一场吃喝

钱红丽

宋太宗赵光义曾问翰林学士苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简答：“物无定味，适口者珍。”一碟山芋梗，便是珍馐，因为它最合我胃口。夏日餐桌上，隔三差五，总有一碟山芋梗，价贱，却味高。将皮撕了，折寸段，热锅冷油，拍一瓣老蒜炝锅，山芋梗爆炒十余秒，凉水激，取其脆，临起锅前，稍许香醋，入嘴，酸甜咸辣，滋味殊异，百食不厌。

每次买茄子，将茄蒂留存于冰箱，如此累积三四回，获茄蒂一小碟。每只茄蒂，拦中撕开，去除白筋，复撕成小瓣，佐以青椒、老蒜瓣，爆炒之，被我视之为天下第一等美味。这也是苏易简所言的“物无定味”。要说拿手菜，每位主妇均能端出几样来，只要不懒，肯动脑子。

孩子自小喜食带鱼。挑选食材，至为关键。好食材是一道菜的灵魂所系。凭多年经验，首选舟山带鱼，三四条足矣，杀好，浸泡十余分钟，祛除血水，切寸段，拌以花椒、黄酒、姜丝、盐腌制半小时，让肉质紧实，冲洗干净，沥干水分，用不粘锅煎至两面焦黄。净锅，色拉油若干，入老冰糖若干，小火炒糖色，入姜片、京葱段，爆香，烩入带鱼段，加大量食醋煸香，加水没过鱼段为宜，烈火顶开，改小火慢焖……大约半个时辰，所有水分蒸发殆尽，起锅。一道拔丝带鱼功成，夹一块，金黄透明的丝，扯得老长，久久不绝，入嘴，酸甜适口，鱼肉嚼在嘴里，韧而香滑，有卡布奇诺焦糖的芳香。小暑前后，有一道饕餮之味——六月黄，让人痴醉，可惜，总是缺乏临幸它的机缘。愈是得不到的，愈是迷狂，一直心心念念。

一日，灵感忽现。将仔姜打成姜末，包裹于纱布，挤出姜汁，备用。柴鸡蛋七八只（是的，要舍得），取其蛋清，盐适量，加入姜汁，搅拌。热锅，冷油，倒入蛋清，文火，慢慢煎至成形，复打散，临起锅前，滴入少许白醋，热气腾腾上桌，孩子吃一口，发出天问：我怎么觉得好像吃到螃蟹的味道了呢？我默默站在一旁，内心腾的一声，开了花。简直——功成名就。这道“赛螃蟹”，仔姜汁起到了主宰之功。若是老姜榨汁，辣味辛烈，螃蟹肉的那份温柔敦厚，无论如何是得不着的。

唐鲁孙回忆，从前他家招聘厨师，一定要考两项，一个考青椒肉丝。另一个考蛋炒饭。愈是平常饭菜，愈见一个人的功力。汪曾祺美食小品，何以受众热烈？他烹饪的都是些平凡菜式，不过又是一位肯花功夫在厨房的人。比如他津津乐道的一道油条塞肉。将早餐剩下的油条，切寸段，往里塞猪肉糜，下油锅复炸，再稍稍烩一下，外焦里嫩，滋味鲜美。就为这道平常小菜，他还特为写信告诉大学同学北大著名语言学教授朱德熙，邀请别人来家做客，说，我做给你吃。孩子一样的兴奋天真。汪曾祺真是有着一颗不老诗心的人，无论为人，抑或为文，都是灵灵溶溶的，透着高邮的水气、灵气。甚至，春天的时候，他拍一碟杨花萝卜当凉菜，都那么可口。世间烦心事，唯美食可以治愈。据传，汪氏家宴有“五常”：平常，家常，正常，反常，非常。前三常，无须多言。反常，即反其道而行之，别人都是用干面皮做饺皮子，唯汪氏家宴用精瘦猪肉做饺皮子;所谓非常，即想象力、创造力丰富，比如前面提及的油条塞肉便是一例。家人闲坐，灯火可亲。据汪曾祺子女们回忆，家里大事都由妈妈施松卿拿主意，老爷子一贯主内，练就一身烧菜本领。写得一手好文章的，大多烧得一手好菜，将平凡日子过得曲径通幽。最典型者，莫过于苏轼，东坡肉、蜂蜜酒，都是他发明的。纵然一只猪头，他也能烧得香糯好吃。林洪录下《山家清供》二卷，袁枚留下《随园食单》……说到底，人生不过是一场吃吃喝喝。

搁下笔墨，拿起锅铲，随时于精神世界与物质世界之中切换。文之道，食之道，相通相融。一碗汪曾祺童年的咸菜茨菇汤，便能将二者贯通起来。有一句唐诗：种瓜黄台下，瓜熟子离离。若哪天出大太阳，一定做一道西瓜饭，再拍一碟黄瓜，加点儿海米，一边听蝉声，一边饮半盏红酒。

此時无一盏，何以叙平生？

近段，妈妈在。每天起早买回菜，丢给她，折折好，洗洗，切切，我可以心无旁骛于电脑前鏖战。差不多11点，起身，去炒菜。有时，一写，忘了时间。妈妈不像爸爸，给你插次电饭煲都要抱怨一声：我要不给你插电，你连饭都没得吃哦！许多次，到点了，妈妈见我不曾有离开电脑的意思，默默去厨房，将几个菜烀熟。孩子昨天终于说，好久没吃我做的菜了。

今天准备什么也不写，给一老一小做一道红烧肉。几日不问肉价，黑猪肉已涨至35元每斤。合肥人的红烧肉里，喜欢加入煮熟的鸡蛋或鹌鹑蛋。将鹌鹑蛋煮熟，去壳。肉焯水，葱姜、八角、山楂干若干，文火焙出油，酱油上色，炒至差不多时，移至砂锅慢炖。不及半小时，妈妈坐不住了，执意要去放盐，嘴里说是一勺盐，待一尝，至少三勺盐。无奈之下，放一块冰糖、白干若干补救，勉强可食。孩子吃得唉声叹气，好遗憾。与患有高血压的她，历数食咸之坏处，从来不听。孩子评价外婆，固执又愚昧。在妹妹家亦如是，屡屡跑去厨房指导四川阿姨烧菜。我们姐弟仨吃她烀出的咸得要死的菜，吃了几十年，苦不堪言。常常教她炒菜要诀，无非火大，炒菜大火炝，瞬间致熟，口感才好，以及锅一定烧热，才放菜。从来不听。上次，红烧肉盛起，她不许洗锅，让直接炒叶类菜，理由是别浪费了锅里余油。一次，正炒叶类菜，她小跑着来教导：将锅盖盖一下，免得营养跑掉了。

唯有哀叹。

今天这道红烧肉，本来是可以为平凡日子镶一道金边的，由于妈妈是孙猴子派来的捣蛋智多星，那三勺盐的加入，令珍馐变成了平庸之食。一家人皆不尽兴。

选自“再见苏丝黄”