陆建忠 张亚静 沈超群
摘要:通过开展米饭食味计与人工评鉴稻米食味品质比较试验,结果表明,在当年的水稻种植条件与加工储藏条件下,采用2种评价方法,浦优901和浦优902食味品质均排在倒数第2位,食味相对较差;松香粳1018、松香粳1855和沪软1212均名列前5位,食味相对较好;长粒形丙709和上师大19外观品质优,可获消费者的青睐。
关键词:米饭食味计;外观;口感;食味
中图分类号 S511 文献标识码 A 文章编号 1007-7731(2020)16-0057-03
中国是全世界水稻产量最多的国家,大部分地区人民以大米为主食。根据调查,消费者购买大米时主要考虑“食味”者占比45%、“品种”者占比16%、“价格”者占比11%、“无公害”者占比6%,“产地”者占比5%、其他9%。显然,“食味”已不仅成为目前育种者关注的焦点,也是市场销售的决定性因素之一[1]。“食味”这一品质,简而言之,就是米饭是否好吃,不单单能使人们在感官上享受到愉快,而且也直接影响到米饭的消化和吸收[2]。对优质稻米品种进行食味质量鉴评,筛选出稻米品质较好的水稻品种,可以为水稻的生产、销售、流通提供重要参考[3]。
本次稻米食味品质评鉴活动,分别运用仪器评价法和人工评价法,并对其进行了比较。STA1B米饭食味计由日本佐竹公司生产,具有样品不需预处理、分析速度快等优点。人工评鉴由13位专业评审员在现场评鉴,具有简单、可靠、直接、易操作等特点。
1 材料与方法
1.1材料 参评水稻品种有银香38、南粳46、沪软1212、崇香软粳、沪香软450、丙709(长粒形)、松香粳1018、上师大19(长粒形)、武香粳968、浦优902、松香粳1855、浦优901,共12个样品。所有稻米样品均符合国家三级标准加工要求。
1.2 样品制备方法 每个试样称取1.0kg,淘洗3次,沥干水后倒入对应编号的电饭煲内(使用相同厂家生产的同一型号电饭煲)。按照最适米水比例和浸泡时间加水浸泡与蒸煮,待试样蒸煮完成开关跳闸后,再焖20min;用调羹搅拌煮好的白米饭,首先从锅的边缘松动,使饭与锅壁分离,待多余的水蒸气蒸发后盖上锅盖,再焖10min;试样制备完毕,趁热品评(内锅周边不取样)。
1.3 人工评价方法
1.3.1 评价地点 评价始终在干净卫生、空气流通、宽敞明亮、无异味的环境中进行,且做饭、盛饭与品尝隔离进行。
1.3.2 评价人员 13位评价人员均通过一定的鉴定筛选,具备感官灵敏度高的特点,符合GB/T15682-2008中的评价员筛选要求。评审员在品尝前1h内不吃东西(可以喝水)、不吸烟,品鉴期间具备正常的生理状态,不使用化妆品和其他有明显气味的用品。
1.3.3 评价指标 米饭外观:主要用视觉判定,观察米粒的颜色、白度、光泽、有无黑斑、饱满程度、胀裂和弯曲变形等。米饭口感:用触觉和味觉判定,米粒入口后,边嚼边用舌头、牙齿等各感觉器官品味米粒的香味、甜味,以及味道的纯正性、持久性和浓淡;米饭细嚼时,感觉其有无嚼劲、黏附牙齿的程度;米饭咽下时,体会其通过喉咙的滑润感[4]。
1.4 米饭食味计评价方法
1.4.1 检测仪器 扦样人员蓬松地扦取每份白米饭试样,送往实验室,由检测人员利用米饭食味计对白米饭食味值进行检定。试验中利用到了米饭食味计、米饭整形器、附属成型圈和电子天平。米饭食味计是对成型为一定形状的白米饭,通过可视光波段和近红外光的透过和反射进行分光测定,以光学原理测定白米饭的感官特性与综合评定米饭好吃程度指标——“食味值”的检测装置。
1.4.2 检测方法 米饭食味计开启预热30min,黑白基准板进行校正后等待工作。称取8g白米饭放入附属成型圈上轻轻按压使其都在圈内,将成型圈置于整形器正中间,将整形器的手柄压至最下方,保持10s,取出并将其反转继续压10s,白米饭整形完成。将成型好待测的白米饭试样放入米饭食味计的测定凹槽进行检测,每个附属成型圈进行正反二次测定,以上操作为一个重复。每个水稻品种样品做3个重复,共计获得6个口感数据、6个外观数据和6个食味值数据。最后在米饭食味计连接电脑的显示器上读出综合评分,则为该样品的食味值。
