加强农村家宴管理 助力新时代乡村振兴

摘 要：习近平总书记在十九大报告中提出“乡村振兴”战略。为进一步提升农村家宴服务中心整体水平，确保农村地区食品安全，加快实现“乡村振兴”，本文以江苏省仪征市为例做了初步调研和探索，对农村家宴的特点及存在的安全隐患进行了分析，探讨了仪征市近年在农家宴管理方面的实践与探索，最后提出了进一步加强农村家宴管理的思路和建议。

关键词：农村家宴;安全隐患;食品安全管理

Abstract：General Secretary Xi Jinping put forward the strategy of “rural revitalization” in the report of the Nineteenth National Congress. In order to further improve the overall level of rural family banquet service center， ensure food safety in rural areas， help speed up the realization of “rural revitalization “， this paper takes Yizheng City， Jiangsu Province as an example to do a preliminary investigation and exploration. This paper analyzes the characteristics of rural family banquet and the hidden dangers of security， discusses the practice and exploration of Yizheng City in the management of rural family banquet in recent years， and finally puts forward some ideas and suggestions to further strengthen the management of rural family banquet.

Key words：Rural family banquet; Hidden safety; Food safety management

中图分类号：R155.5

农村家宴是中国乡土文化下诞生的一种特殊餐饮行业，主要面向乡镇农户客户，为其提供流动式酒水宴席。在农村地区，结婚、丧礼、生子与寿庆等特殊或者具有纪念意义的日子会举办家宴活动，主要在农户家中或者街道等地区进行，具有非常鲜明的地域特色。但在城乡一体化发展过程中，乡镇农村地区的经济水平提高，对流动式家宴的需求量也隨之提高。家宴在农村地区拥有着广泛的发展前景，能够带动地区经济发展，值得大范围推广，但其中也存在着一些问题，需要解决。

1 农村家宴的特点及存在的安全隐患

1.1 家宴场所不固定，加工条件简陋

大部分农村人口习惯在自己家中或露天搭棚设宴，加工和就餐场所无防尘、防蝇、防鼠措施;部分加工场所紧邻农家圈舍，就餐环境极易污染;缺少必要的冷菜间、操作间、配菜间等功能区，冷藏设施严重不足。

1.2 从业人员流动性强，整体素质不高

承办厨师及雇用的帮工未经健康体检及食品安全知识培训，不戴口罩、不穿工作服、边吸烟边工作现象普遍存在，个人卫生习惯较差。

1.3 食品安全意识淡薄，操作流程欠规范

在制作家宴的过程中，有大量的半加工食品，这些食品在待用时在自然条件下存放，或者将生食和熟食原料长时间混放，易造成食物污染。此外，一些食品加工工具或者容器是临时租借的，生熟食品交叉使用，缺少消毒清洗设备。甚至一些家宴中使用的餐具消毒不够到位，也会造成食品安全问题，或者未对菜品进行规范留样等，不符合操作流程规范。

1.4 食材采购索证不到位，出了问题难追溯

采购食品时不按规定进行索证索票，不认真查验食品是否变质或是否超过有效期等，导致一些问题食品流向了农村家宴餐桌。食品来源未达到可追溯，一旦发生食物中毒难以追查[1]。

1.5 餐厨垃圾处理不规范，带来环境污染

菜品粗加工、清洗产生的垃圾及剩菜剩饭等泔水，未集中统一回收，遍地流淌，特别是夏季，蚊蝇乱飞，臭气四溢，影响周边环境。

以上问题给家庭宴席带来了不少安全隐患，食物中毒事件时有发生。国家相关部门2015年通报的全国食物中毒情况显示，当年共发生食物中毒事件169起，中毒5 926人，死亡121人;分析中毒场所，农村自办家宴引起的中毒事件20起，中毒人员1 055人，死亡13人，分别占家庭?物中毒事件总报告起数、总中毒人数和总死亡人数的25.3%、81%和12.6%。如何加强对农村家宴食品安全的管理已成为各级政府和相关职能部门的一个重要课题。

