吐鲁番地区饮食文化与中亚地区饮食文化对比研究

赵恒山 冶福军 蒋永忠

摘 要：吐鲁番位于我国西部边陲，它是古代丝绸之路要冲，又是中国与中亚国家文化融合之处。因此，通过实地考察和历史文献资料考证，吐鲁番饮食文化与中亚各民族饮食文化进行对比研究，从而完善吐鲁番饮食方面的不足，力争把吐鲁番独特饮食文化推向世界。

关键词：吐鲁番地区;中亚地区;饮食文化

饮食是人们日常生活不可或缺的内容。饮食与每一个人的生活息息相关，它是每个民族的经典文化[1]。饮食文化对比研究，特别是对吐鲁番地区饮食文化和中亚地区饮食文化进行深入细致的研究，能够了解这两个区域社会经济生活与文化发展状况之间的关系。同时，饮食文化对比研究对吐鲁番旅游业的发展、延伸具有很重要的意义。

一、吐鲁番地区饮食文化与中亚饮食文化的内涵和特点

饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学[2]。吐鲁番地区饮食文化与中亚地区饮食文化历史悠久，前者饮食文化可以说是新疆维吾尔族传统文化的精缩，中亚饮食文化也具有其自身的独特性、各自的内涵和特点有所不同。

（一）吐鲁番地区饮食文化内涵和特点

吐鲁番地区饮食文化作为维吾尔族文化的重要组成部分，在历史发展过程中扮演着极其重要的角色，履行着一定的社会功能。吐鲁番地区饮食文化是维吾尔族文化圈的主要代表，它规范着维吾尔族的饮食结构、方式和礼仪，体现了维吾尔族人民的饮食思想，同时也是其民族性格的外在显现。[3]

自古以来，吐鲁番地区气候恶劣，交通不便，经济落后，导致文化封闭性。饮食文化，空间上表现为地域性，时间上则具有传承性。吐鲁番地区饮食文化体现了浓郁的地域特色，尤其是饮食习惯和风俗方面。吐鲁番地区饮食文化是其人们在长期的饮食实践过程和历代民族大融合背景下不断形成并发展成为特色的饮食文化。因此，吐鲁番饮食具有重视保持各种类别的食物营养平衡和食物本身特性，均匀平衡制作各种饮食特点。

（二）中亚的饮食文化内涵与特点

中亚地区主要有哈萨克斯坦的亚洲部分、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦、土库曼斯坦、塔吉克斯坦，相应的五个大的民族，哈萨克民族、吉尔吉斯民族、乌兹别克民族、塔吉克民族等。

中亚地区饮食文化有悠久的历史并呈现出多样化的特点。哈萨克斯坦是多民族国家，境内以哈萨克族、乌克兰族、俄罗斯族为主。[4]哈萨克人饮食每日三餐，熟食为主，早餐和中餐通常为馕、鸡蛋、干鲜水果和酸奶或茶。俄罗斯人食物以面包、牛奶、黄油、肉肠、土豆、牛肉为主。乌克兰人食物以面包、蔬菜、肉类、奶类为主，肉以猪肉居多。乌兹别克族主要食物以米、面、牛羊肉、蔬菜、水果为主，喜欢饮科科茶。

乌兹别克斯坦人饮食多油腻，烹饪以炖为主，多是汤菜类。日常饮食离不开馕和茶，吃馕时把它分成数块。有时用切碎的熟肉和葱头、酸奶加以搅拌，再加肉汁、胡椒调味，是本民族风味食品。

塔吉克斯坦人每日三餐几乎都离不开馕，喜食酥油、酸奶、奶疙瘩、奶皮子等，还喜欢饮奶茶。他们以肉食为上好的食品，爱吃抓饭，喜欢羊肉汤，并以羔羊肉做的汤为最好，用餐惯于以手抓食取饭。

