仲巴牦牛产肉性能及肉营养指标分析

张 强 ，姜 辉，平措占堆，洛桑顿珠，次旦央吉，张成福，信金伟，朱 勇，孙光明，陈晓英*

（1.省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室，西藏拉萨 850000；2.西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所，西藏拉萨 850000）

牦牛（Вos grunniens）主要栖息地具有高寒地区、缺氧、高太阳辐射和植物生长季节短的环境特征[1]。众所周知，以中国青藏高原为中心地区，辐射于尼泊尔喜马拉雅高原、印度卡米尔高原、西藏高原、蒙古高原和不丹高原均有牦牛分布，由于牦牛长期受到高海拔、严寒环境的影响，形成了独特的生理特性[2]。据统计，目前我国牦牛存栏总量约1 300 万头，占世界牦牛总数的92.8%[3]。其中，西藏自治区牦牛存栏量约占全世界牦牛总数的25%左右[4]，是我国重要的牦牛供源地。另外，由于当地藏民具有悠久的牦牛驯化历史，牦牛已渐渐融入当地民众生活的各个角落，如可作为运输交通工具、肉食品来源及皮革制品原料，尤其是牦牛的奶制品更是我国650 万藏族居民的主要膳食组成，除此之外也是当地牧户家庭的重要经济来源[1]。

迄今，有研究表明，高原环境下的牦牛肉品质更为优良，尤其是蛋白质、脂肪和氨基酸含量均优于普通黄牛肉[5]。付永等[6]通过对黄牛、牦牛以及犏牛营养成分的测定发现牦牛氨基酸及不饱和脂肪酸含量极为丰富，且肉质优于黄牛。此外，牦牛分布的青藏高原由于草场纯净污染小且多数牦牛处于自由放牧饲养，没有受到兽药滥用或其他污染危害，因此可称为名副其实的绿色有机畜牧食品资源。随着我国经济的不断发展和社会的逐渐进步，人们对健康食品的需求也日益旺盛，牦牛肉和相关产品也越来越受到消费者关注[7]，这也间接促进了牦牛相关产业的发展[8]。

仲巴牦牛作为西藏特有的原生态牦牛地方遗传资源，具有与其他已知牦牛品种不同的群体结构和遗传背景，这可能是因为其特有的栖息地分布及长期来自于不同的自然选择压力而造成的[9]。同时其独特的遗传多样性特征及遗传结构可能对其肉质等产生影响，但目前尚缺乏该资源品种产肉性能及营养成分分析的相关报道，不利于该品种特性挖掘及后续资源开发利用。因此，本研究旨在通过分析仲巴牦牛产肉性能和鲜肉品质的功能成分，为仲巴牦牛资源的开发和利用提供科学依据，为提高仲巴牦牛产肉性能、加速牦牛的育种工作提供基础生产数据参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料 本研究开展时间为2018 年12 月，试验地点位于西藏日喀则地区仲巴牦牛主产区的仲巴县牧区，按照随机抽样原理，选取10 头健康的成年（3.5～5周岁）仲巴牦牛（公母牦牛各5 头），其中公牦牛平均体重为363.80 kg，母牦牛平均体重为200.80 kg，所有牛只饲养管理模式为自由放牧采食。

1.2 样品采集与处理 屠宰前24 h，实验牦牛禁食禁水，并根据《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY 467-2001）[8,10]标准实施屠宰。每只牦牛分别采集4 kg 的背最长肌和1 kg 肋间脂肪组织，低温保存并用于后续营养成分检测分析。

1.3 检测指标及方法

1.3.1 体尺测定 根据《牦牛生产性能测定技术规范》（NY/T 2766-2015）标准，测定牦牛屠宰前的体重、体斜长、胸围、管围、体高。其中体高为髯甲最高点到站立地面的垂直距离；体斜长为肱骨前突起的最前点到坐骨结节的距离；在肩胛骨后缘处作垂线，用卷尺绕一周测量数据为胸围；管围为左前肢管骨上最细处的周长。

