烹饪专业“模块化”教学模式改革探讨——以菜点创新与宴席设计课程为例

陶宗虎

(南京旅游职业学院，南京 211100)

1 模块教学理论基础概述

模块化教学是以学生的认知能力和活动能力为主线，以职业能力培养为目标的新型教学模式，颠覆传统的以学科知识输入为价值取向的教育理念，建立以专业能力输出为目的的人才培养新模式。专业模块化教学体系构建是以社会对某专业的人才能力结构需要为依据。对某专业的模块化教学体系构建得是否科学，取决于社会对专业人才的能力要求，而不是决于设计者的主观意志。基于这一逻辑推理和行业需求的现实情境，进行专业能力调研就必然是构建任何一个专业模块化教学体系的必要条件。

模块化教学是紧紧围绕“人培方案”，将教学内容按照较为紧密的内在性知识要素逻辑关联格局进行有机地分解和组合，形成一套由若干相对独立且统一的教学模块组成的教学体系。通过每一个小小的模块问题的解决和掌握，可以提高和锻炼学生们的逻辑思维能力、动手能力、创造力，对于综合性人才的培养有着不可替代的作用。

2 教学模式改革的必要性探讨

2.1 课程教学现状

国内高职院校的学生有高考录取、中高职合作(3+3)、对口职校单招，这些学生在中职学校已经学习了三年的厨师，来到高职院校，又进行了三年的专业学习，可毕业的时候，连一桌宴席都做不出来，令人遗憾。

大部分学校的专业教学仍处于“黑板和粉笔”+“老师演示和学生模仿”的“满堂灌”课堂教学模式，学生感觉枯燥乏味，忽视了培养学生将所学知识融入到专业能力的实训动手中，在实践过程中去独立思考并处理实际问题的能力，没有真正起到培养学生独立自主的学习能力和创新意识的作用。

2.2 课程设置的思考

菜点创新与宴席设计是近两年应行业的需求、工作岗位的需要，各高职院校教育教学改革后都在尝试，结合“毕业设计汇报”而开设的一门综合性实训专业核心课程。个别学校对此课程的称谓可能不一样，但具体的学习内容基本一致，是在原有的创新菜点开发与设计和菜单与宴席设计两门理论课程的基础上，结合当下餐饮市场宴会和菜品创新的需求，开发整合出的实训课程，以此培养学生的实践能力、创新意识。

课开设在大三的第二学期，是完全以学生为主体的实操演练课程，是学生三年专业学习的总结和汇报，是学生自我认知、自我设计、自我实践、自我修炼、总结提升的课程。培养同学团队协助意识，促进高职院校烹饪专业在人才培养模式探索、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革创新，引导学生将在校三年学习的专业知识融合到一起，最终进行实战表演、汇报，并以毕业设计汇报的形式，检验学生在校三年的教学成果，从而加快餐饮行业所需的高素质复合型技术技能型人才培养，是一门值得深思和探索的理实一体化课程。

2.3 应用型人才培养的需求

有针对性地调研了行业、企业对烹饪专业人才需求情况。也对已经毕业的学生在岗适应情况进行调研，摸清岗位需求相对应的专业能力和综合素质要求，以岗位需求为发展方向，对人才培养方案进行了梳理和完善，制定出以专业岗位能力和综合素质培养为导向的模块化教学体系。应用型人才的培养注重强化学生实践能力和应用能力的培养，彰显应用型特色。通过菜单设计，激发学生想象力潜能；作品DIY，提升动手实践能力；丰富的菜品制作，手、脑、眼协调同步训练；每一堂课中或课后，同学们都有机会展示自己的学习成果，在巩固知识的同时，锻炼口语表达、沟通交流的能力。

