豆腐脑

秋实

“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧”，这是北京著名艺术家卓然对豆腐脑的赞咏。豆腐脑是豆腐制作过程中的半成品，亦是著名的传统小吃。热豆浆经与石膏或卤水发生反应，豆漿中的大豆蛋白发生凝聚。如果反应物比例合适，温度、时间、搅拌程度等反应条件恰当，大豆蛋白就会凝固形成细嫩、洁白的豆腐脑——因其口感细嫩、柔软、滑爽，故称豆腐中的“脑”。如若按照各地口味，在其中加入佐味调料，其滋味更是美不胜收。

天津著名花卉画家、地方史学家陆文郁先生撰写的《蘧庐集》中，有一首专门吟咏豆腐脑的诗作：“黎祁佳作等醍醐，嫩似凝云软似酥。佳汁浇成香裂鼻，一瓯绝胜啜罗阇。” 黎祁即豆腐，名出四川，亦称来其。罗阇为糜粥。看来，先生定是极爱豆腐脑的滋味。

在天津，豆腐脑与老豆腐实为一物，然北京的豆腐脑与老豆腐却泾渭分明，各有各味儿。一本专讲北京小吃的著作《故都食物百咏》，对二者略有描述：“豆腐脑儿之佳处在于细嫩如脑，口味咸淡适口，并有蒜香味儿。而老豆腐较豆腐脑儿稍硬，外形则相同。豆腐脑儿多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑儿浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”

豆腐脑亦是江南古城镇江的传统小吃。豆腐脑口感嫩滑、易消化，又极富营养，不少镇江人爱吃，尤其是儿童和老年人。如今镇江城内卖豆腐脑的，既有小店铺，也有街头的路边摊。城里正东路附近的贺家弄路口的豆腐脑摊点，因口味正宗、价格实惠而食客众多。记得儿时，有人挑着担子走街串巷叫卖豆腐脑。那“一肩挑”的担子很特别——油光铮亮的扁担两头翘，呈月牙形，一块抹布搭在扁担上。挑子一头是一只具有保温作用的圆木桶，里面是盛豆腐脑的容器;担子另一头则是个长方形的小柜，柜子上面摆满了盛放各种调料的小瓷筒，如小磨麻油、酱油、蒜蓉、虾仁丁、碎酱菜丁、胡萝卜丁、红辣椒末、芹菜末、榨菜末、香葱末、香菜末、油炸花生米丁等。

柜子中间的抽屉里，存放碗、汤匙等餐具。柜子下面有一个小水桶，用来清洗碗和汤匙。盛豆腐脑用的是较扁的铜勺。盛时，先把豆腐脑不时渗出的浆汁撇到碗里，然后倒出——既去了浆汁，又可把碗再次清洗一遍。豆腐脑盛到碗里后，用一只很小的勺子取调料放到豆腐脑中。售卖者动作娴熟、有序，从撇浆汁、盛豆腐脑再到调料配制，一气呵成。一碗色、香、味俱全的镇江豆腐脑转眼便端到你眼前。

热乎乎的豆腐脑集鲜、香、嫩、辣、烫于一碗，趁热吃其味妙不可言。若待它冷了，便索然无味了。