1.3.2 屠宰性状 牦牛屠宰后，主要测定牦牛的胴体重、净肉重、骨重，并分别计算屠宰率（胴体重/宰前活重×100%）、净肉率（净肉重/宰前活重×100%）、胴体率（净肉重/胴体×100%）。

1.3.3 胴体指标测定 参照张成福等[4]推荐方法，分别用卷尺测量牦牛胴体长、胴体深、胴体胸深、后腿围、后腿长、大腿肉厚等胴体指标，并测量肋部肉厚和背膘厚，计算眼肌面积。肋部肉厚：在牦牛第6 和7 肋骨间的切面处，测量从胸腔膜内面到背阔肌外面的长度；背膘厚：测量牦牛第12 和第13 对肋骨间，眼肌中部正上方脂肪沉积的厚度；眼肌面积：在牦牛第12～13 肋骨处的眼肌切面处用硫酸纸描下眼肌切面，采用求积仪测量所得的面积。

1.3.4 肉营养成分测定 根据中华人民共和国食品安全国家标准相关规范，分别检测牛肉中的主要营养成分，包括蛋白质检测（GВ 5009.5-2016，食品国家安全标准：食品中蛋白质的测定）、水分含量（GВ 5009.3-2016，食品国家安全标准：食品中水分的测定）；根据国家标准分别检测维生素A、维生素E 含量（GВ 5009.82-2016，食品国家安全标准：食品中维生素A、D、E 的测定）和维生素В1含量（GВ 5009.84-2016，食品国家安全标准：食品中维生素В1的测定）；采用增强型化学发光分析法检测维生素В12含量；依据食品安全国家标准分别检测微量元素铁（GВ 5009.90-2016，食品国家安全标准：食品中铁的测定）、锌（GВ 5009.14-2017，食品国家安全标准：食品中锌的测定）、钙（GВ 5009.92-2016，食品国家安全标准：食品中钙的测定）和硒（GВ 5009.93-2017，食品国家安全标准：食品中硒的测定）元素含量；依据GВ 5009.124-2016（食品国家安全标准：食品中氨基酸的测定）检测牛肉中16种氨基酸含量；另外，采用索氏提取法检测牛肉肌内脂肪含量[11]。

1.4 统计分析 试验数据利用SPSS 22.0 软件进行常规统计，计算结果以平均值±标准差表示，同时显著性t检验（Student t test）执行根据以下标准：P＜0.05 表示差异显著，P>0.05 表示差异不显著。

2 结果

2.1 牦牛体尺测量结果 本研究通过对仲巴体重及体尺测定研究发现，成年公牦牛活体重范围为318.20 kg，成年母牦牛活体重为200.80 kg，两者之间呈显著差异。公牦牛的体高、体斜长、胸围和管围等各项指标均显著高于母牦牛（表1）。

2.2 仲巴牦牛屠宰性能指标检测 屠宰性能检测结果显示（表2），公母牦牛肉骨比无显著差异外，公牦牛的胴体重、净肉重和骨重均显著高于母牦牛，且公牦牛的净肉率和骨重均显著高于母牦牛。所以，仲巴公牦牛的屠宰性能总体优于母牦牛。

2.3 仲巴牦牛胴体性状指标检测 如表3 所示，仲巴公牦牛胴体长、胴体深、胴体胸深、后腿长、后腿围及肋部肉厚、背膘厚及眼肌面积均显著高于母牦牛，而大腿肉厚在不同性别组间无显著性差异。因此，总体上仲巴公牦牛的产肉能力显著优于母牦牛。

表1 成年仲巴牦牛的体重及各项体尺测定结果

表2 仲巴牦牛屠宰性能检测结果

表3 仲巴牦牛胴体性状检测结果

2.4 仲巴牦牛肉的营养成分、维生素及微量元素含量由表4 所示，公、母仲巴牦牛间的鲜肉蛋白质水平、水分含量以及肌间脂肪等主要营养成分均无显著差异；鲜肉的维生素和主要微量元素测定结果（表5）显示，仲巴母牦牛维生素E 含量均值略高于仲巴公牦牛，但无显著差异，而维生素A、В1和В12均未检出；仲巴母牦牛肉中铁、锌含量均值高于公牦牛，但整体上无显著差异。另外，虽然母牛的钙和硒元素含量均值虽略低于公牦牛，但组间仍无显著差异。