3 模块化教学的内涵建设

3.1 以人才培养目标为依据构建模块化教学体系

模块化教学体系作为一种应用型人才培养的创新性教学模式，是服务于人才培养目标的。坚持以社会需求为导向，以学生需要为本位，以能力强化为中心的原则。这里指的“社会需求”，是指行业，尤其是企业岗位对人才能力和素质的需求。对烹饪专业的学生而言，就是能脚踏实地，勤学苦干，服从管理，进一步学习后，能制作出客人喜欢的菜肴、宴席，在夯实专业实践能力的基础上，同步提升厨政管理知识和历练。“学生需要”可分为两点，一是自我臆想的“需要”，一到企业就做一个管理者，做厨师长；而企业对学生真正的“需要”是，从普通员工做起，从每个岗点做起，用自己所学的知识，脚踏实地地在一线从基层锻炼，逐渐与企业共同成长起来，从而成为企业得以支撑和发展的管理者。模块化教学体系以就业市场的需求为出发点，激发学生的兴趣，自主学习，体验学习，应用中学习。

烹饪专业的人才培养目标是：造就吻合地域经济社会发展需要，适应地域餐饮业发展形势，具有良好的职业道德和较高文化素养，专业知识应用能力强、实践动手能力好，富有创新意识和进取精神，能够胜任厨房经营岗位需求并懂得厨政管理的生产应用性技术技能型人才。围绕这一人才培养目标，我院烹调工艺与营养专业构建了由知识模块、能力模块和素质模块形成的“三位一体”式模块化教学体系，具体如下所示。

图1 “三位一体”式模块化教学体系Fig.1 Modularization teaching system of “trinity model”

3.2 课程体系的革命

教学团队研判十年行业发展规划，检讨本专业的课程体系，将一些与行业对接紧密度不高的课程或知识砍掉或减少，菜点创新与设计、菜单与宴席设计这两门课程很好，但学生专业知识较薄，简单地灌输给学生，时间久了，也就忘掉了。将这些知识嫁接到宴席设计中，在动手操作中去体会、去感受、去揣摩，让知识在宴席设计与制作中生根发芽，才有生命力。

教学团队要根据模块化的教学需求，对现有的课程体系进行提炼，从而实现专业教学目标，满足学生发展需要的能力。

取和舍的关系。根据课程标准的要求，结合学生的实际专业基础，在保证教学内容完整性前提下, 对教学内容作必要的取舍, 去粗取精。

主和次的关系。对选取的教学内容再进行主次区分，有效安排好教学重难点和关键点，主次分明。

详和略的关系。根据教学内容的主次关系，制订详讲与略讲计划，使详与略有机结合，相得益彰。

3.3 课程目标、教学目标

在培养目标和课程设置上要体现多元化和针对性。针对岗位能力再提升，课程内容要融入新技术、新工艺和新方法，将“X”证书标准融入课程教学，针对职业岗位迁移，要强化专业方向模块式课程开发，满足学生跨专业跨方向学习需求。针对就业需求，课程设置要注重实用性，强化实践技能模块的开发和教学。

3.4 建设模块化教学团队，探索以“学”为主的教学

以提高人才培养质量为目标的模块化教学团队建设的设想，遵循建构基础性的“模块”教学实践这一指导理念，确保实际组织开展的学科教学实践工作的高质量过程评价，能够将每一个项目内的教学内容细化为多个模块，由不同专长的教师选择模块并组建模块化的教学团队，教学团队设置合理明确的工作目标，积极探索、改革教学方法以提高教学质量，在团队集体研讨和备课的基础上，提高团队整体的教学能力与科研能力，共同授课的方式完成所负责的模块教学任务。

教师应注重模块化教学团队成员间交流沟通，协助合作关系的培养，共同探索由传统的以“教”为主向以“学”为主的转变，致力提高人才培养的质量。

3.5 教材：教材是教学团队建设的核心内容

“教材”是三教改革的重要一环。在当当、淘宝等网站查找《菜点创新与宴席设计》这本书，查找不到，只有宴席设计之类的书籍，与教学目标不吻合。院系领导召开主题会议，自己调研、邀请企业厨师长一起研讨，邀请校企合作企业的厨师长一起研讨、编写，根据酒店的实际生产工作情境，进行无缝对接，以实际工作岗位需求为依据，编列讲义或标本教材的形式在摸索、研讨这种教学效果。

教材开发，要体现出团队的力量，要注重贴近岗位工作、遵循实际工作过程、强调内容更新迭代、满足泛在学习需求，倡导开发宜教宜学的工作手册式、新型活页式教材，并配套开发信息化资源。编写的教材，学校要组织遴选、锤炼精品为主。

