格朗和：省城里的哈尼寨

□ 文·图 / 苏怡汀

格朗和哈尼寨子内景

阿培在门口敲着牛皮大鼓，欢快的节奏成为招揽客人的绝招

走进位于昆明市金地兰亭广场的格朗和哈尼寨子餐厅，宛如置身于一个神秘、古朴的哈尼山寨——餐厅入口处的茅草寨门、牛皮大鼓，餐厅里的红土墙彰显民族特色。身着哈尼族服饰的服务员们热络地招呼客人，为食客们奉上一道道充满云南高原大山灵气，豪放粗犷又富有特色的佳肴。客人们在品尝民族美食的同时，可以聆听到来自古老而神奇的哈尼寨子的祝酒歌，感受哈尼人的热情好客。一场场民族美食和文化的盛宴每天在这里上演……

下午四点多，格朗和哈尼寨子里的工作人员正为晚餐营业做着准备。店长阿兰走进后厨，与厨师长用哈尼语交流着备菜情况。在看完后厨备菜的情况后，阿兰召集所有员工开会。“今晚有两桌订餐都是生日家宴。我们给这两桌赠送今天罗总新创的‘芒果炒菠萝’，小朋友喜欢吃。迎宾酒表演的时候要安排生日快乐歌。另外，今天我们六点半暂停外卖接单，专心服务堂食客人……”干练的阿兰把每个部门应该注意的事情作了总结和布置。

阿兰说的罗总是哈尼族汉子罗浩南。罗浩南1977年出生在墨江哈尼族自治县雅邑乡徐卡村上寨。1998年，罗浩南从家乡墨江来到昆明，拜滇菜名厨张大勇为师，在昆明市厨师之友职业技能培训中心学习。1999年出师后，罗浩南前往杭州就业。他靠一道拿手招牌菜——八珍鸡汤闯出了名堂。“那五年，我制作这道菜，帮老板赚了不少钱。”八珍鸡汤清爽的口感和滋补功效十分适合江浙人的口味，罗浩南说，“老板对我非常好。但是我觉得待在杭州，就没法研究其他家乡的美味佳肴，特别是云南各民族的美食，所以就想到回昆明，自己创业。”

2003年，罗浩南抱着试一试的心态从杭州回到昆明。他与同是哈尼族的妻子沙路在昆明市红菱路上支起了两个小木桌，开起了“路边摊”。夫妻俩一路打拼，相互扶持，克服了创业中的诸多艰难，相继在昆明开了“萱润爱伲人”“萱润哈尼部落文化山庄”，2019年，夫妻二人以妻子沙路的家乡，西双版纳州勐海县格朗和哈尼族乡的名字命名，开了他们在昆明的第三家餐厅——“格朗和哈尼寨子”。多年来，勤恳、朴实的罗浩南通过用心研究哈尼族、傣族、布朗族和佤族等民族菜肴，不断创新开发民族菜。凭借多年行业经验和对家乡地道食材的创新运用，罗浩南斩获了第六届全国中餐技能大赛特金奖，获得“云南民族菜大师”称号。他的三家餐厅成为云南省烹饪协会会员单位，先后获得了“云南民族菜研发中心”“云南特色餐饮名店”“昆明市特色美食名店”等荣誉称号。

第二天是周末，位于昆明市西山脚下的山庄店客流量会非常大。罗浩南在忙完格朗和店的晚餐营业准备后，还要赶紧赶往山庄做准备。他说：“我现在最大的问题就是人手不够。市区的店已经积累多年，有很稳定的客流，非常忙。现在山庄没办法天天都开业，以周末和预订为主。碰到山庄接待的客流量大的时候，只能从市区的店调集人手去帮忙。”打拼多年，三家店铺生意非常火爆，已被罗浩南打造成了哈尼族文化的展示点和哈尼人在昆明的落脚点。“我们这里工作的员工，多数都来自我的、我妻子的家乡。有的就是我们自家亲戚，有的是同一个寨子的。”阿兰听到我们聊天，在旁边笑着说：“我是例外。我和他们不是一个寨子的，也没有血缘关系。不过我们相处得和一家人一样。”

阿兰也是哈尼族，她的家在景洪市嘎洒镇南西村。十几年前，阿兰和哥哥来到昆明创业，与人合伙经营一家餐厅但却遭遇了合伙人卷款跑路。“想想当时，一方面是太心急想在昆明立住脚，另一方面，很多经营管理上的事情我们不懂，才会遭遇这样的事。”阿兰的哥哥曾经在萱润工作过，于是兄妹俩找到了罗浩南，向他求助。“那真是我们兄妹最难的时候了。没想到他们夫妇不仅给我俩提供了岗位，还借钱给我们周转，渡过了难关。”说起这些，平时话不多的罗浩南有些害羞，对阿兰说：“都过去的事了，提这些做什么。”

