运用炮制技法 提高中医药膳保健作用

王新功

中医药膳作为一种具有食疗作用的膳食，以食物和中药为原料，以食为药、以药作食，经过烹调加工，达到食助药威、药借食力的效果，兼具医疗保健功效和营养价值。

一、炮制技法与烹调技术的关系

炮制技法与烹调技术均由来已久，《五十二病方》和《素问》已对炒和熬等炮制技法有所记载，《周礼·天官》和《四民月令》中则提到了用当时处理药材常采用的清炒法来烹制豆类和谷物，可见初期炮制技法是在模仿食物的烹调技术。随着中药处理技术的发展，炮制技法逐渐向更精致的技法层次发展，如《金匮要略》中所载方剂常用酒和浆水煎煮药材，有时还加入姜汁、胡粉、盐和蜂蜜等辅料，以降低毒性、增强药效，而当时这些辅料在日常烹饪中应用广泛，可见炮制技法在一定程度上受到饮食文化的影响。魏晋南北朝时期，炮制技法发展迅速，大部分药材在炮制过程中都或多或少地使用辅料，且根据加入的辅料派生出多种多样的炮制技法，如《雷公炮炙论》中记载了酥炒、羊脂炒、酒浸炒等多种炒法，而酥炒和羊脂炒促进了当时烹饪技术中油炒法的形成和发展，但只局限于煎炸食品的烹制，可见炮制技法逐渐脱离烹调技术并开始影响烹调技术。从宋代开始，烹饪技法和炮制技法逐渐分道扬镳。

二、中医药膳烹调技术要求

配伍方面，遵循中医理论，保证食材互补协调。刀工方面，根据食材性质和用途选择刀法，并将其加工成大块件，辅以剞花，在方便入味的同时改善药膳造型。火候方面，根据食材的味、色、质、形等物理性质选择加热温度和时间。调味方面，调味料与食材、调味料协调配合，使中药“食之味淡，回味悠长”，并利用“焯水”和“煸炒”等方法和料头减弱、去除其异味，同时避免调味品影响食材自身的鲜美味道，必要时临上席前再利用香油、胡椒粉和盐适当进行调味。菜式方面，最好通过泡、炖、煮和蒸等方法烹制成汤类，以充分发挥食材的保健作用，避免有效成分的流失或被破坏；也可在不改变药性的前提下利用膳汤长时间腌渍食材，烹制成腌制品；还可通过挂糊处理使味淡药粉附着于食材表面，方便进一步烹制。

三、炮制技法的烹调应用创新

现代烹调技术中的炒法基本都需要用到油，但以油作为介质烹制药膳会影响食物的营养吸收和药性发挥，严重限制了炒法在中医药膳烹调中的应用。为了扩展炒法的烹调应用范围，可以利用黄豆油、菜油、花生油等油脂的中醫功效，辅助食材发挥药膳的医疗保健作用。如利用具有解毒、润肠作用的黄豆油，配合酱油、酒、生姜和胡椒等辅料，将马铃薯和猪肚炒制成治疗脾肾阳虚的药膳；利用具有散结水肿、行血破气、润肠醒脾作用的菜油，配合水淀粉、酱油、酒、醋、茴香和红花等辅料，把乌贼和小独蒜炒制成治疗妇女血瘀诸证的药膳。