吉尔吉斯斯坦主体民族是吉尔吉斯人。奶类食品是吉尔吉斯人食品的主要成分，纯酸牛奶、酸牛奶、由煮过的牛奶制作的酸凝乳、乳酪、用羊奶制作的奶渣干酪、乳皮、黄油以及炼过的动物油等等。吉尔吉斯人食用羊肉、马肉、牛肉、骆驼肉和牦牛肉。

因此，吐鲁番地区饮食文化继承了游牧民族的饮食文化的基本特征并且融合了中原农耕民族饮食文化特征，主要在生计方式、饮食结构、饮食器型、社会功能、艺术表现、饮食交流、饮食卫生、饮食保健、饮食理论等方面，形成了与其他地区不同的文化内涵，从而具有很明显地域性和民族性。

二、吐鲁番与中亚饮食文化差异的表现

（一）饮食观念的不同

吐鲁番是传统绿洲农业地区，种植业的比重大，还汇集中国内地多种多样的烹饪技术。中亚则大多以畜牧业为主，烹饪技术十分简单，注重食物营养为主。

1.美味与营养的观念不同

吐鲁番地区饮食注重食物的色、香、味，往往却忽视了食物的营养，很多传统食品都要经过油炸和长时间的炖煮，使菜肴的营养成分受到破坏。中亚地区人们把营养作为饮食最高标准，讲究食物的营养成分及搭配。因此，吐鲁番饮食文化重视美味的感性，中亚饮食却更注重科学，讲究营养。

2.铺张与节俭观念不同

吐鲁番人请客吃饭讲究排场，排场大才够体面，所以备餐时酒菜都是很丰盛的，菜的数量越多，菜越珍贵，越显得主人好客很热情。中亚人在节俭方面很注意，吃饭讲究简单化，盛大的西餐宴席通常准备不过是五六道菜而已。因此，吐鲁番地区饮食观念与中亚饮食观念有所不同，中亚地区饮食观念中更加注重勤俭节约。

（二）饮食方式的不同

1.共餐制与分餐制

吐鲁番人进餐和中亚进餐有着很大的区别。从饮食方式来看，吐鲁番维吾尔同胞深受传统文化的影响，实行“共餐制”形式吃饭，通常使用圆形的餐桌，大家团团围坐，共享桌子上丰盛食物;在中亚实行“分餐制”，中亚人吃饭习惯用长条桌子，各自点菜，各持一份，表面上看过于冷清，但实质上却体现卫生和节俭的理念。

2.饮品不同

吐鲁番人餐桌上奶茶和砖茶是历史悠久以来的传统，不同味道的奶茶就是吐鲁番主要的饮品;中亚人的生活中，咖啡是必不可少的饮品。随着新疆和中亚社会经济、文化生活诸多方面进一步加强，越来越多的中亚人开始品尝新疆的各种茶，新疆人也开始和中亚人一样喝咖啡。因此，了解奶茶和咖啡这两种文化可以促进世界多元文化的交流，從而可以促进中新疆和中亚文化的和谐发展。

（三）烹饪方式的不同

在悠久的历史发展过程中，中亚的烹饪方法也呈现出各自不同的特点。烹饪调味品和香料包括石榴汁、酸葡萄、干柠檬、柠檬汁、醋和各种酸、天香草，用于各种汤、米饭以及煮和烧烤的肉。尤其是达官贵族利用术赞（Zuzan）、忽希思丹（Kuhistan）和沙不儿（Nishapur）珍惜贵重的一种可使用的土。[5]然而，在我国，烹饪的方法极多，烹饪作为一种艺术，主要有炒、蒸、炸、溜、焖、烧、炖、煨、涮、煮等。因此，吐鲁番烹饪也汇集多种方法，这是中亚饮食所不及之处。

三、饮食文化差异的原因

从历史上来看，民族文化独特性的存在主要来自两个因素，一是在空间上生存环境的独特性和固定性，二是在时间上文化演化的孤立性和渐变性。吐鲁番地区和中亚地区，處于不同地理环境的民族，总是在实践中逐步探索如何按自然环境的特点来选择最适宜自身生存和发展的与自然进行物质交换的特殊方式。

