宁乡猪不同杂交组合的胴体性能和肉质性状分析

朱 吉，罗 璇，陈 晨，谢菊兰，任慧波，刘莹莹，冯小花，彭英林，2

（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131；2.湖南农业大学动物科技学院，湖南 长沙 410128）

宁乡猪历史悠久，性能独特，具有早熟易肥、蓄脂力强、肉质细嫩、适应性强、耐粗饲、杂种优势明显等优点，20世纪80年代被评为全国三大优良地方品种之一[1-2]。皮特兰猪原产于比利时布拉邦特地区，是由比利时的本地猪与法国的贝衣猪杂交，后又引入英国的泰姆沃斯猪的血统杂交而成，具有瘦肉率高、背膘薄、眼肌面积大的优点，瘦肉率一般可达73%左右，背膘0.98 cm，眼肌面积43 cm2，都大幅优于其它品种[3-4]。巴克夏猪被毛黑色，具有“六点白”特征，因其肉质优良、盛产雪花瘦肉而闻名，特别是其肩部的瘦肉，更有“极品猪肉”之称[5-6]。张伟力等（2010年）对引自美国的巴克夏猪进行性能测定：125 kg级巴克夏猪胴体瘦肉率达63.5%，活体背膘厚为12.6 mm。本文选用该3个猪种作为亲本分别配制皮特兰×宁乡猪（皮宁）和皮特兰×（巴克夏猪×宁乡猪）（皮巴宁）2个杂交组合，旨在研究宁乡猪不同杂交组合的胴体性能和肉质性状，为宁乡猪新品种或配套系选育研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计与试猪分组

试验采用单因子设计，以湖南省流沙河花猪生态牧业股份有限公司为试验点，选择宁乡猪、巴克夏猪和皮特兰猪等亲本，设置皮特兰×宁乡猪（皮宁）和皮特兰×（巴克夏猪×宁乡猪）（皮巴宁）2个杂交组合。参试猪根据窝别、日龄、体重均匀搭配，按随机分组等原则进行分组合群，饲养条件一致，日常管理按常规进行，达上市体重进行屠宰测定。

1.2 测定项目、依据及时间

随机抽取皮宁7头、皮巴宁4头共计11头进行屠宰。所有猪只空腹24 h，宰前称重，进行屠宰测定及肉品质分析，主要测定屠宰率、腿臀比例、背膘厚、眼肌面积等胴体性状指标以及肉色、pH、失水率、贮存损失等肉质指标；胴体性状测定方法依据《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825—2004）进行，肉质性状测定方法根据《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821—2004）进行。同时，取左侧胴体背最长肌肉样送中科院亚热带农业生态研究所重点实验室测定常规化学成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质元素含量等[7]。

屠宰测定于2017年7月18—19日在北京资源亿家集团宁乡产业基地进行，肉质成分分析于2017年7月19—26日在湖南省畜牧兽医研究所和中科院亚热带农业生态研究所重点实验室进行。

1.3 统计方法

采用SPSS 17.0软件对试验数据进行单因素t检验。试验数据用“平均值±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 胴体品质

由表1和表2可知，对平均体重108.71 kg的皮宁和95.38 kg的皮巴宁进行屠宰，其屠宰率和腿臀比例分别为69.43%、28.47%和67.02%、31.29%；3点平均背膘厚、6～7肋间皮厚、眼肌面积分别为28.53 mm、2.60 mm、37.42 cm2和 18.66 mm、2.99 mm、44.99 cm2；瘦肉率、肥膘率、皮率、骨率分别为57.28%、24.21%、11.32%、7.19%和 63.94%、16.18%、13.47%、6.41%；失水率、剪切力、熟肉率、48 h贮存损失分别为17.01%、2.74 kg·f、67.78%、1.91%和 15.35%、3.63 kg·f、65.86%、2.09%。与皮巴宁组合相比，皮宁组合的屠宰率、3点平均背膘厚、肥膘率、失水率分别高 2.41个百分点、52.89%、8.03个百分点和1.66个百分点，腿臀比例、瘦肉率和剪切力则分别低2.82个百分点、6.66个百分点和24.52%，差异显著（P<0.05）。

