古人在没有辣椒的日子里是怎么吃辣的

2020-10-14 23:24薄荷

薄荷

无论何时何地，热火朝天的火锅是一个很棒的美食选择，那火辣刺激的口感和菜品的鲜美滋味融合在一起的感觉是顶级享受。但在西汉时期的才子佳人有这样的口福吗？

辣的文化由来已久，早在《说文解字》中就有关于“辣”的解释：從辛，刺省（省刺右刀）声，乃指猛烈之辛味而言，故从“辛”。又以“朿”为刺之省，“刺”本作“戾”解，为舛逆之意；辣味入口，有“刺戾”意。

在很多古装剧和小说里面都会有一个嗜辣的女主，餐桌上总是有很多红彤彤的菜肴；或者，就如《美人心计》中窦漪房的房前曾挂有几串红艳艳的干辣椒，红艳热烈的颜色衬托得美人更是明艳动人。这些情节让很多人误以为辣椒在中国的食用史很悠久。

事实上辣椒最开始有5个品种，它们的原产地都在墨西哥，一直到明末才通过海上丝绸之路引入中国，最初出现在浙江沿海和广东沿海地区。

它第一次被文献记载是在明万历十九年（1591年）的《道生八笺》中：“番椒，丛生花白，子俨秃笔头，味辣包红，甚可观，子种”，当时它的名字是番椒。

“辣椒”这个名字最早是出现在汤显祖的《牡丹亭》“冥判”一出的38种花卉雅号中，而在之前著名的《本草纲目》《蔬谱》等都没有关于辣椒的任何记载。

它最早是作为一种观赏植物被引进的，所以作为一种食用菜的时间更短。清代和民国各省方志中的记载，为历史学家研究辣椒在清代的传播路线提供了大量参考。

在康熙年间，贵州地区“土苗以代盐”，作为代盐，这时候辣椒才开始较大范围地入菜。

到乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，并向周围普及。嘉庆年间，开始有几省通志记载将辣椒“种以为蔬”。

道光和同治时，贵州作为一个著名的食辣省，开始了“顿顿之食，每物必番椒”“四时一食”的日子，另外一个食辣省湖南也是在这时普及的。

八大菜系之一的川菜是以麻辣的调味出名的，但其实辣椒在川菜中的存在时间并不悠久。

晋朝的《华阳国志》已有记载“蜀人尚滋味，好辛香”，但都是花椒和姜蒜调制的，所以我的吃货老乡苏东坡大概只能吃些姜蒜，而万万不可能吃到有辣椒的菜的。

一直到嘉庆年间的《四川通志》上才有了关于种植辣椒的记录，但已经是“山野遍种之”；到了清末，傅崇矩的《成都通览》中记载的辣椒已经成为川菜的主要调味料。

现在辣椒在云南贵州四川等地均有广泛种植，成为很多人日常必备的一种菜肴和调味料，丰富了我国蔬菜结构，也带动了区域经济发展。

在辣椒传入中国之前，是什么作为辣这一元素的代表存在呢？

1.茱萸

茱萸这个名字相信大家都不陌生，曹植的《浮萍篇》中“茱萸自有芳，不若桂与兰”，王维的《九月九日忆山东兄弟》中“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，都有它的身影出现。

古人在九月九日重阳节那天爬山登高时，手臂上会插上茱萸囊（插着茱萸的布袋）。茱萸别称又叫“越椒”“艾子”，是一种常绿带香的植物。

茱萸可以分为山茱萸、食茱萸和吴茱萸三种，都可以入药。

山茱萸，这个名称最早出现在《神农本草经》中，味极辛香，可以入菜，也是我国的传统中药材，有温中、止痛、理气的功效，可以治寒驱毒，所以古人认为佩戴它，可以去泻去灾。《风土记》中有“九月九日折茱萸以插头上，辟除恶气而御初寒”的记载。

吴茱萸，又称“茶辣”和“漆辣子”，也是药用为主，性热味苦辛，可以做苦味的养胃剂、镇痛剂和驱蛔虫药。

食茱萸在辣椒传入中国之前，是川菜中最广泛使用的辣味调料之一。在左思的《蜀都赋》中有过详细描述：“其圃则有蒟蒻、茱萸。”这是茱萸在四川最早的记载。

而茱萸入菜的最早记录可以追溯到西周，《礼记·内则》中“三牲用樧（shā）”。隋唐时，茱萸、花椒和姜并称为川菜的“三香”。

古时候四川人有一种很喜欢的食物叫鱼鲊，就是用了茱萸。唐时四川诗人李欣喜欢在吃面时加茱萸，就像现在我们在吃面时加辣椒一样，他还在诗中写“汤饼茱萸香”。

从这可以看出无论是古代的食茱萸，还是现在的辣椒，四川人的嗜辣基因是一直存在的。

但是因为茱萸多野生分布在中低海拔山区与平地，常见于开阔地与次生林，采摘也不方便，处理工序也很复杂，所以随着辣椒传入，茱萸早已退出了调料界的舞台。

2.芥末

我们现在吃日本料理时必备青芥末，其实中国也有芥末，而且最早可以追溯到周朝，那时芥末就已在宫廷食用。中国的芥末从颜色上就能和日本的青绿色区分了。

中国的芥末是黄色的，又称做芥黄，是芥菜（原产地是中国）的种子经过研磨得到的，其类型有40多种，以黄白黑三色最为常见。而日本的青色芥末大多是由辣根或者山葵研磨而成。这两种芥末相比较，中国的黄芥末辛辣味较弱，比较柔和。

在明朝时，重阳节皇帝要在万岁山（现景山）或者兔儿山（现在已经拆除，应该是在西苑）登高，饮菊花酒和吃迎霜麻辣兔。当时还没有辣椒，而“非川菜”自隋唐之后很少用食茱萸调味，所以麻辣兔应该就是用芥末的辣来调味的。除了入菜，芥末还有治疗风湿性疾病和调节月经的作用，古人在洗澡时用它和面粉调糊来治疗麻疹。

3.扶留藤

扶留藤，是胡椒科的植物，果實成熟后气味特别，味道辛辣。据《吴录·地理志》《蜀记》等记载，古人常用扶留藤的叶子来裹槟榔吃。

孙机先生的《中国古代物质文化》中介绍，“从商、周到明朝前期，中国粮食作物的品种大体是稳定的，但到了明代后期，由于新大陆的发现，美洲作物传入我国，才使粮食作物中增加了新成员，进而改变了我国粮食生产的结构。”

诚如孙机先生所写，从一个小小的辣椒就已经可以看出，新大陆的发现给世界带来了多么翻天覆地的变化。