向，未来鼓励中小酒企做酒庄模式，产能、产量不一定特别大，一定做出特色，做出高品质产品，把产品特色、品质放到第一位。

在白酒产业加速集中的过程中，名优酒企应扎实练好内功，在品质、服务方面持续提升，强化内功，补齐短板，对企业未来发展进行长远布局。在产业未来调整中，尽管名优酒企会有惯性增长和持续向好的表现，但一定要认识到增长的幅度会放缓，如果市场消费需求没有高增长而企业却一味追求高增长，容易导致战略、战术层面的失误，甚至导致技术层面、价格层面、服务层面等诸多问题发生。

2.1.2 全面进入市场经济阶段的未来竞争将更加充分市场化。

2019年，国家发展改革委取消了白酒列入限制类产业目录，白酒被取消了限制产业意味着白酒产业将全面进入市场经济阶段，未来白酒竞争将更加充分市场化。随着时代与产业的变化，今天白酒取消限制，对于白酒产业和企业而言，不再限制也意味着不再依赖，企业将成为真正的自主性市场竞争主体。

白酒行业是充分市场化的产业，但只限于市场消费端而言，于生产端而言并非如此。在消费端，市场消费的感受是充分市场的，定价、价格、销售所有的政策都是充分市场化的，没有相关政策干预，而在生产端，之前由于限制政策的存在，白酒生产不是一个充分市场化，充分市场竞争的产业，产业的门槛是被限制的。对此，政策的变化，预示着产业未来将发生一些重要变化，政府职能在产业指导性的变化，所对产业的发展，产业的管理和市场机制将产生影响，同时对白酒产业企业而言，意味着企业成为真正的市场主体，标志着白酒行业将全面进入市场经济阶段。

放开的产业政策，未来将不断推动白酒吸引优质资源、外部资本进入产业，加剧市场竞争，建立良性竞争机制，及时淘汰落后产能，实现资源优化配置，也必将推动白酒建立良性竞争市场化机制。产业限制政策的放开，把选择权交给了市场，交给了消费者，建立白酒产业优胜劣汰的市场机制，政策底线的取消则将意味着市场自我淘汰机制和底线的建立。

如果说，以前的白酒企业是在有限的范围中竞争，而现在是放到了无限的大市场中自我求生存、求发展，可以预见的是，未来的竞争一定是更加激烈的。因为，市场的底线绝不会是单个规模条件，肯定是多个复合条件构成的。因此，与其说是放开，不如说是提得更高、变得更严。所以，未来白酒产业充分的市场竞争，会逐步呈现出高门槛准入，无门槛退出，理性投资的常态。从白酒产业来看，政策变化也将对优质白酒资源更加利好，名酒产区、特色美酒产区会迎来更好的发展机会。

2.1.3 创新技术顺势而为

未来出产好酒的机会越来越多。近年来，白酒整体产量没有增长反而是下降，而高端酒市场表现良好，价格、销售收入和利润取得较好的增长，印证白酒市场早已进入了“不缺酒、长期缺好酒”的时代，当下的主要矛盾是消费者需要美酒，而美酒匮乏，创新技术顺势而为才能铸就好未来。

好酒之本在于品质，品质之路在于技术创新，要通过大量科研投入，不断进行技术探索，白酒产业未来在技术创新上，要明确酿造好酒，多风味物质的复杂构成研究是导向，多活性物质的复杂构成研究是导向，更低的酒度，更好的风味，更多的活性物质研究是导向。未来，以中国白酒多风味物质复杂构成为核心认识，可以开展多项中国白酒风味构成机理、风味特点形成关系、风味个性表达、风味强化、工艺技术提升等研究工作。

以中国白酒多活性物质的复杂构成为核心认知，开展中国白酒与世界其他蒸馏酒核心区别的研究、中国白酒健康价值的多项研究、中国白酒多活性物质复杂关系的研究、提升中国白酒多活性物质酿造技术的研究等等。以中国白酒酒度与其风味和活性物质关系的研究为核心认知，可以开展中国白酒不同类型、不同工艺、不同风味最适宜酒度研究，从而为不同类型白酒的最适宜酒度奠定其理论基础，以及酒度、多风味物质，多活性物质之间关系的研究等等。

