市售预包装牛奶及乳饮料的微生物学抽样调查

摘 要：为了解牛奶及含乳饮料的卫生状况，依据食品国家质量标准GB 4789.2-2016、GB 4789.3-2016以及GB 4789.15-2016对市售牛奶及含乳饮料进行菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌的随机抽样调查。检测样品共20份，全部为灭菌预包装产品。其中牛奶8份，中性乳饮料7份，调配型酸乳饮料5份，每份5个样品，包含15个大小品牌，基本能代表当前市场常见牛奶及含乳饮料。经检测，灭菌型牛奶及含乳饮料的菌落总数、大肠杆菌、霉菌数量合格率均为100%。由此可见相关牛奶及乳饮料企业产品卫生状况良好，消费者可以放心饮用。

关键词：牛奶;含乳饮料;微生物检测;合格率

Abstract：In order to know the sanitary conditions of milk and milk beverages， a random sampling survey was conducted on the total number of bacterial colonies， coliform groups， molds and yeast of milk and milk beverages on the market according to the national quality standards of food GB 4789.2-2016， GB 4789.3-2016 and GB 4789.15-2016. There are 20 samples in total， all of which are sterilized pre-packaged products. Among them， there are 8 pieces of milk， 7 pieces of neutral milk drinks and 5 pieces of mixed sour milk drinks. Each of them contains 5 samples， and contains 15 brands of different sizes in total， which can basically represent the common milk and milk drinks in the current market. After testing， the qualified rate of total bacterial colony， quantity of Escherichia coli mold and yeast in sterilized milk and milk beverage was 100%. Thus it can be seen that the products of milk and milk beverage enterprises are in good sanitary condition， and consumers can safely drink them.

Key words：Milk; Milk beverage; Microbiological detection; Percent of pass

中图分类号：R155.5

牛奶及含乳饮料已占据了饮品行业的半壁江山，其中预包装灭菌乳和灭菌含乳饮料是其中的主流产品。这类产品因经过高温灭菌所以保质期较长，相对来说消费者比较放心。但随着食品安全问题的频发，此类饮料在较长的保质期内微生物是否超标，尤其是临期产品，是否还能放心饮用，是消费者广为关心的问题。本文选取20个产品进行保质期内的微生物学检测，这20个产品包含15个大小品牌，既有蒙牛、伊利、君乐宝、哇哈哈等大众品牌，也有李子源、宾格瑞、西域春等较为小众的品牌，基本上代表了当前市场上常见的牛奶和含乳饮料。此次针对牛奶和含乳饮料进行的微生物学调查，既可以帮助消费者了解此类产品在微生物含量上的安全性，又能给予相关生产企业一种要时刻接受市场监督的警示，对未来牛奶及含乳饮料行业的蓬勃发展贡献一份力量。

1 材料与方法

1.1 材料

牛奶及含乳饮料的样品通过超市采集，共采集样品20种。包含牛奶8种，中性乳饮料7种、调配型酸乳饮料5种。每种5个样品。因典型的“食品保质期临界”产品不容易购买，所购20种样品均处于保质期的后1/3左右。

1.2 仪器和设备

培养皿、锥形瓶、烧杯、试管、量筒、移液枪及灭菌枪头、试管架、玻璃棒、称量天平、pH试纸、YX280B型手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器、LHS-160型恒温恒湿培养箱、SW-CJ-1BU超洁净工作台。

1.3 药品

主要包括配制平板计数琼脂（PCA）培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）和马铃薯葡萄糖琼脂3种培养基所需要的药品。

1.4 检测方法

采用平板计數法对样品进行菌落总数、大肠菌群和霉菌3类微生物的测定。

1.4.1 培养基的制备

平板计数琼脂（PCA）培养基：将PCA培养基中的成分加入蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH至7.1，分装锥形瓶，121 ℃高压灭菌15 min。

结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）：将培养基的成分溶解于蒸馏水中，静置一段时间，充分搅拌，调节pH至7.5，煮沸2 min。将培养基融化并恒温至

48 ℃倾注平板。使用前临时制备，不得超过3 h。

马铃薯葡萄糖琼脂：将马铃薯去皮切块，加1 000 mL

蒸馏水，煮沸20 min。用纱布过滤，不加蒸馏水至

1 000 mL。加入葡萄糖和琼脂，加热溶解，分装后，121 ℃灭菌15 min，备用。

1.4.2 菌落总数的检测

根据国家标准GB 4789.2-2016，对菌落总数进行测定，采用的方法是平板计数法[1]。

（1）称量。取25 mL样品置于盛有225 mL生理盐水（生理盐水需灭菌）的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1.5 min，制成1∶10的樣品匀液。

（2）稀释。用1 mL的移液枪（国产即可）吸取制备好的的匀液1 mL，注入到已经装有9 mL无菌生理盐水的无菌试管中（注意枪头沿着管壁缓缓注入），用手摇晃使其混合均匀（最好使用振荡器），制成1∶100的样品匀液。依次制成1∶1 000等比例的样品匀液。

（3）平行及对照。按照每个样品做3个连续梯度，每个梯度做2个平行的方法，用移液枪分别吸取5个稀释度（为选择3个合适梯度）的匀液于无菌平皿内，每个稀释度各自取匀液1 mL注入到2个平皿。