2 仪征市近年在农家宴管理方面的实践与探索

农村家宴本身较为特殊，受地区环境和人口聚集等因素的影响，不好进行监管和控制，因此，在国家诸多法律法规中都没有对家宴进行约束，农村家宴的管理模式缺乏统一的顶层设计，各地根据自己的实际情况自行管理。但随着家宴项目的发展，相应的问题也逐渐凸显。以仪征市为例，其从“防范食物中毒、实施有效管理”的角度出发，全面落实家宴管理工作。

2.1 制定了家宴管理办法

根据仪征市制定印发的有关管理办法内容来看，主要包括以下几个方面。

2.1.1 明确家宴管理的责任和原则

家宴管理工作要由政府主导、部门指导、行业自律这3个部分组成，日常由街道办事处对辖区内的家宴进行管理，包括食品安全、家宴秩序等工作内容。其中，村（居）委会主任属于第一责任人，家宴的举办者和初始为直接负责人。每镇设一名食品安全协管员，负责本镇区域内家宴和厨师的管理、培训并督促管理工作落实。每村（居）设置一名家宴管理信息员，收集、整合家宴信息并上报给有关部门。由市食品药品安全委员会办公室督查各镇（办事处）的家宴管理工作，逐级管理，并配合其他部门，如：社区卫生服务中心、卫生服务站等，开展培训指导工作，确保家宴管理工作得到真正落实。

2.1.2 加强预防管理和现场管理工作

所有家宴的举办都要事先报备，尤其是外请厨师承办的家宴，厨师是报备责任人，家宴举办者负责督促报备，如果是自办家宴，家宴举办者为报备责任人。根据用餐人数采取不同的管理措施，开展针对性管理。比如，仪征市为了鼓励报备，对主动报备的人员奖励10元。如果家宴人数≥50人，厨师或者家宴举办者要填写相应的报备表。仪征市还将及时报备、食品安全等问题纳入到村民管理条例中。用餐人数在50～100人范围内，由村（社区）卫生服务站进行现场指导;用餐人数≥100，则由镇（办事处）社区卫生服务中心进行现场指导，镇（办事处）社区卫生服务中心还要向市级有关部门报备，现场指导的全部过程都要记录，同时签订食品安全责任书。

2.1.3 加强对厨师的管理

厨师是家宴的核心，会对家宴中的食品安全产生直接的影响，所有承办家宴的厨师都要经过健康体检，并且按照有关法律法规取得相应证件，同时在镇（办事处）食品药品安全办公室登记备案后，才可以接受家宴工作。对于跨市或者跨省的厨师，要由家宴举办者准备好相应的证件，前往相关部门备案。比如，仪征市引入了星级评定，根据厨师的实际情况，由镇（办事处）进行评定，并且向社会公示。

2.2 加强对家宴管理工作的指导

市级部门在实际工作中承担着家宴管理工作的指导监督任务，市级食品药品安全委员办公室的工作主要分为两个部分，分别为行政指导、业务指导。从行政指导的角度来看，市级食品药品安全委员办公室严格按照相应的管理办法对镇（办事处）和有关部门进行指导，引导其落实各项管理措施。从业务指导的角度来看，主要对各工作人员展开技术业务培训，以提高家宴管理质量和效率。市級食品药品安全委员办公室采取季度巡查、个案指导或者受邀专项指导等方式，保证家宴管理工作得到及时、准确、持续的落实[2]。

2.3 加强对家宴管理工作的督查考核

通过近5年的探索、实践，仪征市10桌以上的农村家宴，每年报备有3 200多次，有40多万人次参加了农村家宴聚餐。初步形成家宴管理的长效机制，取得了较好的效果。但在实践中也发现了许多有待完善的地方，如基层食品安全专业人员缺乏、现场指导缺乏统一标准，家宴报备不及时、有迟报漏报现象，宴席地点分散、指导不及时、监管力量不足等，需进一步探索、解决。