在技术研发上，产业也必将充分发挥我们早已集聚的力量和产学研结合模式的优势，不断协同合作，合理分工，最大化发挥企业各自的资源优势，共担科研投入，共享科研成果价值，形成产业科研良性互动和资源互通。

2.1.4 老酒市场持续升温，品味老酒成白酒消费新趋势

五年来，白酒产业亮点不少，其中最耀眼的恐怕要数老酒这一领域，以中国名酒为代表的老酒市场规模持续扩大。2016—2017 年老酒市场规模涨幅高达85 %，到2018 年老酒市场规模已达500 亿元，在2019 年老酒的市场价格更是实现了高速增长。从老酒市场持续升温的趋势来看，老酒消费人群正在持续增加，老酒市场规模也在不断扩大，预计，老酒市场规模将达到千亿元以上。

为规范老酒发展，协会通过对老酒的市场实践，已经形成了对于民间老酒的真伪鉴定、陈年老酒鉴定标准、鉴定师职业标准及培训的多项规范。同时，协会历经13 年的努力，使得《年份酒》团体标准于2019 年得以颁布并实施，形成了年份酒定义、年份酒准入、年份酒管理、年份酒标识、年份酒测定系列标准。这也意味着陈酿老酒的品质表达已经进入标准化时代，体验老酒、收藏名酒、品味老酒已成为白酒消费新趋势。

2.2 啤酒产业

2.2.1 产业结构优化仍是未来发展主题

多年来，啤酒消费量有所下降，但品质在提升，一降一升特点反映出消费结构升级的趋势明显，未来产业发展仍将是产业结构优化，结构优化的方向就是向中高端进行发力。这也是啤酒企业盈利水平提升的重要因素，未来消费升级所带来的消费结构转型仍将持续，引导啤酒市场结构和产品结构转变速度加快，中国啤酒市场发展动力、活力加速增强。

啤酒产业正由规模增长阶段向效益增长阶段过渡，受成本上涨、中高端结构调整等因素影响，啤酒产品单位售价、单位产品利润率明显提升，议价能力有所提高，产业结构优化也会加快。

对此，未来啤酒产业的发展重点会着眼产业结构的优化和产业效益格局的再造，随着我国啤酒售价上升，结构优化升级，未来啤酒企业盈利能力有较大提升的空间。

2.2.2 产业竞争演变为综合实力的比拼

产业在产能无法提升的情况下，向高端要效益成为必然，而产业诸多企业集体向高端进发的趋势，将促使高端啤酒市场竞争进入存量时代，呈现挤压式增长，啤酒企业将势必在品牌价值、品牌运作、管理机制、组织体系等方面，进行全方位的综合实力的比拼。

未来消费形态、消费心理、消费观念、消费品类、消费环境、消费场景、消费者代际交替和变迁，将深刻影响啤酒的走向，产业必然坚持质量战略，追求高品质，以高品质赢得市场，以战略思远，紧扣新的消费特点,创新提升、优化工艺技术，为消费者提供更多、更好、更高品质的美酒。

未来随着啤酒高端产品市场竞争的白热化，品牌之间的竞争在所难免，各大企业将不断深化调整品牌结构，提高品牌运作水平，从大品牌竞争转为品牌多元化竞争，各品牌各有任务，科学谋划全局。正如我们业界所讲，在啤酒产品向中高端转移的同时，市场一定是高度的碎片化，即为头部市场的高度碎片化表现在用单一品牌去统治高端或超高端的时候，已经不太可能了，因为头部市场需求的多元化和多变化已经开始，企业很难用一个单一品牌去应对。

同时，啤酒企业还会通过内涵式发展实现市场新增长，使企业的内部运营能力得到提升。经过内部变革，激发活力，增强实力，提高竞争力，啤酒企业未来会打造高效的管理机制，优化治理结构，提高资源配置效率，确保各项工作严格按制度落实、按计划推进、按效果评估，提升市场应变能力和竞争能力。综合来看，我们预测产业未来竞争将演变为综合实力的比拼。

