促进川菜经济发展的美食体验开发

左晓兰 翟怡洁 黄霁虹

摘 要：从马斯洛认知需求视角出发，结合川菜的现状，运用问卷调查、访谈法等方法，将定量与定性分析相结合，分别对商家以及消费者进行调查，提出川菜美食体验开发建议，促进川菜经济发展。从制作、摆盘、餐厅装饰以及餐厅服务等方面进行改良，提高体验感，使更多人喜爱川菜，创新并推广川菜。

关键词：马斯洛;认知需求;川菜消费;经济发展;美食体验

文章编号：1004-7026（2020）17-0061-02         中国图书分类号：F719        文献标志码：A

新时代到来，人们的生活品质有所提升，对食物的要求从满足温饱提升到了精神层面。在经济组成方面，餐饮经济占有较大比例，但餐饮行业却无法起到良好的促进作用。以川菜为例，川菜行业经济发展缓慢，主要是因为川菜无法满足大众的心理需求。

1.1  川菜经济与研究现状

改革开放后，我国川菜迅速发展，从中低端市场逐步进入高端市场并占领了国内外市场。根据《中国餐饮业白皮书——2007中国餐饮产业运营报告》数据显示，2007年四川餐饮业销售规模达到625.53亿元，居全国第4位[1]。

据国家统计局统计公告显示，2009年四川住宿餐饮业的零售额为1 140.9亿元，比上年增长了23.3%[2]，川菜行业一跃成为四川经济增长最快的行业之一。2009年，成都“美食节”接待游客1 400多万人次，有18个国家的30名驻华使节参与了相关活动。

随着川菜迅猛发展，消费群体大量涌入，人们的要求也从果腹转向改善菜品品质和用餐环境等。就目前研究来看，川菜相关研究虽然较多，但几乎没有从心理学角度看待川菜行业发展的相关研究，以马斯洛认知需求视角研究川菜美食体验为空白。

1.2  马斯洛认知需求

美国心理学家亚伯拉罕·马斯洛（1953）[3]在《动机与人格》中阐述了马斯洛需求层次理论。1970年，马斯洛又拓展为7个层次，将人的需求从低到高分为生理需求、安全需求、归属与爱需求、自尊需求、认知需求、审美需求和自我实现需求。

认知需求是指对己、对人、对事物变化有所理解的需求。可理解为个体对自身和周围世界的探索、理解及解决问题的需求。万舒琪（2019）[4]认为，一个新员工面对一个陌生环境时，首先做的可能是熟悉环境，之后就会在自己熟悉、了解的基础上进行自我或者通过他人探索、理解，以求获得对这个环境的整体认知。将其引申至菜品方面也是如此。当一种菜品满足一个人饱腹的要求后，他就会对这个菜品产生一种新的想法，希望商家能够给予菜品附加价值，提升菜品本身的消费价值。

1.3  认知需求视角下的川菜

研究采用问卷调查和访谈两种调研方法，以自编问卷的形式发放了《商家川菜美食体验调查问卷》和《消费者川菜美食体验调查问卷》，共发放问卷582份，其中商家186份，消费者396份，回收的有效问卷有564份。消费者男女比例为5∶4，年龄为19～35岁追求新颖事物的青年群体，68%为在职人员，有一定消费能力。

调查发现，目前人们认为川菜只能做到果腹，无法带来更多的心理满足。例如90%以上的顾客想在川菜餐厅享受到川茶、川剧变脸等附加产品，但这样的需求很少能在川菜消费活动中得到满足。

可见，随着人们对物质的需求逐渐转变成对美好生活品质的追求，与之相呼应的是生活质量的提高。食物的多样性、营养化、文化传承以及给人们带来的精神享受也被给予了更高的期望。消费者调查问卷中对此也有肯定的答案。50%的消费者认为川菜分布广泛且种类繁多，但缺乏创造性;60%的消费者认为当前川菜的发展不能体现其正宗性与传承性。

可以看出，川菜在创新方面依然存在巨大的提升空间。从马斯洛需求层次理论这一层面出发进行的相关研究十分稀少，对于研究者也更具有挑战性，但这也更能促进川菜经济的发展。

2  马斯洛认知需求视角下对川菜消费的分析

消费者渴望川菜饭店有更加安全、环保、可视化的经营环境，其所占比例在调查人数中占50%。希望有透明厨房展示的人员占比为38%。由此给饭店的经营管理者提供了一个新的认知：可以将经营环境更加透明化、制作过程更加可视化、使用材料更加绿色环保，以此吸引更多消费者，刺激仍在观望的潜在消费群体行动起来。

在进行这些改变时，需要明确告知消费者此类消费成本会明显高于一般成本，避免使消费者出现过大的心理落差。

消费者希望在川菜的尝试方面找到耳目一新的感受，希望川菜能进行创新适应更多群体，这在调查对象中占比40%;外出就餐倾向因素中选择菜品口味的人员占比达64%。这给餐厅经营者传达了一个明确的信号，即虽然目前的川菜分布广泛、类型多样，但在消费者的眼中缺少创新之处且不能融入各类人群。这就需要经营者根据餐厅所处的地理位置，结合当地特色融入新元素，吸引当地人。