1.4.3 测定标准 外观和口感评价是米饭食味计对白米饭试样进行的光学评定,可对大米的特性和是否很好地进行烹煮的评判,满分均为10分,8.0分以上,好;8.0~7.0分,稍好;7.0~6.0分,一般;6.0~5.0分,稍差;5.0分以下,不好。食味值是米饭样品通过米饭食味计得出的综合评价值,是把白米饭的口感、外观与官能试验评定相结合的综合分数,满分100分。食味分数80分以上,好;80~70分,稍好;70~60分,一般;60~50分,稍差;50分以下,不好。对米饭试样食味品质的最终结果需以食味值为标准进行评价排序。
2 结果与分析
2.1 人工评价对米饭样品的评分 从13位现场评审人员评分结果看,口感的差异性不大,但食味值则随着外观分数的下降而明显下降。排在前3位水稻品种的口感分数领先的优势不大,但外观远超其他品种,且前2名丙709和上師大19均为长粒形稻米。可见,人工感官评价米饭食味品质偏重于外观质量,长粒形大米在外观上更易受人们青睐(见表1)。
2.2 米饭食味计对米饭样品的测定结果 从米饭食味计测定结果可见(表2),检测的12个优质水稻品种中在80分以上的有松香粳1018和南粳46,是食味值划分中的好等级;在80~70分的有松香粳1855、沪软1212、银香38、沪香软450、上师大19(长粒形)、崇香软粳、丙709(长粒形)、武香粳968,是食味值划分中的稍好等级;在70~60分的有浦优901和浦优902,是食味值划分中的一般等级。从米饭食味计评价趋势图可见,各品种间外观和口感都有一定的差异性,且2个指标趋势基本相同。整体上看,食味分数随着口感和外观分数的下降而下降。长粒形大米虽然在小指标上都有优势,但最终结果是以食味值为标准进行评判(见表2)。
3 小结与讨论
米饭的食味品质受水稻品种本身、施肥、温度、储藏条件、稻米加工、大米含水量等因素的影响。在当年的水稻种植条件与加工储藏条件下,浦优901和浦优902在2种评价方法中食味品质均排在倒数第2位,食味相对较差;松香粳1018、松香粳1855和沪软1212均名列前5位,食味相对较好;长粒形大米丙709和上师大19具有外观优势,可以此为卖点俘获消费者的青睐。
2018年,国家农业农村部组织开展的首届全国优质稻品种食味品质鉴评会,上海农科院选育的“沪软1212”荣获金奖,该品种为全国10个金奖品种中唯一来自南方地区的梗稻品种;2019年,全国第二届优质稻品种食味品质鉴评会上,上海松江农技中心选育的“松香粳1018”荣获粳稻组金奖,与米饭食味计评价的结果一致,说明米饭食味计评定稻米食味质量比较客观。
本次评鉴试验,将人工评价和米饭食味计评价两者进行了比较,对稻米食味的评价方法进行了有益探索。虽然使用的标准不一致,但趋势基本一致,得出的名次可以进行比较。但仪器与人工对大米食味评判显然存在一定的差异。人工评判稻米食味品质与口感差异不大,其评价值更偏重外观,尤其是青睐长粒形稻米品种与外观成正比。整体上,米饭食味计评定稻米食味质量与外观、口感都成正比,其结果客观。
参考文献
[1] 张小明.稻米食味评价的进展[C]//中国作物学会.21世纪作物科技与生产发展学术讨论会论文集.中同作物学会:中国作物学会,2002: 205-208.
[2] 李俊辉,朱智伟,谢黎虹.我国稻米食味品质的研究现状与发展趋势[J].中国稻米,2008(02) :8-12.
[3 ]苏光辉,张洪伟,张丽娜,等.米饭食味检测仪器评价优质稻米食味品质[J].北方水稻,2019,49(04) :34-35.
[4]杜兴彬,李刚.上海地产稻米食味品质评价方法的标准与应用验证[J ].上海农业科技,2020 (01): 26-28.
(责编:张宏民)
作者简介:陆建忠(1965- ),男,上海人,高级农艺师,从事农技推广工作。 收稿日期:2020-06-30