2.2.3 消费多元化将推动市场多元化发展

未来中国啤酒产业将通过细分市场，科技创新，不断推出多元化、个性化、定制化产品，致力做中国最好的啤酒也将是情理之中的事情，多重消费因素将不断推动啤酒多元化发展。

种种迹象表明，啤酒市场的享受型消费越来越多，悦己型体验愈发盛行，消费者对个性化产品的需求继续加大，个性化将和健康、风格、便捷的诉求达到并重，产业企业将会注重特定消费场景和高附加值特色产品的打造，大量新型饮酒场景将被创造出来。

年轻消费者更愿意尝试新事物，基于啤酒产品标准的开放性，使开发新型辅助原料成为可能，具有中国特色的果蔬以及多样化食材进入啤酒产品中，具有特殊风味的啤酒产品会越来越多。我们认为果蔬啤酒作为一种新型的啤酒饮料，符合当前健康、均衡、口感丰富的饮食喜好，未来或将使啤酒产品品类更加丰富。

另外，目前，工坊啤酒领域非常活跃，工坊啤酒的兴起是消费升级的市场变化前沿，是个性化和碎片化消费的产物，是消费者追求产品差异化的选择，特别是现在的80 后、90 后消费主体更加乐意追求个性化、多元化的啤酒，只有保持相对差异化和保有相对独立性是工坊啤酒未来的发展之道，未来，工坊啤酒也将越来越受消费者的欢迎。

2.3 葡萄酒产业

2.3.1 未来发展空间广阔，长期充满希望

近年来，尽管国产葡萄酒市场形势不乐观，但我国葡萄酒市场面是在扩大的，国产葡萄酒的市场和机会一直存在着，决定了中国葡萄酒产业拥有广阔的发展空间，长期充满希望。

正如我们看到的市场趋势，中国葡萄酒市场区域在不断扩大，市场区域已经由东部沿海向西部及内陆地区扩展，北部也由原来的主要市场地，不断向东北地区扩展，同时，随着各种葡萄酒的培训，国内外产区和企业的产品推广，人们对葡萄酒的品类认知也在转变、加深。无疑，未来葡萄酒的市场“蛋糕”可以进一步做大。

国内的葡萄酒产区、企业怎样能够在未来市场扩大中同步增长，甚至能够分享到更多的市场份额，关键是要做好我们自己的工作，提高消费者的辨识度及选择的概率。未来，我们需要有重点、有层次地在品牌、产品、营销、市场运作等方面制定系列规划与行动，为未来积累势能，做实产业、企业的基础，提高产业竞争力。

中国葡萄酒的市场是国际竞争的市场，之所以国产葡萄酒遭遇进口葡萄酒较强冲击，除客观情况外，我们也应从产业自身找原因，产业的产品结构、性价比，我们在市场营销、推广模式等是否随着消费者的改变而做出改变。国内葡萄酒消费市场发生的重大变化，需要我们充分认识到变化对产业产生的深远影响，以客观、冷静、科学的态度，长远的发展眼光来看待，分析市场变化及其真实原因，在思维、运作模式等方面我们在未来发展中需要有新突破。葡萄酒产业未来发展也必将是“短期不乐观，长期不悲观”。

2.3.2 发挥产区优势错位发展

任何一个产业最本质、最现实的竞争是品质的较量，葡萄酒的品质先天在于原料，后天在于工艺。原料的特征则取决于所属产区，未来，产业发展必将充分借助产区优势特色，通过错位发展的方式赢得发展动力。

葡萄美酒之名源于产区之本，美名支撑唯产区不可取代，葡萄酒本身是一种个性化很强的产品，不同区域有着不同自然环境，不同区域生产出的葡萄酒风味各不相同，拥有个性风格的产品是一个产区和企业未来发展的核心竞争力。

中国国土幅员辽阔，地理气候特点丰富，丰厚的季候条件、季型的多样性、土壤类型的多样性，为中国葡萄酒提供了有利的发展空间，中国葡萄酒产区具有巨大的多样性，保证了产区葡萄酒的多样性和个性。在大产区统领下，我们也可按照不同风土划分出不同的小产区，形成差异化竞争。

