变性淀粉在卷饼制作中的应用研究

徐华　胡荣柳　高丹阳　张士停　付华杰 　胡艳灵　王伊云　边庚志

摘 要：为保证冷冻过程中细胞之间不产生大的冰晶体，减少卷饼水分流失，需要在速冻食品中添加适量的变性淀粉。本文分析了不同原淀粉及变性淀粉的持水性、变性淀粉的粘度曲线，并比较了不同变性淀粉对卷饼成形和速冻加热后效果，为变性淀粉在卷饼中的应用提供参考。

关键词：变性淀粉;卷饼;应用

Abstract：In order to ensure that there is no big ice crystal between the cells and reduce the water loss of the pancake， it is necessary to add appropriate amount of modified starch in the quick-frozen food. In this paper， the water holding capacity and viscosity curve of modified starch were analyzed， and the effects of different modified starches on the formation and quick freezing heating of pancakes were compared， so as to provide reference for the application of modified starch in pancakes.

Key words：Modified starch; Burritos; Application

中图分类号：TS213.2

卷饼是客家人保持中原风俗的名点。每逢元宵佳节，家家户户都有包制，流传至今。后来人对食用方法进行改进，将卷饼加入卷菜、鸡蛋等制作成不同风味的卷饼。由于卷饼易干裂，发硬不宜存放，后经改良后在卷饼中加入变性淀粉、香酥鸡块、沙拉酱、玉米粒等进行-18 ℃冷藏，通过微波中火加热2～3 min即可食用，或蒸锅加水蒸5～10 min，卷饼软弹，奶香味四溢，市售卷饼如图1所示。

速冻食品经过冷冻-18 ℃冷藏和食用前解冻，这个过程有流体和固体的转换。为了保证冷冻过程中细胞之间不产生大的冰晶体，减少卷饼水分流失，需要在速冻食品中添加适量的变性淀粉[1]。

1 材料与方法

1.1 材料

变性淀粉，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供;乳化剂，广州美晨科技实业有限公司提供;保水剂，郑州佰佳生物科技有限公司;起酥油，益海嘉里特种油脂（上海）有限公司;酵母，安琪酵母股份有限公司;小麦粉，新乡市新都粉业有限公司。

1.2 仪器

电子天平，江苏常熟市双杰测试仪器;冰箱，河南新飞电器有限公司;SAE-203F型和面机，江苏省无锡市双麦机械有限公司;烙饼成型机，上海辰品食品機械有限公司;微波炉，佛山市格兰仕微波炉电器有限公司。

1.3 卷饼制作方法

1.3.1 卷饼的配方

通过调整卷饼中基本配方及其添加剂的用量，确定了变性淀粉在卷饼中最佳配方添加量为10%，小麦粉180 g，变性淀粉20 g，乳化剂3.2 g，保水剂2.4 g，起酥油14 g，盐1.6 g，酵母1.2 g，温水100 g。

1.3.2 面团搅拌

分别按照配方称取小麦粉、变性淀粉、加入水，慢速均匀搅拌2 min，搅拌至面团充分形成后加入起酥油，进行快速搅拌至面团基本扩展，加入食盐继续搅拌30 min至面团表面均匀、柔和光滑，和好面团温度应控制在26～30 ℃。

1.3.3 烘烤冷却

将面团放入烙饼成型机，进行烘烤。直径18～20 cm，

烙饼重量42～45 g，温度180 ℃，时间3 min。烙饼在室温下冷却1 h。

1.3.4 制作

将卷饼添加香酥鸡块、沙拉酱、玉米粒、青菜等进行卷制，在冰箱里冷藏。

2 结果与分析

2.1 不同原淀粉及变性淀粉的持水性

由图2知，马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉经加工成变性淀粉后，其保水性显著提高。其中马铃薯羟丙基淀粉的持水性最高，马铃薯羟丙基淀粉在低温下膨胀度高，持水性高;在玉米醋酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉，马铃薯醋酸酯淀粉持水性高，玉米和木薯醋酸酯淀粉持水性基本一致;在木薯变性淀粉中，木薯羟丙基和木薯交联羟丙基淀粉的持水性基本一致，而木薯醋酸酯经过交联酯化后，提高了淀粉的持水性[2]。有效减少了产品经冷藏后失水，变干开裂现象。

2.2 变性淀粉的粘度曲线

由图3可知，木薯淀粉经过变性后，热糊粘度和冷糊粘度升高，淀粉粘度热稳定性和抗老化性提高。成膜柔韧，能使面制品组织结构紧密，表面光滑，增加弹韧性，提高光泽，改善口感。保水性强，保湿抗老化。产品冷藏后，其色泽、韧性和口感得到改善。

2.3 不同变性淀粉对卷饼成形和速冻加热后效果比较

不同变性淀粉对烙饼成形和速冻加热后影响见表1。

3 结论

在速冻卷饼中加入变性淀粉，有效改善冷冻面团中淀粉的老化[3]，加入的变性淀粉粘度高，吸水性强，提高面皮光泽度易于加工成型，保水性好，冻融稳定性好、储运过程不易黏连。由于变性淀粉糊化温度低，保证了产品色泽洁白，利于消费者易接受易购买;在

-18 ℃低温冷冻后，防止卷饼表面断裂，提高卷饼保水性，良好的保型性和弹性;微波加热后，防止卷饼开裂，表面光滑有韧性，口感筋道，保证产品外观和固有味道，获得消费者的喜爱。

参考文献：

[1]陶锦鸿，郑铁松.变性淀粉在面制品中的应用[J].食品工业科技，2009，30（10）：344-347.

[2]辛志平.变性淀粉在速冻水饺中的应用研究[D].南宁：广西大学，2011.

[3]林 莹，辛志平，古 碧，等.不同变性淀粉对冷冻面团热力学特性的影响[J].食品工业科技，2012，33（5）：59-62，66.

作者简介：徐 华（1981—），女，助理工程师、高级检验工;研究方向为食品科学与工程。

胡荣柳（1987—），女，硕士，工程师;研究方向为食品科学。