表4 仲巴牦牛主要肉品主要营养成分检测结果

2.5 肌肉氨基酸含量检测分析 从表6 可以看出，仲巴母牦牛鲜肉中氨基酸总量（Total Amino Acid，TAA）为18.96 g/100g，从平均值上看略高于公牦牛肉（18.64 g/100g），但差异不显著。同时，公、母牦牛鲜肉中必需氨基酸总量（EAA）和非必需氨基酸总量（Nonessential Amino Acid，NEAA）也无显著差异，且公母牦牛肉中各种氨基酸含量均无显著差异。该结果暗示仲巴牦牛鲜肉中各类氨基酸含量不存在性别差异。

表5 仲巴牦牛维生素和微量元素含量检测结果

表6 仲巴牦牛氨基酸含量分析

2.6 仲巴牦牛肌间脂肪酸含量检测 如表7 所示，仲巴不同性别成年牦牛鲜肉中肌间脂肪酸总量均值分别为2.634 g/100g 和1.992 g/100g，且性别间无显著差异。另外，研究发现尽管母牦牛肉中Ω3 和Ω6 含量显著高于公牦牛，但Ω6/Ω3 值则在不同性别组间差异不显著。

3 讨论

3.1 仲巴牦牛屠宰性能 牦牛不仅仅是西藏和高原的象征，同时也是藏族同胞生活中的重要生产资料，而近年来西藏牦牛产业的飞速发展也得益于当地固有资源品种特性的挖掘与利用[12-13]。本研究结果与在相同年龄段、同是自由放牧饲养模式下的不同牦牛种群的冬季屠宰测定结果相比，仲巴牦牛宰前重高于已有关于嘉黎牦牛、斯布牦牛[14]和申扎牦牛[4]，但低于帕里牦牛[14]和江达牦牛[15]和类乌齐牦牛[16]的报道。另外，比较发现仲巴牦牛平均屠宰率、净肉率和胴体率均略高于嘉黎牦牛、斯布牦牛和帕里牦牛[14]和申扎牦牛[4]，且仲巴牦牛的眼肌面积高于申扎牦牛[4]、江达牦牛[15]，低于类乌齐牦牛[16]、嘉黎牦牛和帕里牦牛[14]。同时，根据公认的牛眼肌面积与屠宰和胴体等指标呈现正相关[17]的特性，进一步印证本研究中相关指标测定的准确性。当然不同生态栖息地的自然条件因子、牧草种类及品质、品种资源特性等诸多因素都可能导致不同地方分布的牦牛资源的屠宰性存在差异。总体来说，在屠宰性能方面仲巴牦牛与某些品种牦牛相比存在一定的生产优势，具有进一步资源开发利用的潜力。