对此，在产业未来发挥产区优势错位发展探索中，我们认为，打造葡萄酒小产区是其中最重要的抓手，在多种自然条件、多种气候背景下生产出的葡萄酒势必促进产品的多样性和个性，也只有培养扈从适合的酿酒葡萄品种，并具备良好的适合葡萄生长并能表现出其优良特性的生态条件，才能酿造出品质独特的产品。

其实，也正由于我国地域辽阔，人口众多，自然环境的明显差异，使生活习惯、风土人情以及消费喜好各有差异，折射到葡萄酒上，人们对葡萄酒选择的依据差距很大，也带来葡萄酒风格需求的多样性，这种多样性构成了中国葡萄酒家族的大家庭，这也是未来国产葡萄酒发挥产区优势实现错位发展的价值所在。

2.3.3 着重强化中国式葡萄酒文化推广

在全球来讲，虽然我国葡萄酒消费量大，但市场消费的激情仍没有真正被点燃，葡萄酒仍以餐饮、聚餐场景为主，还没有进入家庭日常消费，对于产业企业来说，未来，我们强化科普力度显得更加有必要与紧要。

更重要的是，国产葡萄酒需要花费更多的精力深思如何进行中国式葡萄酒文化推广。宣传葡萄酒文化，过于强调舶来文化是国内企业推广葡萄酒文化常见误区。国人饮食习惯决定了葡萄酒消费不同于世界其他国家，饮食方式是荤素冷热一起吃，对酒的风格要求不一样。我们不可能改变中国几千年的饮食文化习惯来做西式的酒会餐，强迫消费者改变习惯接受它，产业未来需要考虑葡萄酒如何与中华文化结合做好推广，整理出具有中国饮食和饮酒文化特色的葡萄酒消费文化。

我们认为，中国葡萄酒一定是根植于深厚中华文化，适合国人消费习惯，适应民族味蕾的，它既不属于新世界葡萄酒国家也不属于旧世界葡萄酒国家，中国葡萄酒有自己的历史和文化，当然理应梳理自己的独特文化，中国葡萄酒的文化如何表达，这是葡萄酒产业的一个命题，也是未来需要解答好的命题。

我国葡萄酒文化并非那么薄弱，国产葡萄酒文化足以做一些文章，之所以没有成型，是我们没有去开发，产业需要坚持问题导向，通过对内反思和对外学习的方式，梳理好什么是中国葡萄酒，什么是中国葡萄酒的发展路径，什么是中国葡萄酒的酿造技艺，建立发展具有中国特色的葡萄酒文化体系，做好文化传承，推广讲好中国葡萄酒的文化故事。从语言、文化、地理等多方面看，国内的产区、企业也具有天然的优势。

2.4 黄酒产业

2.4.1 持续创新持续进步

黄酒虽然拥有很多优良传统，在国内和国际声望很高，但这一古老的美酒未来如何焕发青春，需要持续创新，持续进步。

黄酒几千年传承至今，靠的就是创新驱动。创新是永恒的动力。黄酒要通过技术创新提升品质，品质应该体现在两个方面，风味的优雅与个性，品质的安全与健康。围绕风味和健康研究，全面提升黄酒品质，是黄酒产业未来的导向。

风味是产品个性的核心，是消费者忠诚消费的核心，在风味个性的彰显和感官表达方面要实现突破，从风味上要让消费者品味到花果、粮谷、焙烤、酿造的丰富香气和多样口味。健康是黄酒价值的重要体现，健康应该包括两方面，一是引导消费者理性和适量的健康饮酒行为；二是讲酒的本身，要通过大量科研投入，不断进行技术探索，让黄酒的饮用更加健康。

对此，未来，我们需要从风味个性化出发，构建与消费者互动沟通的语言媒介。从酒体设计出发，构建以舒适度为先导的安全健康产品。从易上头深醉物质的产生途径出发，采用代谢工程调控技术优化发酵工艺。从黄酒健康因子出发，挖掘黄酒中多糖，多肽，功能因子在口服美容、食疗保健、疾病预防方面的功效。从黄酒与食物搭配出发，探究更多黄酒与不同食品基质的交互作用及效果，扩展黄酒使用场景范畴。