在消费者眼中，川菜的川味浓郁，因此川菜餐厅也要具有传承川味的特点。就餐倾向因素中，装修风格的占比达32%，其中装修风格中古典风的占比为29%，民族风的占比为34%，喜欢静谧悠闲的餐厅氛围的人占比为44%。

3.1  營造餐厅氛围

经营一家餐厅需要多方面精心设计，不仅要考虑餐饮搭配、营养价值、味道等，餐饮空间、环境设计也同样重要。如今，人们走进川菜馆不只是为了最基础的生理需求，还将目光投向了菜肴品质和餐厅的装修及风格等，川菜美食体验已经上升到精神的满足。

一是分隔方式。无隔断设计具有烟火气息，餐厅更加热闹，适合火锅、串串等聚会、宴席类的川菜体验，但同时这种设计意味着个人的空间感较小;隔间等独立的空间给人私密感，能营造轻松的氛围，但设计过于刻意会显得局促、拥挤。此外，方形空间延伸感强，圆形空间中心点明确。

二是色彩的影响。不同的色彩会产生不同的心理效应，餐厅整体的色彩会直接影响食欲。黄色、红色可以刺激胃口，绿色令人平静，白色容易激发兴趣。因此要正确搭配餐厅的餐台、餐具、员工着装等。例如要想在餐厅布置上给人带来淡雅、舒适却不乏味的感觉，则可以白色打底装饰，以蓝色或者黄色作为辅助;若要体现热情之感或更注重传统风味，则可以红色为底，配以暖色灯光[5]。

三是听觉氛围的营造。餐厅音乐选择也富有讲究，嘈杂的环境会令人烦躁，音乐音量太大或者太小都会对进餐情绪产生不良影响。可选择播放具有流行元素的四川民族歌曲，在保留民族元素的同时，缓和民族音乐高昂的旋律。例如在《舌尖上的中国》中，香港传统“竹升面”的制作过程，面条的加工声音富有节奏，使消费者更能够听到，提升了消费者的体验感。

3.2  精准定位的消费服务

在当今川菜普及范围较大的背景下，为了避免千篇一律，需要针对主要消费群体进行服务定位。分析群体的消费水平，明确餐厅的服务方向，在精准定位的基础上，融入传统川味艺术元素，例如功夫茶、麻将等，让餐厅别具一格。同时，在消费水平高的地段，可以提供更为精致的私人用餐服务。在高档川菜餐厅中，可以选择“一站式”服务，从进入餐厅起便开始享受专人服务[6-7]。

3.3  “求同存异”促进行业经济

川菜是四川的代表之一，但人们过多追求正宗的味道，忽略了川菜与本地饮食口味的差异性。继承发扬固然没错，但是一味传承已不能满足大众的需求。正所谓“求同存异”，应寻找川菜与本地特色的平衡点，抓住共性。同时，要充分体现川菜本身的特点，在原有的基础上进行改进，提高竞争力，带动川菜经济整体提升。

4  结束语

川菜具有很大的发展优势，种类繁多，制作精良，是四川的代表产业之一，但在其傳承与发展中并没有很好地发挥全部优势，反而存在失其本色的现象。通过马斯洛需求层次理论的认知需求视角，能使消费者重新认识川菜的特色，提升其在消费者心中的地位，带动川菜乃至餐饮行业稳定发展。

可以改进川菜的制作、摆盘、餐厅装饰以及工作人员的服务等。一方面可以更好地节约经济成本，节省商家在探索过程中的资源浪费;另一方面可以提高消费者兴趣，激发其探索的欲望，上升到认知需求层次，促进循环消费，使川菜能得到更多人的喜爱，并实现进一步发展。川菜的进一步改善，能满足消费者的心理需求，让消费者得到更好的消费体验，促进川菜行业的经济发展。

参考文献：

[1]熊四智.川料八珍的定位思考（上）[J].四川烹饪，2003（9）：7-8.

[2]杨柳.中国餐饮业白皮书——2007中国餐饮产业运营报告[M].湖南科学技术出版社，2007.

[3]（美）亚伯拉罕·马斯洛.动机与人格[M].中国人民大学出版社，2007.

[4]万舒琪.中小企业员工激励策略探析——基于马斯洛需求层次理论[J].纳税，2019（10）：246-247.

[5]姚佐英.岭南地区川菜特色餐饮环境创意设计研究[J].设计，2016（8）：139-141.

[6]超波力格，包玉海，包玉龙.川菜的作用、特点及进一步发展建议[J].南方农业，2015，9（9）：81-83.

[7]高坤.提高成都市名牌川菜企业营销能力的思考[D].成都：西南财经大学，2009.（编辑：郭  颖）