（4）培养。通过恒温水浴锅，将锥形瓶中46 ℃的平板计数琼脂培养基倾注平皿，注意不能离酒精灯过远。每个平皿大约倒20 mL，并慢慢转动平皿（防止洒出）令其混合均匀。待琼脂凝固后，将平板倒置，可置于调至36.5 ℃的恒温培养箱内培养48 h，之后取出平板按照食品安全国家标准中所记载的方法对平皿进行计数。如不能立即计数可置于4 ℃的冷藏箱内最长保存24 h。

1.4.3 大肠菌群的检测

根据国家标准GB 4789.3-2016，利用第二法（大肠菌群平板计数法）。对含乳饮料的大肠菌群进行测定[2]。

（1）称量及稀释。同1.4.2（1）和1.4.2（2）。

（2）平板计数。选取3个适宜的连续梯度，每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1 mL。同时取1 mL生理盐水加入无菌平皿作对照。及时将20 mL且46 ℃

的VRBA约倾注于每个平皿中。小心旋转平皿使其混匀，待琼脂凝固后，再加3 mLVRBA覆盖平板。翻转，36.5 ℃培养24 h。

（3）平板菌落数的选择。选取15～150 CFU菌落的平板，计数典型菌落。

1.4.4 霉菌和酵母菌的检测

依据国家标准GB 4789.15-2016对样品在菌落总数检测的基础上进行霉菌和酵母菌的检测[3]。

2 结果与分析

2.1 国家限定标准

微生物含量是否超标是根据相关的食品安全国家标准来判断，针对含乳饮料依据食品安全国家标准GB 7101-2015[4]。饮料微生物限量国家标准见表1。

2.2 检测结果及分析

2.2.1 菌落总数的检测结果

8种牛奶中菌落总数都为0，依据国家标准

GB 7101-2015中对菌落总数的要求可以看得出本次抽样检查的牛奶样品菌落总数合格率达100%。

12种乳饮料中，有1种中性乳饮料检出了细菌菌落，且只有一个样品，处于可接受水平的限值之内，其余6种中性乳饮料和5种酸性乳饮料菌落总数都为0，对照国家标准，全部合格。

2.2.2 大肠菌群的检测结果（平板计数法）

8种牛奶和12种含乳饮料中均没有检出大肠杆菌，大肠菌群数合格率达100%。

2.2.3 霉菌和酵母菌的检测结果

依据国家标准GB 7101-2015中对霉菌的要求，样品的霉菌和酵母菌含量≤20 CFU·mL-1或20 CFU·g-1。本次20个样品霉菌和酵母菌含量均为0，合格率达100%。

2.2.4 结果分析

从检测结果来看，不管是牛奶还是乳饮料，样品的微生物学各项指标都符合国家标准，多数样品菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌数量都为0，仅有个别产品中存在少量微生物，该类型的产品中5个样品仅有一个检出了细菌，且菌落总数并未超标。

3 结论与讨论

针对本次牛奶及含乳饮料的微生物学调查，共分为2个大类3个小类，20种产品，共计100个样品。无论是菌落总数、大肠菌群、霉菌还是酵母菌，样品合格率达100%。结果表明，当前市场上出售的主要牛奶及含乳饮料，微生物含量在合格范围之内，达标率接近100%，可放心购买饮用。但由于本次检测样品仅具有代表性不具有全面性，因此无法得出市场上所有产品合格率全部达到100%的结论。

本次所取样品均是经过高温灭菌的预包装产品，可以看出，我国乳饮料企业目前的高温灭菌技术已经非常成熟，只要产品包装不破损，产品内部基本可以达到无菌状态。为了更好地了解临期产品的微生物安全性，本次样品都是处于保质期的后1/3处，属于临期或接近临期产品，从检测结果来看，100%的产品合格，99%的产品仍然处于无菌状态。

我国的乳饮料企业快速发展，已经发展为一个拥有先进生产技术和生产设备以及丰富的产品种类的食品制造行业[5]。乳饮料生产的各方面也都发生了巨大变化。就消毒来说，在加工和生产过程中，各种设备和产品的包装材料也都经过严格的消毒系统的彻底消毒[6]。国家在加大监督力度后，含乳饮料企业提高了灭菌水平，改进了灭菌技术，使含乳饮料的合格率显著提高[7]，也使得消费者对含乳饮料企业的信任度增加。但本次检测仅针对其微生物学检测，牛奶及含乳饮料中化学添加剂、抗生素、毒素等是否超标仍然是大众所关心的问题。

牛奶及含乳饮料的快速发展势不可挡，其营养和独特的风味，深受消费者的青睐。有关部门必需加强食品安全市场管理，通过建立安全预警机制，强化牛奶加工企业的责任意识，提高牛奶的安全性，才能维系牛奶及乳饮料市场的稳定性，促进行业的良性健康发展[8]。

参考文献：

[1]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[2]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数[S].北京：中国标准出版社，2016.

[3]国家卫生和计划生育委员会.GB 4789.15-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌酵母菌检验[S].北京：中国标准出版社，2016.

[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.

GB 7101-2015 食品安全国家标准饮料[S].北京：中国标准出版社，2016.

[5]李 婷，刘武兵.市场开放条件下的中国乳制品产业发展[J].世界农业，2012（11）：122-125.

[6]靳 烨，兰凤英.高压处理对乳及乳制品加工的影响[J].食品工业，2000（1）：44-45.

[7]陈历水，丁庆波.我国乳制品发展现状及趋势[J].乳业科学与技术，2012，35（6）：37-41.

[8]张雅微.我国牛奶安全存在的问题及应对策略[J].食品安全导论，2018（27）：40.

作者简介：杜晓映（1981—），女，硕士，副教授;研究方向为食品微生物、功能性食品开发。