甜品师：青春是有甜度的独家记忆

图/ Zoey 文/王婧涵

Zoey：“拾柒號No.17”甜品店主理人、甜品师，拥有注册会计师、法律职业资格证，曾在普华永道、西南证券就职，现经营的甜品店长期跻身重庆甜点热门榜。

Zoey甜品师

从CPA到甜品师

采访那天，我一踏入拾柒號便看见坐在窗边，身着一袭杏色长裙的Zoey。恰逢午后，阳光斜斜地洒在她身上，扑面而来的文艺气息让人很难相信，她曾是个妥妥的理科学霸。她的骨子里，仿佛天生透着一股手艺人独有的灵性。

儿时的Zoey是个不折不扣的动手达人，平日里热衷于画画、做手工，还会给邻居的小朋友做衣服和发型。与生俱来的动手天赋为她日后进军甜品行业埋下了种子。

Zoey是个对人生很有规划的人。尽管高考后填报志愿，她按照家人的意愿选了经管，但她始终秉持着“做任何事都全力以赴”的人生信条全身心投入到学业中，并在本科就考取了CPA（注册会计师）。为了继续深造，专业第一的她选择保研后进入四大会计师事务所之一的普华永道工作三年，之后转入西南证券任职。任职期间，她通过司法考试拿到了律师证。此刻，双证加持的Zoey本可以在自己的行业领域里顺风顺水，但她选择停下来，因为她意识到，比起整日面对电脑的案头工作，自己更倾心于动手烘培、摄影、绘画带来的成就感。

真正的转折发生在一次摩洛哥之旅。Zoey和朋友们住进了当地一家三层楼的民宿，民宿中间有一个天井。民宿的主人是一位美食编辑，他极具审美的装修格调正中Zoey一行人的红心。四人整日都待在民宿里谈天说地，常常聊到凌晨三四点。临走时，Zoey说，想把这个地方搬到重庆，建立一个让大家聚在一起的空间，甜点加咖啡，故事配美酒。于是，一年半后，就有了今天的拾柒號，而Zoey也从业余烘培爱好者褪变成了独当一面的甜品师。

从零开始，坚持所爱

我曾问Zoey：“兴趣和热爱在你的人生规划中有多重要？”她的回答让我记忆犹新：“热爱是基本，但光有热爱远远不够，还得沉得下心来去执行和坚持。”在这一年半的创业征程中，她确实是如此践行的。

为了成为一名合格的甜品师，她先是在重庆、上海、杭州等地来回奔波get新技能；后又前往法国巴黎向甜品MOF大师取经（在法国，“MOF”奖是全国乃至整个西方手工业界的最高奖，可谓“手工业界的诺贝尔奖”）。由于法式甜品的口感和搭配至关重要，Zoey认为在国外学不如在国外吃。于是，在法国期间，为了分析产品并做出贴合国人味蕾的调整，她拥有了“从早到晚吃甜品，吃到自己感觉后脑勺快爆炸”的疯狂体验。

待她学成归国，新一轮的挑战迎面袭来——甜品店运营。新手上路难免磕磕绊绊，如何排班、如何管理后厨、如何做预算，都是令她头疼的难题。她不得不从零开始接触这些陌生的板块，逐步摸索门道、打通脉络。

然而，拾柒號站稳脚跟没多久又遇到了瓶颈期。“因为刚开始风靡的‘打卡’只是一时的引流，真正的客户群体没有沉淀下来，造成了很大的亏损。”Zoey一度想要放弃，但最终她选择了扛下，“拾柒號就像我的孩子，我得对它负责，对我的员工负责。”她开始狠下工夫，针对客户群调整方向、制定对策，使品牌慢慢步入正轨。

如今的拾柒號早已练就出一流的“业务能力”，是区域甜品店TOP榜上的常客。一路走来，不变的是初心，收获的是成长，相信在这趟征途中，Zoey一定是痛并快乐着的。

灵感源于生活

我一直觉得法式甜品是一种很温暖治愈的存在，就像甜品界的盲盒，只有咬下去的那瞬间，你才知道它能带给你什么滋味。每一款法式甜品都是集天地灵气、日月精华于一身的迷你宝箱，小且精致的外表下蕴藏着丰富的内核：饱满的果肉、细腻的奶油、香脆的千层酥，还有更多你意想不到的层次搭配。

我好奇的是，甜品师们到底是从哪里捕捉到灵感，才能做出如此浑然天成、“内外兼修”的艺术品。Zoey说，生活里的点滴都是灵感的来源。

店里的招牌甜品“纱绘子”是由草莓和覆盆子的现熬果酱搭配杏仁塔组合而成的，乍一看，你会被它粉嘟嘟的可爱外表所吸引，但当你揭开它的糖衣面具，就会发觉她的内在是明亮的大红色。这种内外反差的视觉体验，是否会让你联想到日剧《失恋巧克力职人》中那个“外表可爱，内心妖精”的女主角纱绘子？而这个女孩正是这款甜品的灵感缪斯。

2020年5月推出的新产品“青见”则是店里第一款带酒元素的甜点。Zoey想到，每年酿青梅酒泡剩下的青梅丢了可惜，干脆将它们做成酒渍青梅酱和盐渍青梅酱，再配上绿茶和马蹄，带点“青梅竹马”的调调，一款极具中国风韵味的甜点就这样横空出世了。

从这些制作细节的小巧思中不难看出Zoey是一个心思细腻、热爱生活的手艺人。当然，她自己也一直有一份期许：“希望市场上能多一些有生活氛围的社区甜品店供人们体验甜品带来的幸福感，让甜品真正被大众接纳并成为日常生活的点缀。”

Zoey常常有这样的美好设想：家楼下的街角有一家甜品店，食材优质新鲜、价格合适亲民。小时候考了高分，去店里买块小蛋糕犒劳一下自己；初中放学后和同窗们聚在店里吃着甜点聊着班里的八卦；高中的周末，点一份甜品，找一个角落的空位自习，一坐就是一整天……多年后，当你回想起这些画面，嘴角一定会微微上扬。因为你的青春是有甜度的独家记忆。

职业小知识：如何成为一名出色的甜品师？

课高:甜品师应该具备什么素养？

Zoey:首先要能吃苦，因为这是个力气活；其次要有审美，甜品外观的考量和内部层次的搭配都需要你去把握；最后就是要有良心，你要敬畏食物，采用优质健康的食材做甜品才对得起顾客。

对食材进行挑选，是制作甜品最基础也最重要的一步。你要知道好的食材应该被怎样对待；最难的一步是产品创意，我们开发一款新产品一般需要两个月去落地和调试，这涉及到口味、配方，以及外观等各个维度的综合考虑。

课高:你有做出过不同于传统法式甜品的产品吗？

Zoey:当然，我们有款甜品叫“富士山”，很多顾客也叫它“金字塔”。它是由抹茶和黑芝麻搭配而成的，但其实在传统法式甜品中，是没有这种典型的东方元素的。日本有位法式甜品大师叫青木定治，他在巴黎开了一家甜品店，把抹茶、绿茶、芝麻、柚子这些口味融入到传统法式甜品中，让法国食客感到特别惊喜。也是从他开始，抹茶这种带有东方特色的材料才被运用到法式甜品里边。因此，这款“富士山”的食材搭配也相当于是向这位大师致敬。我们最近的新品“青见”里带有青梅酒的中国风元素，这也算是一个小小的创新吧。