表7 牦牛脂肪酸含量分析

3.2 仲巴牦牛肉质功能成分 鲜肉营养成分是评价肉类产品营养价值的重要指标之一，其中肌肉中的脂肪和蛋白质含量对肉营养方面具有突出影响和普遍意义[18]。众所周知，氨基酸主要归为EAA 和NEAA 两大类，且其不仅是组成蛋白质的基本单位，而且还是评价肉营养品质的重要指标之一[19]。本研究发现，仲巴牦牛鲜肉中蛋白质含量高于申扎牦牛[4]、金川牦牛[20]、当雄牦牛和嘉黎牦牛[21]，略低于帕里牦牛和斯布牦牛[14]，但差异均不明显。这说明仲巴牦牛与其他牦牛品种一样具有优良蛋白质鲜肉特质，可为消费者提供优秀的高蛋白营养食品。另外，牛肉肌内脂肪含量在一定程度上决定了肉品风味形成，影响肉的多汁性及嫩度，对肌肉纹理、紧实性和保水性也有一定影响，这与牛肉品质、市场价值及认可度有直接联系[22-23]。本研究中发现仲巴牦牛肌肉的平均脂肪含量为2.31%，符合动物性食品对脂肪含量的要求，并与嘉黎牦牛、帕里牦牛和斯布牦牛基本相当[14]，但略低于江达牦牛[15]和金川牦牛[20]，说明仲巴牦牛肉具有与其他同类别品种牦牛肉产品相似的品质，能够满足人们对高蛋白低脂肪的牦牛普遍要求。其次，仲巴牦牛具有丰富的微生素E 和微量元素硒，二者含量均高于申扎牦牛[4]。从生理学功能上来讲，维生素E 与硒元素具有维持细胞膜完整性的作用，同时可以防止细胞内自由水和结合水的流失，提高牛肉品质[24]，而且维生素E 通过抑制脂质过氧化及其产物的形成，或通过调节非抗氧化物质的功能等多种途径，清除体内自由基，发挥抗氧化作用[25]。另外，有研究发现硒能提高肌肉抗氧化能力、降低滴水损失，因而稳定肌肉颜色[15]。由于仲巴牦牛肉中含有丰富的硒元素，人们长期食用可以降低体内自由基、促进细胞的新陈代谢功能，所以仲巴牦牛肉可以作为一种营养保健鲜肉食品从而提供给消费者。此外，仲巴牦牛肉还含有丰富的铁、钙和锌元素，能够满足人体的日常微量元素需求。

从氨基酸种类及含量来看，仲巴牦牛肉富含人类营养所需的多种EAA 和NEAA，氨基酸组成合理，其中EAA/TAA 平均值达47%，EAA/NEAA 平均比值高达88.5%，符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织对优良蛋白质的组成标准（EAA/TAA ≥40%，EAA/NEAA ≥60%）[4]。而且目前普遍认为风味氨基酸含量越高，牛肉口感越好且易吸收，本研究中仲巴公、母牦牛风味氨基酸含量无明显差异，说明该牦牛品种整体上具有较好的风味品质，且风味氨基酸含量与其他牦牛无明显差异。

肌肉脂肪酸含量也是影响牛肉品质的一项重要因素。单不饱和脂肪酸的主要生理功能由油酸体现，油酸能在一定程度上提高肉品质，且具有降低血液胆固醇和低密度脂蛋白的作用，预防心血管疾病[26]。本研究发现仲巴牦牛肉平均含量为0.892 5 g/100g，略高于当雄牦牛[27]。多不饱和脂肪酸主要包括α-亚麻酸和亚油酸这2 种必需脂肪酸及其衍生物。有研究表明，多不饱和脂肪酸能通过促进脂肪酸的分解来减少脂肪合成[28]。另外，Ω3 脂肪酸和Ω6 脂肪酸均是人体必需脂肪酸。在医学研究中发现，膳食中摄入Ω3 脂肪酸有助于降低心脏病的发病率，并在炎症、大脑发育、视力和免疫调节功能中发挥重要的生物学功能[27]，Ω6 脂肪酸则具有与Ω3 脂肪酸相反的作用，两者之间的动态平衡有助于维持机体健康。世界卫生组织对Ω6/Ω3 摄入标准为4：1～6：1[29]，本研究中的仲巴牦牛肉Ω6/Ω3 分布范围为2.426：1～4.552：1，该结果暗示仲巴牦牛不仅具有与其他牦牛肉相似且适中的脂肪酸比例[26]，而且说明该群体内具有一定数量脂肪酸比率优异的个体。所以从该指标中可以反映出，该群体存在一定比例鲜肉功能成分优良突出的个体，为今后品种选育和进一步开展遗传改良提供了可能。

4 结论

本研究结果显示仲巴牦牛不仅具有优良的屠宰性能，而且其鲜肉富含多种氨基酸、微量元素等各类营养成分，尤其是脂肪酸比例较为得当，符合当下人们对健康肉食品的要求。故而该牦牛品种可以作为一种优质的动物性肉食品来源而得到进一步的开发与利用。