（一）气候环境的差异

气候环境的不同，对饮食文化的形成和发展会产生比较大的影响，也是导致吐鲁番地区与中亚地区饮食文化差异的一个重要原因。吐鲁番地区属于干旱半干旱区，炎热干燥。中亚五国东部以西天山南脉为界，南部以科毕达山脉和阿姆河的中游及其上源喷赤河为界，气候属于典型的大陆性气候。中亚西部地区温带海洋性气候影响，这种气候很适合畜牧业和海产品的发展，广阔的牧场和海洋给他们提供牛、羊和各种海产品，这就决定了中亚饮食文化不同于吐鲁番地区饮食文化。

（二）生活方式的不同

吐鲁番人和中亚人的生活方式不同，导致了两者的饮食文化上的差别。中亚人追求的是自由生活，他们的生活节奏快，时间感也很强，受到西方国家饮食文化的影响而偏向西方化国家，所以快餐在中亚十分盛行。吐鲁番传统文化决定了吐鲁番人们的生活方式，吐鲁番人大多表现为生活懒散，而且饭菜要美味，吐鲁番人们很少吃快餐。

因此，由于吐鲁番地区地理环境、气候物产、民族文化、宗教信仰、风俗习惯等诸多因素的不同，形成了具有地方性的特征。这导致吐鲁番地区与中亚地区饮食文化不同。

四、吐鲁番和中亚饮食文化的交流与融合

每个民族都有自己的饮食文化，随着经济的发展、历史的演变，各国各民族之间的交往也越来越频繁，吐鲁番地区饮食文化和中亚地区饮食文化相互传播、融合，在交流的过程中，彼此吸收对方文化的同时又赋予了外来文化以本民族的特点。

中亚地区饮食传入新疆吐鲁番地区同时，新疆吐鲁番地区的饮食也不知不觉传到了中亚。吐鲁番地区饮食是在清代通过各种途径迅速向中亚传播开来的，传播的内容不仅有花样繁多、做工精细的新疆特菜的制法，而且饮食的习俗和相似餐桌上的礼仪也传入了中亚。新疆餐在口味方面得到了广泛的认可，世界闻名。在中亚，新疆餐厅很多很多，随着经济全球化的加快，中亚人对新疆吐鲁番饮食文化的兴趣也越来越浓厚，新疆餐也走进了中亚人的生活，让更多的中亚人品尝到了各式各样美味的新疆菜肴。

五、结语

吐鲁番地区饮食是中国饮食文化的重要组成部分，它丰富了中国的饮食品种和饮食文化。然而，吐鲁番地区饮食方面仍然存在问题。比如饮食结构、饮食卫生、饮食交流、饮食保健方面等。因而，吐鲁番地区饮食应该充分吸收中亚先进的饮食文化，争取做到营养美味和卫生健康，把吐鲁番地区的独特饮食推广到世界市场，从而带动吐鲁番旅游业的可持续发展。

参考文献：

[1]程裕祯.中国文化要略[M].北京：外语教学与研究出版社，2003.

[2]赵荣光著.饮食文化概论[M].北京：轻工业出版社，2006.

[3]张艳霞.浅析维吾尔族饮食文化异同点[J].文史地理研究，2011（5）：80-81.

[4]赵常庆.哈萨克斯坦[M].北京：社会科学文献出版社，2007：186-187.

[5]M.S.阿西莫夫，C.E.博斯沃思，华涛，译.中亚文明史（第四卷）[M].北京：中国对外翻译出版公司，2010：298-299.

基金项目：西藏自治区教育科学“十三五”2019年度课题“基于民族优秀传统文化背景下西藏普通高中社团实践”（课题编号：XZJKY19307）

作者简介：赵恒山（1987—），男，硕士研究生，一级教师。