3 进一步加强农村家宴管理的思路和建议

3.1 加大政府对食品安全管理的考核和奖励立度

日前，虽然已经初步建立了农村家宴食品安全监督管理体系，落实了相关监管责任，但由于乡镇政府经济发展和社会管理任务繁重，各种考核较多，食品安全在考核体系中的权重和力度还需进一步加大。具体管理中，厨师主动报备的积极性不高，激励机制还需加强。要加强农村家宴监督管理基础信息平台建设，强化食品安全协管员、信息员队伍培训，提升对家宴食品安全的分析研判、风险预警、应急处置能力。

3.2 开展农村家宴集中点建设试点

针对拆迁征地后农民集中居住率高、家宴频繁且存在食品安全、交通安全隐患的实际情况，可率先新建白事中心试点，将丧事宴请集中在固定地点统一办理，由镇村出资建设安息堂、食堂、餐厅等基础设施，水、电、煤气灶具、餐具厨具与桌椅板凳均免费提供，厨师经过专业培训，持证上岗，村组织白事中心实行一条龙服务。通过家宴服务中心统一管理，降低村民举办家宴的成本，实现对食材的制作保存、菜品的留样、乡村厨师的规范操作等关键点的有效控制，从而保障农村家宴的食品安全。

3.3 加强对家宴厨师的管理，引导行业自律

厨师是农村家宴的直接操办者，加强对家宴厨师食品安全意识、风险意识和操作规范的培训考核是农家宴管理的关键。厨师必须每年进行一次健康体检，参加一次食品安全法律法规和食品安全知识培训并取得健康证、培训合格证明。按照食品安全要求制定厨师操作规范，并实施星级评定，从一颗星到五颗星，获得年度五星且排名前五的定为金星，按级别实施奖励，对获得“金星”的厨师发放不低于3 000元的奖励。鼓励家宴厨师竞争发展、抱团发展，组建家宴服务公司，做大做强做规范，引导建立厨师协会，实现行业自律[3]。

3.4 建立农村家宴检查制度和标准

针对现场检验人员水平不高、把握尺度不准的实际情况，统一制定《仪征市家庭自办宴席现场检查标准》，从内外环境设施、厨师个人卫生、原料索证索票、原料新鲜程度与留样要求等方面，统一现场检查项目和标准，进一步明确全市家庭自办宴席的现场检查内容，提高现场管理水平。同时，加大报备及检查奖励力度，提高家宴报备率。

3.5 完善家宴食物中毒应急处置机制

市场监管、卫生、疾控中心等部门建立和完善相应的应急处置机制，明确各自的职责分工，落实责任。出台食物中毒事件规范处置流程，开展应急事故演练，对发现的疑似食物中毒事件，迅速向上级政府和有关部门报告，并及时有效地进行妥善处理。

3.6 加强食品安全宣传推广

加强宣传工作，提高农户的安全意识，为家宴管理工作创造便捷的环境，使村民主动配合家宴管理工作，提高管理质量和管理效率。新时期，除了基本的知识手册、宣传画报、宣传横幅等形式之外，还可以借助村镇广播、新媒体平台展开食品安全宣传。比如，可以在村镇举办相应的活动，如讲座、免费电影等，让村民了解农村家宴食品安全知识，提高食品安全意识，切实保障广大农村人民群众的饮食安全。

参考文献：

[1]王根平，谭庆龙，侯绍远，等.农村家宴存在的问题及对策探讨[J].中国食品药品监管，2016（12）：66-67.

[2]王龙光.创新科学监管方式保障农村家宴安全[J].中国食品药品监管，2013（4）：68-69.

[3]齐丽雅，陈明威，严文玉.乡村流动式家宴服务业的发展现状及问题分析[J].农村经济与科技，2018，29（13）：170-172.

作者简介：马传静（1988—），女，硕士，讲师;研究方向为乡村振兴、马克思主义基本原理、思想政治教育等。