教材的编制，要掌握学科前沿。“教材”是三教改革中的重要一环，“教什么”要结合餐饮业的最新发展动态和最新研究信息, 使学生在校学习时就尽可能站在本专业本学科的前沿。这就要求教学团队具备跟随追踪，甚至引导所授学科发展前沿的能力，及时了解本学科研究热点，密切关注本学科的发展动态，预见本学科发展趋势。

4 模块化教学改革的实施

实施模块化教学改革的目标是培养学生自主学习精神、独立解决问题能力和创新创业意识，必须打破现有的教学内容体系，根据专业培养目标的要求调整课程体系，具体如下：

4.1 教学设计

教学分析。分析学情，本课程授课对象是什么样基础的群体、文化知识基础如何、专业基础如何？找出每个模块的教学重点和难点，在教学策略上，教法改革，与时俱进，要根据实际情况综合运用各种教学方式，优化课堂教学过程，让学生能够更好地参与教学活动。凸显“结合岗位任务学、线上线下结合学、教师师傅一起教”的基本思路，推行行动导向教学、混合式教学、模块化教学(内容模块、教师模块)的综合运用。为了更好地实现教学目标，课程顺应“理实一体化”的教学原则，贯彻以学生为中心的教学理念，恰当地与餐饮行业的规范要求相结合。采用了板书讲授(理论教学)、翻转课堂、案例讨论、任务驱动、示范演示、情境创设、技能操作与训练、作品展示、评比教学法、探究性学习(自主设计制作)等多元教学方法组织教学。多种教学方法的灵活应用，大大激发了学生的学习热情，增强了该门课程的教学效果。依托多种学习平台，让学生明确实训教学任务，了解所学模块的相关知识。遵循学生技能的形成规律，按照动作定向、分解、整合和巩固四个步骤展开教学，突出重点，分散难点。运用跟踪录播系统，多视角、高精度直观表现教师在示范中的运刀技艺和烹调流程。通过现场讲解以及视频的拍摄上传，能够使学生在课前、课中、课后反复观看视频，加以练习。

教学实施。要对教学过程进行有效的设计。整个实训教学过程分为课前准备、课堂实施、课后固化三个环节。教学过程中运用了微课、动画、手机APP等多种信息教学手段，形象直观，实现了信息技术与课程教学的有机融合。借助网络教学平台，实现在线任务的领取、问题解决、作业递交等。利用多媒体手段导入新课，可以很好地创设教学情境，有利于激发学生的主观能动性，促进学生主动、积极地参与到教学活动中来。通过课前、课中与课后相结合、线上与线下相结合，师生双方共同借助多元化的信息技术，超越校内课堂的物理空间局限，打破课内外隔阂，激发学生的学习兴趣，有效完成了本课程的教学任务。

课前准备。充分利用多媒体教学方式，学生通过手机APP、班级微信群或电脑客户端登录智慧职教学习平台，接受学习任务，明确学习目的，学生通过学习平台提供的学习资源。课堂实施。课堂实施过程坚持“学生主体、教师主导、师生共建”的原则有序推进。课后固化。教师布置作业的内容应当与教学内容和教学目标紧密结合。每节课的重点内容，除课堂讲授演示外，还要把知识点以课外作业的形式进行布置，精选课后作业，取消技巧性题目，增加典型的基础性菜品知识和设计类题目，做到烹调概念和知识的简化性应用，培养学生解决实际问题的能力。

教学评价。每次课程结束，教学团队要对教学效果进行及时评价，为后面针对性的教学和提高教学效果做好铺垫。建立好考核方法多样化、评价标准多元化、学业考核全程化的学业考评体系，注重动手能力的考核，强化运用知识分析问题并解决问题的能力，努力实现考核结果符合与学习效果吻合。