过了一会儿，看阿兰走出去做事，罗浩南说：“我是大山里走出来的，一开始有多不容易，我都知道。”

正是这些经历过的“不容易”，让罗浩南非常重视员工的管理。

他租下了房子作员工宿舍。“一是干餐饮这行下班晚，就近集中住比较方便。二是大家住在一起，相互之间能有个照应。现在的很多孩子都是我看着长大的。他们父母把人交给我带出来，我不能不管啊。”除了生活上的照料，罗浩南还很重视员工技能和素养的提高。有的员工以前是村里聚餐时的厨师，有的在家开过小饭馆，但不论基础如何，罗浩南都会送他们到昆明市厨师之友职业技能培训中心做上岗培训，所有费用由罗浩南承担。“开餐馆和我以前在家做饭还是很不一样。去培训，不光是厨艺的提升，还有食品卫生、消防安全等知识，我们都要上课培训。”哈尼族厨师批加说。罗浩南坚持认为，只有掌握了技能、严格按照餐饮行业标准做事，才能适应行业的发展需要。另一位厨师标大刚刚从萱润爱伲人店调来格朗和店，他说：“我们还要进行轮岗。刚刚上岗工作的时候是前厅和厨房轮岗。熟悉一段时间会在三个店之间轮岗。”“我是想让他们多积累一些经验。以后哪怕不在我这里了，也能有自己的本事，有更多的选择。”罗浩南说。这么多年下来，三家店铺已经累计带动了上百人实现就业，有的员工已经在城里买了房子，结婚生子，扎下了根。

琳琅满目的美味

舂干巴

哈尼八珍养颜鸡汤

阿培和阿黎演唱祝酒歌

阿兰怀抱一颗感恩之心，也竭尽全力地在店里工作。她能歌善舞，聪明好学。一开始，她在店里进行民族歌舞表演。而表演之余，店里大大小小的事阿兰都主动帮忙，慢慢晋升成为店长。“我们这里就是这样，大家很团结也不计较。看谁比较忙了就帮把手，这也才有一家人的样子。”说话间，已经有订餐客人到店。阿兰走出去迎接，搀扶着一位长辈把客人们安置到了包间。这些年，阿兰用周到、热情的服务积累了不少客源。

去年，阿兰的侄子阿二和侄媳国英也来到格朗和店里工作。“当时，我姐姐给我打电话时一直哭。说阿二在家整天游手好闲，家里人都担心得不得了。”阿兰家乡嘎洒镇南西村正在进行旅游小镇开发，附近建起了一些地产项目。依靠这些扶贫开发项目，阿二家的经济收入有了明显提高，可阿二的状态也愁坏了家里人。“我姐姐巴不得我把他带出来，到昆明锻炼一下。刚好格朗和开业需要人手，我就叫他们俩来工作。”来到店里后，阿二负责制作烧烤，国英负责前厅服务。阿兰说：“一开始，我还很担心阿二会不会给罗总添麻烦。但他来到这里以后，很踏实勤快。我觉得和姐姐在电话里说的情况完全不一样，所以环境对人的影响真的很大。”正说着，刚刚做完一份烧烤送到前厅的阿二还来不及休息，又回到厨房去处理新的订单。国英听到小姨在讲阿二的变化，走过来说：“阿二的本质不坏。来到城里，看见了罗总勤勤恳恳、亲力亲为带着大家一起干，而且干得那么好，他也觉得有目标了。”

六点多，客人们陆续到店。身穿民族服饰的阿培和阿黎姐弟二人，站到了店门口迎宾。去年刚来店里工作的阿黎拿起才学了一个月的吉他，唱起了山歌。“唱歌这事对我们来说太简单了，我们从小张口就来，不需要人教。”阿黎自豪地说。而姐姐阿培在一旁，带着小客人们敲起了牛皮大鼓，整个餐厅好不热闹。阿培阿黎姐弟俩来自沙路的家乡，勐海县格朗和乡，从去年开始来到格朗和店工作。平时，姐弟俩还在快手、抖音等平台上发表自己的演唱作品。“我的粉丝有一万多了。在这里工作，可以表演，也可以学到很多东西。我想以后成为一名歌手，唱我家乡的歌。”阿黎说。

七点左右，客人们已然落座。阿培和阿黎又来到了店里的小舞台上准备表演。简单的致辞之后，阿培和阿黎走到每一桌客人的旁边祝酒。到每一桌旁，阿培都会依据客人的用餐性质设计一个独特的开场白，但对每一桌客人，她都会说一句：“欢迎您回到家里来。”这里很多客人都是罗浩南夫妇的老乡。多年来，罗浩南夫妇以心换心的经营，让家乡的朋友们感到宾至如归。

2019年，罗浩南以山庄作为基地，开始建设“云南少数民族菜肴研发中心”。“我就希望通过这个平台，让更多的人认识我们哈尼族的美食，认识我们的文化。也让更多的家乡人能走出来，在昆明有个家。”