表1 宁乡猪不同杂交组合胴体性状

表2 宁乡猪不同杂交组合肉质性状

2.2 肌肉常规成分和矿物质元素

由表3可知，皮宁组和皮巴宁组的水分、粗蛋白质、肌内脂肪和粗灰分含量分别为73.47%、22.90%、1.59%、1.04%和 73.55%、22.88%、1.58%、1.05%，组间差异不显著（P>0.05）；皮宁组和皮巴宁组的矿物质元素钙、铜、镁、锌、钾、钠分别为36.96 mg/kg、0.29 mg/kg、247.71 mg/kg、13.24 mg/kg、0.43%、411.71 mg/kg 和 39.63 mg/kg、0.32 mg/kg、246.25 mg/kg、14.65 mg/kg、0.43%、419.25 mg/kg，组间差异不显著（P>0.05）。

表3 宁乡猪不同杂交组合肌肉常规成分及矿物质元素含量

2.3 肌肉氨基酸、脂肪酸含量

从表4可知，皮宁和皮巴宁的十七烷酸和α-亚麻酸分别为0.39%、0.40%和0.57%、0.52%，皮宁组合显著低于皮巴宁（P<0.05）；皮宁和皮巴宁的饱和脂肪酸、总不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为41.96%、58.04%、43.01%、15.03%和38.80%、61.20%、44.26%、16.95%，其中皮宁的饱和脂肪酸显著高于皮巴宁，总不饱和脂肪酸显著低于皮巴宁（P<0.05），其他各指标两组合无显著差异（P>0.05）。

表4 宁乡猪不同杂交组合肌肉脂肪酸含量

肌肉氨基酸含量见表5。两组合的氨基酸含量以及分类统计所得的必需氨基酸、风味氨基酸、总氨基酸含量，组间均无显著差异（P>0.05），皮宁组和皮巴宁组的必需氨基酸、风味氨基酸、总氨基酸含量分别为 9.05%、14.31%、19.38%和 9.61%、14.69%、20.13%。

3 讨论与分析

近年来，我国国民经济快速发展，人民生活水平日益提高，对肉食需求量变大，特别是瘦肉的供应最为青睐。现今，将皮特兰、巴克夏和宁乡猪联合育种，通过对杂交组合的生长发育性能测定来进行一定的相关分析和讨论。

在胴体指标中，胴体重、屠宰率、3点平均背膘厚、肥膘率、腿臀比例、瘦肉率均差异显著，且皮巴宁的瘦肉率显著高于皮宁6.66个百分点，肥膘率显著低于皮宁8.03个百分点，两组合的所有试验猪均表现了较好的胴体品质，皮巴宁组合在瘦肉率等生产性能上呈现出了一定程度的优势。

肉色、大理石纹、pH、失水率、嫩度、滴水损失、熟肉率是猪肉的色泽、多汁性的重要指标[8]。在肉质性状的测定中，皮巴宁组合猪的肉色、大理石纹评分好，失水率显著低于皮宁组合，说明皮巴宁组合猪肌肉的色泽好，保水力强，烹调损失小。

钙除了是骨骼发育的基本原料，直接影响身高外，还能促进体内肌肉收缩和肌原纤维降解酶系活动，调节酶的活性作用；参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放；对肉的嫩度影响较大[9]。锌是动物生命活动所必需的元素，生理过程中必不可少[8]。处于生长发育期的儿童、青少年如果缺这两种微量元素，会导致发育不良，缺乏严重时，将会导致“侏儒症”和智力发育不良。从肌肉常规成分和矿物质元素结果来看，两个组合无显著差异。

有研究表明，不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸可以降低冠心病发生的风险[10]。此外，美国国家退休人员卫生协会的一项包含年龄在50～71岁共521 120名参与者的研究中，对这些参与者的饮食和健康状况做了16年的随访，结果显示心血管疾病死亡率与饱和脂肪酸的摄入量呈正相关，将食物中供能2%的不饱和脂肪酸换成等能量的亚油酸，可使心血管疾病死亡率降低6%[11]。在一些糖尿病2型疾病研究中发现十五烷酸（C15∶0）和十七烷酸（C17∶0）的浓度与2型糖尿病发病风险呈负相关[12]。皮宁组猪肉的饱和脂肪酸显著高于皮巴宁组合，且十七烷酸的含量显著低于皮巴宁组合，为地方猪肉能给心血管疾病患者和糖尿病患者提供合适的肉类食品提供了一定的理论依据。

综上所述，两个杂交组合试验猪均表现出了肌内脂肪含量适中、氨基酸含量较为丰富，脂肪酸组成比例合理等特点，但因本次试验中杂交组合的样本量较小，其他类肉质性状指标无突出显示，下一步将加大样本量，为宁乡猪配套系的选育研究工作提供参考。