同时，在生产上也需要精致化创新，以进一步保证品质的稳定，进而提高中国黄酒品质，促进黄酒产品优化升级，这需要在生产过程的控制、产品原料的管理、设备设施的原料要求等方面用统一的标准进行规范，建立黄酒每个环节的内控质量体系。黄酒也要从满足人民日益增长的美好生活需要出发，不断创新产品，丰富和改进产品的口感，满足不同层次和不同偏好消费者的美好生活需要。黄酒有传承，有创新，就一定有光明的未来。

2.4.2 深化市场培育增强产业竞争力

以往黄酒产业市场主要集中在江浙沪一带，经过产业企业多年努力，近年来，黄酒正逐步走出江苏、浙江、上海市场，向全国市场发展。黄酒的全国化趋势在逐步形成，接下来，产业需要进一步深化市场培育增强竞争力。虽然黄酒市场在不断扩大，但从全国酿酒产业角度来看，黄酒仍然是占据市场份额较小的酒种，黄酒消费还处于价值洼地，需要练足内功，厚积薄发，实现“老树开新花”“老枝发新芽”。

黄酒既要老而不朽，又要老当益壮，更要历久弥新。要成为热爱生活，健康快乐，各适龄段皆宜的美酒。未来产业在夯实市场培育上狠下功夫，针对各类消费升级需求，研制出品种更加繁多、口味更加丰富的美酒产品，满足多种消费群体体验需求，不断增强黄酒饮用群体的黏性，让中老年消费群体记得住黄酒的美丽乡愁，让青年消费群体能够常常品鉴黄酒温润、绵长的独特味道，进而不断扩大消费群体，并通过主打体验特色，互动特色，嗜好特色，拉近消费者距离和了解程度，拓展潜在消费群体。

产业还需深度挖掘红曲黄酒的养生价值、历史文化、酿造工艺，探索借技术转型、资源整合、创新合作、人才培养、市场拓展等手段，提高企业竞争力，提升红曲黄酒在国内外的知名度和市场占有率。

黄酒也要注重创新消费文化，通过创新黄酒消费场景、消费仪式，甚至黄酒的专用酒器，提升黄酒消费文化，不断突破地域限制，让黄酒的金色人生，美好故事闪耀出金色光芒，为什么要喝黄酒，我们要给出响当当的理由，让消费者明白黄酒，懂得黄酒，爱上黄酒，明明白白选择喜欢的黄酒，喝出品味，喝出幸福感。

长期以来，产业的低价走量竞争，严重拉低黄酒的形象和价值，老的经典在于正传。在深化市场培育中，我们还要凝聚共识，要精诚团结，要手拉手一起走，提升黄酒产品整体档次，调整产品结构，注重品牌建设，逐步实现黄酒的市场价值回归，美誉多起来。

2.4.3 工坊黄酒——产业未来发展的新商业模式

工坊彰显的是高品质，高价值，工坊黄酒未来是中国高品质黄酒的代名词，是未来消费升级的必然选择。

未来工坊黄酒对黄酒产业影响会越来越强，人们未来对黄酒消费不可能停留在一个品牌上或者一种品种上，未来市场消费是多元化的，由于每个人的口味嗜好不同，市场产品必定是丰富多彩，多样化，个性特色化的产品，对未来消费者会更有吸引力，工坊黄酒本身强调的是生产具有特色的、多元的、小众的、品质高的酒。黄酒酿造，不同的风土，不同的原料，不同的酿艺，所酿出的美酒风格不尽相同，并彰显出黄酒产品的原本特色，同样这也与产业酿造玉液琼浆，酿造最美的美酒初心是非常契合的。

