小火锅的别样风味

陶灵

重庆火锅最早出现在街头餐馆的时候，木桌上放一个小炉子，上面架一只小铁锅，食客抬着手臂才能在料汤中夹菜吃。后来，一些火锅店的老板把两条板凳重叠放置，客人坐得高，夹菜就不用抬手了。可这样桌子又矮了，客人需要躬着背夹菜，但都丝毫不影响“好吃佬儿”对火锅的喜爱。

20世纪80年代初，重庆火锅店兴起在木桌中间挖洞，洞口与铁锅一般大小，煤炭炉子放在洞下，熬着料汤的铁锅放入洞口，锅口正好与桌面齐平，或稍冒出一点。这样既不抬手，又不躬背。渐渐地，木桌变成了砖砌水泥桌，面贴白瓷砖、花岗石，好看、干净，而桌洞下的煤炭炉也换成了液化气、天然气灶。

我生活在下川江的小县城，桌面挖洞的重庆火锅还没传来时，第一次吃火锅用的却是北方人吃涮羊肉一样的金属锅子。我在老电影里见过，锅子是铜质的，锅盆中间的炉膛烧着无烟杠炭。

那时，我们单位每年要召开年终工作会，聚餐时在院子里摆席桌。冬天饭菜易冷，一次，食堂掌勺师傅安排用锅子吃火锅，一个个吃得满头冒汗。不同的是，这些锅子是铝质的。当时江浙一带小商品进入内地，市场上有卖这类铝质锅，一些住家人户也买回家吃火锅。那正是一个文化解禁时期，用这种锅子吃火锅，除了新奇之外，更有一种复古的滋味。

20世纪90年代初，这种铝锅出现在万州城街头巷尾的餐馆，并有了一个好听的名字：小火锅。锅子的炉膛里燃烧的不再是杠炭，而是价廉的蜂窝煤。火力小的时候冒煤烟，在炉膛口套一个小烟筒抽风，一会儿便炉火兴旺。

重庆火锅的普遍吃法，是在熬好的滚开的料汤里生烫毛肚、鸭肠、腰片之类菜品。而小火锅的食料以猪肥肠、络膈肉和牛肉为主，由餐馆师傅红烧煮熟后备用。其中络膈肉的学名叫横隔膜，是猪胸腔和腹腔间的分隔肉，吃起来像牛肉一样有嚼头，但肉质比牛肉细嫩。客人来了，师傅便在锅盆内放进生豆芽或生白萝卜片垫底，再根据客人点的品種，舀上猪肥肠或络膈肉或牛肉，并添加一些汤汁，这样豆芽或萝卜片合着汤汁煮熟才入味。

餐馆还给每个小火锅配了一小篮素菜：菜叶、粉条、海带、豆腐等，客人可自行放进锅盆煮食。与单纯的红烧菜相比，小火锅热烙又多样化。除红烧品种外，也有清淡的猪蹄花、猪肚条和猪肉丸。

吃小火锅很灵活，如果只有一两名食客，可以肥肠、络隔、牛肉分别舀一点。食客多的时候，每个品种来一锅，哪锅吃完了，觉得好吃，或者不够吃，可以按份添加。由于成本低，不欺客，不收锅底费，生意非常火爆。

不料几年后，小火锅竟消失在万州城的大街小巷。大约过了七八年，它又悄然出现在万州街头。个个生意出奇的好，常常食客满堂，热闹非凡，实惠的特点仍在。留意观察，却有了一些变化。主要在晚餐时段营业，小火锅店没有以前多了，品种却添了不少：麻辣的猪、牛、羊杂烩，红焖羊肉与鸡，清淡的酥肉、酸菜鱼和腊排，都是让“好吃佬儿”流口水的美食。

编辑/杨洋