扩充夜间酒饮场景西贝执着探索多元化

王晓然 郭缤璐

餐饮品牌西贝又有新动作。记者走访发现，西贝旗下品牌西贝酸奶屋增加了酒饮场景，在晚市推出了鸡尾酒、红酒等酒类产品，延长门店的高峰时段，提升堂食人数。同时，西贝不久前与深圳快餐品牌小女当家达成入股协议，执着探路快餐领域。

瞄准女性酒饮场景

西贝莜面村（以下简称“西贝”）创始人贾国龙曾多次公开表示，商场客流下滑，原有中式简餐定位已满足不了西贝接下来的发展需求，多尝试、跨业态或许能带来新的发展空间和机遇。

在这种情况下，西贝旗下定位轻食品牌的西贝酸奶屋开始扩充夜间场景。记者近期走访发现，西贝酸奶屋除了此前一直售卖的瓶装啤酒外，又推出了红酒、威士忌以及度数相对较低、颜值相对较高的调制鸡尾酒，还搭配烧烤小食推出了鸡尾酒套餐。

从价格上看，酒类产品的价格并不算低。以鸡尾酒为例，一杯鸡尾酒的价格为58-68元，与市面上售卖的其他鸡尾酒的价格不相上下。值得注意的是，店内还推出了每周一女士点购任意一款鸡尾酒半价优惠。可以说，从产品外观设计和优惠政策上看，其布局更加瞄准女性用户群体。

对此，记者采访了西贝酸奶屋工作人员，对方表示，这是酒饮产品对于晚市场景的一个补充，酒饮场景营业时间为19-23点。记者在门店看到，调制鸡尾酒有专门的调酒师制作，从消费群体来看，年轻消费者和女性消费者较多。

其实这一布局也与西贝酸奶屋的定位相契合。据了解，西贝酸奶屋是西贝去年新推出的品牌，其产品着重强调酸奶，同时还有肉夹馍、烤串、沙拉等产品。从产品品类看，产品更加偏向轻食，公司对该品牌的定位也是轻食品牌。当时西贝酸奶屋推出后就有观点认为，从该品牌的模式定位、主打产品以及产品类型来看，西贝对于下午茶、休闲餐饮市场颇有野心，想要以多时段的方式满足多元化的消费需求，提升堂食人数，这也是许多餐饮企业正在探索的方向。

执着探索快餐领域

从西贝燕麦面、麦香村到西贝超级肉夹馍，西贝一直有个快餐梦。但用贾国龙的话来说，就是总被市场“打脸”。

从2016年开始，西贝就开始在快餐领域探索，5、6年过去仍未放弃。前不久，贾国龙在中国餐饮产业发展论坛上透露，西贝已经与深圳快餐品牌小女当家达成入股协议，将以投资入股的方式继续探索快餐行业，西贝自己孵化的快餐品牌“弓长张”正在筹备开店，計划7月在北京开出首店。

实际上，西贝近年来推出多个品牌进行不同的尝试，看得出来想要转型的急切。贾国龙对此表示，西贝的定位是休闲正餐，但近年来商场的客流在下降，品牌自身的客流也在下降，虽然外卖业务帮助公司在流量方面做了一定的补充，但整体仍然呈现下滑趋势。“如今餐饮正餐到了一个发展瓶颈期，这也是西贝不断进行跨领域尝试的重要原因。”

在一位业内人士看来，西贝一直对快餐领域不放手还有一个重要原因，那就是快餐备受消费者和资本的青睐。日前，海底捞入局了快餐市场，快餐品牌老乡鸡再次获得了红杉资本中国基金数亿元人民币的投资。

如今市场竞争不断升级，正餐快餐化对于快餐的冲击非常显著，传统的大规模连锁快餐品牌受到较大挤压，这也是如今传统正餐和纯快餐品牌尝试门店创新、发力多业态的重要原因。

疫情促进创新转型

虽然如今还在防疫阶段，但是餐饮企业需要认真考虑日后如何重启的问题。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，其中最关键的还是防疫措施、员工管控、品质保障以及服务体系的提升，这是整个餐饮业的基本动作。此外，疫情也给企业创新带来了新机遇，可以根据自身特点和不足去进行尝试和优化。

和西贝一样，不少餐饮品牌都开始在品类、场景、供应链等方面进行探索。尤其疫情给餐饮业带来了重创后，多数企业在自救中找到新商机，也对如何通过数字化来优化餐厅结构、创新引流方式进行了思考。

同为传统正餐品牌的旺顺阁，在此次疫情中开出了一家名为“旺顺阁便利厨房”的线下超市，其产品品类包含肉蛋果蔬、零食乳品、粮油调味等，同时也包含了旺顺阁自主研发的一些半成品菜品。旺顺阁相关负责人告诉记者，该店创立的原因之一是，在疫情期间餐厅曾摆出“菜摊”平价售卖食材和半成品菜，这让旺顺阁看到了社区商业的机会。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，疫情对中国餐饮业带来了冲击，但也是餐饮行业发展、企业创新的一次机会。疫情加速了餐饮线上业务的发展，不少餐饮企业外送业务甚至成为经营的常态。“如今，国内餐饮发展主题也从求发展转为谋生存、求发展。餐饮企业仍在复苏期，但总体来看依旧处在亏损的状态，因此企业要得到健康发展，还是要扭亏。而扭亏的做法无非就是增收，这就需要企业积极探索复苏新举措，适应消费市场新变化。”