无论大企业还是中小企业都可以发展工坊黄酒，发展工坊黄酒同样可以梳理好大品牌与小品牌的关系。黄酒产业中小企业众多，导致知识产权侵权现象普遍，产品同质化严重，中小型酒企可以推行工坊模式，多做黄酒文化体验，让自身优势通过“小而美”的演绎获得消费者的喜欢，发展出自己的特色。走小众化、个性化道路，将来大量的中小企业有了生存能力，黄酒竞争不规范现象自然也便会消失。中小企业有了新的发展空间，市场基础也会越来越坚实，中小企业不仅能生存，也能成长。就产业发展本身来讲，一定意义上，中小企业的质量决定了产业发展的质量。产业中，大企业小企业大家好才是真的好。无疑，工坊黄酒必将是产业未来发展的新商业模式。

2.5 果露酒产业

2.5.1 各美其美显特色

因气候地域原因，我国水果种类分布具明显的区域性，果酒未来要立足于能够突出地方特色原料品种，探究不同原料品种之间风味特性，做到扬长避短，互为补充，发挥自身特点优势，向资源地域化、产品多元化、功能特色化，品牌区域化发展，未来青梅、山楂和蓝莓仍将是优势果酒原料，未来产品结构将向低醇化、果味（多元）加强型、起泡型方向发展。

露酒是中国的传统酒种，最早可以追溯到3500年前的商代，在历史的发展中不断演变和进步，在新修订的饮料酒分类标准中，露酒是以黄酒、白酒为基酒，加入可食用或按照传统既是食品又是药材（或符合相关规定）的物质，经浸提和复蒸等工艺或直接加入从辅料中提取的有用成分，制成的具有特定风格的饮料酒。未来将会有更多的露酒品种被开发，呈现基酒特色化、产品国际化的趋势。

2.5.2 增强产业科技创新的系统性

产业发展时刻离不开科技创新的支撑作用，未来，产业应加强科技创新平台建设，要通过合作共建，以企业为主体、市场为导向、产学研相结合的技术创新和分享体系，重点突破一批重大共性关键技术，主要包括建设规模化原料基地，完善品种、种植、采收和加工过程的技术规范；开发以抗氧化为基础果露酒风味流失控制技术，加强果露酒感官风味稳定性；加强果露酒全产业链的安全及质量关键控制，通过原料及工艺处理，实现食品安全风险因素的严格管控。

尤其是露酒作为传统酒种，工艺技术的研究，风味研究，以及活性物质的研究都远远不够，多复杂风味物质与产品风味个性的研究决定露酒消费需求。多复杂活性物质的研究决定露酒的市场格局。健康揭秘以及健康饮酒行为的研究决定露酒的可持续发展。对此，产业未来也应加大露酒的机理研究，健康饮酒研究的力度。

2.5.3 从大健康产业的高度来规划发展

“大健康产业、健康中国”被频频提及，品质消费，理性消费，养生消费成为主流消费，健康成为更多消费者选择酒类的重要指标。

众所周知，就果露酒产品属性而言，本就有着酒精含量居中（或偏低）、风味多样独特、营养丰富的特点，很大程度上更容易实现适量饮酒与追求健康的完美统一。

果露酒也会乘着大健康的东风，凸显出强劲的增长势能。未来，果露酒在“健康”内容方面的挖掘还要更深入一些，宣传要更广泛一些。这就需要产业对果露酒有更高的定位，从大健康产业的高度来规划发展。

2.6 酒精产业

2.6.1 着力提升产业层次水平

由于食用和化工下游需求低迷、燃料乙醇推广应用失速等，让酒精产业在风暴中体验风暴，产业企业将面临更加激烈的市场竞争，市场竞争推动产业整合，产业集中度将继续提升，一些企业将会被淘汰，这也将推动产业节能降耗、综合利用等新技术的应用发展以及产业链的延伸，产业集中度和企业平均规模、技术水平、产品整体质量水平将进一步提升。

未来，产业必将坚持创新驱动、绿色发展，加快建设酒精生产技术支撑体系，提高行业技术装备水平和自主创新能力，进一步缩小与国外先进水平的差距。加大技术人才队伍建设，解决技术人才断档严重问题。促进科研院所技术转化，加强技术创新和技术改造，关键技术创新发展，推广先进节能减排技术，解决创新技术供给不足和技术同质化严重的问题。通过攻关一批、示范一批、推广一批先进技术，促进产业层次水平提升。