4.2 案例分析

实训模块：“中国红”主题宴席设计、制作、销售。主题“中国红”，学时32(四周时间)。宴席成本300元/桌(学校提供调味料)，毛利50%。

融入理念：二十四节气饮食文化与菜品研究。

课前发放工作任务书(电子稿形式)，针对主题活动，学生提前应用教材、图书馆书籍及网上的优秀教学资源查阅相关资料。

课程为大课2课时，在学校礼堂(或会议室)举办一次专题知识讲座——中国红文化，引出“中国红——主题宴席”的内涵。

任务一(8课时)，理论讲解(4课时)，课题研讨(4课时)。学生分组(确定组长)、小组讨论(小组长带领小组进行讨论)、商定主题、商讨菜单、工作任务安排。通过师生的互动讨论，比较分析，归纳总结，得到问题的全面解答，学生听课学习的兴趣也会被积极调动。课后市场调研，撰写调研报告，资料查阅，主题确定。

任务二(8课时)，菜品演示(4课时)，模仿实训(4课时)。学生模仿实训，老师点评，分析总结。售卖(线下：通过社联、宣传海报；线上：校园网销售、朋友圈销售)、制作宴会设计书、工作计划书、席面菜单(教师在线上后台进行指导)

任务三(8课时).学生试做,教师督导、指点。前厅教师，即餐饮服务与管理模块的教师到场，进行台面设计及前厅运营接待的课程教学，现场解说并指导。课后上交宴会设计书和宴会工作计划书、席面菜单各二份。各小组提交顾客评分表、组长评分原始表、指导老师评分原始表、宴席欢迎词、宴席解说词。

任务四(8课时)。主题宴席制作、销售、服务。厨房部。原料采购。提前半天学生自行进行市场采购并初加工。台面装饰。结合主题，、进行雕塑类准备，放在餐桌中间。宴席制作。分冷菜、热菜、点心、果盘。收尾工作。前厅部。餐台布置。布草准备、餐台布置、席卡、餐具消毒、摆台。酒水准备。含冷热饮、酒水。餐前准备。迎宾线路图和水牌、准备热毛巾。服务。引坐、传菜、分菜、换骨碟、毛巾等。善后工作。备好伴手礼、结账、送客、收尾工作。课后进行主题宴会总结。各小组提交书面及电子稿主题宴会总结(组长负责完成)、提交本次活动宴会设计书和宴会工作计划书制作印刷费用、提交自采和学校采购原料的成本费用、提交顾客评分原始表、提交组长评分原始表、提交指导老师评分原始表。各班级提交书面及电子稿主题宴会总结(班长或学习委负责完成)、提交组长、指导老师电子评分表。

任务五：本模块教学、学习总结。在学校礼堂(或会议室)举行几个平行班级本模块的主题宴席设计与制作总结报告(班级自我总结、老师总结点评、评比)。

5 模块化教学进一步完善的感受和建议

引导教师回归“教育”主题。模块化教学具有更强的探究性、更大的跳跃性和更难的理论深度，实训教学全境模拟酒店宴席制作，时间跨越度大，一桌宴席的设计制作一般是从早晨到晚餐宴席结束，教师必须放弃原有教学的时序性，“教学”投入的时间和精力增加了，还要面对线上和线下的挑战，对从教学设计、线上布置作业、批改作业、线下互动、指导、安排、总结等一系列过程，塑造更高层次的时序性和整体性的新观念，使之成为教与学的新纽带。

学生自助学习的积极性大幅提高。知识可以传授，但能力只有在实践中才能得到提升。实施模块化教学改革的目标是培养学生自主学习精神、独立解决问题能力和创新创业的意识，强调学生是学习的主体，学生在自主学习的过程中，摆脱了传统的被“填鸭”式的教育，教师只是引导者，自我意识、主体意识、动手后的体验感和幸福感都得到加强，学习兴趣和积极性自然提升了。

加强师生沟通渠道建设。一门课程有多位教师协同完成教学，对学生而言有种新鲜感，同时，教师的频繁流动，也给学生造成“刚适应，又从头开始”的不适感。要确立好团队中主管教师的职责，主管教师要尽可能多地与所负责班级的同学接触，在日常教学管理环节和实践教学环节加强与学生的沟通。同时，还要要利用好课程网站、微信、QQ 等平台，让学生可以通过这些平台和授课教师进行实时沟通。