2.6.2 多措并举转变发展方式

未来随着产业的深化调整，产业竞争净化势不可挡，酒精产业要向原料优势地区转移，使具有资源优势等条件的地区集群发展，打造发酵产业特色经济区域集群，提升产业竞争力，促进酒精产业可持续发展。推动原料多元化进一步发展，形成以玉米和木薯原料为主体，稻谷、小麦等原料适当协调，糖蜜等其他原料适当补充的原料结构发展模式。

在产品结构布局上，酒精产业应顺应国家产业政策，大力发展燃料乙醇，推动燃料乙醇推广应用，鼓励酒精深加工发展，将产业打造成以生物燃料乙醇为主体地位、深加工酒精和食用酒精同步发展的产业产品结构。

通过市场竞争和标准修订，提高优级酒精及以上级别的食用酒精比重，同时不断增加我国中性酒精产品总量，进一步提升食用酒精整体质量水平。贯彻国家产业政策，通过加大宣传、市场竞争等方式，推广WDGS的应用，扩大WDGS市场份额。

2.6.3 酒精产业的明天在于燃料乙醇的发展

十多年以来，食用酒精市场发展平稳，工业下游需求也不断发展，而随着我国发展燃料乙醇产业政策的推动，我国生物燃料乙醇产量不断提升，已经成为发酵酒精中比重最大的产品。虽然近一年多以来燃料乙醇推广速度过慢，燃料乙醇产能过剩，但是生物燃料乙醇的可再生、环境友好、技术成熟等等综合优势，是非常好的可再生能源产业，特别是借鉴世界主要国家已经成功的经验，有理由相信，酒精行业的明天在生物燃料乙醇。

2.7 酿造料酒产业

2.7.1 坚持谷物酿造以品质取胜

料酒是我国特有的酒类调味料,无论在餐饮行业还是家庭烹饪中，料酒都是离不开的调味品，市场消费巨大。预计到2025 年，料酒的销售量将达到800～1000万t，销售额约1000亿人民币。

坚持谷物酿造，坚持品质取胜，是未来料酒企业立足市场的基础。我们预测谷物酿造料酒在市场中的地位和市场份额将逐年提高，预计到2025 年，谷物酿造料酒将占到调味料酒的40 %，也就是说这是一个400 亿的巨大市场，行业中将产生一批年产量10 万t 以上的企业，行业集中度将大大提升。

2.7.2 产业愈加彰显市场自信

酿造料酒与中国人生活的关系会给产业市场自信，酿造料酒品质的保障会给产业品质自信。

酿造料酒生产企业存在着严重的不平衡，产品五花八门，价格混乱，严重拉低着料酒的价值和形象，《谷物酿造料酒团体标准》标准的实施和证明商标标识的使用，也将有效避免产业陷入低质低价的无序竞争，促进企业标准化、规范化生产，让产业企业对市场未来愈加自信。

大力推广谷物酿造料酒，符合当下消费者追求生活品质和健康美好生活的趋势，事实上，这是建立起了一个为消费者诚心服务的系统体系，以标准要求品质，以标识证明品质，诚心服务好消费者，让消费者明明白白消费，有效解决消费者对料酒的认知不足，增强市场竞争力，促进优秀酿造料酒企业的涌现和发展，由价格竞争转向品质竞争，推动产业市场未来健康长足发展。

2.7.3 提升专业能力提高发展水平

感官品评是探求消费者需求和市场脉搏的一把必备钥匙，是在产品上市之前，产品和消费者之间唯一的一种测试工具，食品中的色泽、香气、滋味、体态构成了每个产品自己特有的感官属性，建立客观、科学的感官评定技术非常有必要。

产业也应加大在感官质量品评技术的提升，在使用感官分析品评技术时要求组织设计人员、分析人员具有较高的感官敏感能力和丰富的专业阅历以及市场洞察力，运用好感官分析技术，能使之在新产品开发、产品改进、产品质量控制等方面起到指导、促进、提高的作用，使酿造料酒感官分析品评这门涉及多学科基础的复杂技术进一提升、完善，进而提高产业发展水平。（未完，待续）