仲恺农业工程学院:推进岭南特色食品产业的技术升级

文/潘慧

[导语]

仲恺农业工程学院（以下简称“仲恺学院”或“学校”）是一所以农、工学科为优势，农、工、理、经、管、文、艺、法等多学科协调发展的省属本科大学。学校拥有省级重点学科4个，珠江学者设岗学科7个，省级重点实验室1个，省级科研平台36个，省级精品课程、精品资源共享课程27门。近年来，学校获国家自然科学基金项目33项，国家社会科学基金项目4项；获国家科技进步奖二等奖2项，广东省科技进步奖一等奖1项、二等奖4项，农业部、环保部科技奖各1项，广东省哲学社会科学优秀成果奖1项，广东省农业技术推广奖一等奖1项、二等奖8项；通过国家级品种审定2个，通过省级品种审定23个；获得授权专利420项；被SCI/EI/ISTP三大索引收录论文659篇，出版学术专著30多部。本文将对仲恺学院获得2019年度广东省科技进步奖二等奖的“餐饮食材质量安全与真实性检测技术体系构建及应用”项目及成果进行介绍。

《广东科技》：首先恭喜贵校获得2019年度广东省科技进步奖二等奖！请介绍此次获奖项目团队的基本情况。

仲恺学院：谢谢！此次获奖项目团队为仲恺农业工程学院轻工食品学院的岭南特色食品研究与开发科技创新团队。该团队依托于广东省岭南特色食品工程技术研究中心（省级工程中心）、广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室（广州市重点实验室）等科研平台，设立了客家黄酒研究室、广式传统肉制品研究室、岭南特色果酒研究室、传统调味品开发研究室、香精香料研究室等5个实验室；同时与50多家企业开展产学研合作，建立了皇上皇、鹰金钱、广州酒家、稻香酒家、佛山宾馆、三河坝、无尽、顺昌源、名花、华栋等30多个产学研基地。

经过多年的建设，该团队已搭建一支数量充足、结构合理、综合实力强的人才队伍。团队现有成员15人，其中，教授6人，博士12人。团队成员中，有广东省高校“千百十工程”省级培养对象1人、校级培养对象4人，广东省高等学校优秀青年教师培养对象2人。近5年来，团队共获得省部级科技奖励4项（第一完成单位3项、第二完成单位1项）；主持国家自然科学基金、粤港重大招标、广州市重大项目等50多项，发表论文200多篇，获授权专利20余项。

团队突出技术创新，注重产品开发，强调成果转化，在广式传统肉制品、客家黄酒以及广东果酒等岭南特色食品品质形成机理、产品质量安全控制技术等方面进行了较为深入的研究，有效解决了行业内的关键基础性和共性技术难题；同时，团队利用生物技术改造传统食品，提高了产业质量安全控制水平，最终使岭南特色食品达到规模化、工业化、标准化生产的目的，突破了传统产品的地域性影响，助力我省岭南特色食品产业的创新升级。此外，团队还建立了短期培训平台，累计为相关企业人员开展培训3000多人（次），为岭南特色传统食品行业培养了一批技术骨干。法，实现对食用油掺杂掺伪鉴别；发明了天然产物复合保鲜剂等多项绿色保鲜技术。

《广东科技》：请介绍一下学校此次获奖的项目。

仲恺学院：此次获得2019年度广东省科技进步奖二等奖的项目为“餐饮食材质量安全与真实性检测技术体系构建及应用”。

餐饮食材的质量安全是餐饮业持续健康发展的前提，但近年来餐饮食材仍面临掺假掺伪等质量安全的产业困境。项目研究团队联合广州质量监督检测研究院等项目单位针对上述问题开展研究，取得了多项突破：率先建立了莲蓉制品中芸豆成分的定性检测技术并形成国家标准，促进了莲蓉制品相关产业的健康发展；参与制定的2项冷冻调制食品行业标准为广东省该行业的发展争得一定的“话语权”；研发了一系列准确、灵敏、快速的检测新技术及标准，实现了对肉制品、果蔬等食材中抗生素、农残、植物生长激素等的高通量检测，提升了餐饮食材中甲基咪唑、亚硝胺等加工过程有害副产物的检测准确性和检测效率；开发了粮食和蔬菜的产地溯源技术及软件；发明了干鱼翅掺假掺伪的多维度鉴别技术体系，提高了鉴别准确性；首次提出了基于多元素-同位素指纹分析方

《广东科技》：获奖项目的创新点主要体现在哪些方面？

仲恺学院：这个获奖项目的创新点主要体现在以下四个方面：一是针对餐饮食材标准缺失、标准体系不完善这一行业现状，对标国际，开展了餐饮食材产品质量和检测技术标准化研究，推动了标准体系的完善。如率先成功研发莲蓉制品中芸豆成分的分子生物学定性检测技术并形成国家标准GB/T 23814－2009《莲蓉制品中芸豆成分定性PCR检测方法》，填补了该领域相关检验标准的空白；参与制订的2项冷冻调制食品行业标准促进了冷冻调制食品加工和检验技术的规范化。产品和检测技术的标准化助力实现了餐饮食材监管和生产的有标可依。

二是围绕餐饮食材违规添加非法添加物、生产加工环节易产生风险物质这一问题，研发了系列特异性强、灵敏度高的检测新技术，实现对肉制品、蔬菜等食材中抗生素、农残、6-苄氨基嘌呤等目标物的高通量检测，检出限最低可达0.3μg/kg，比同时期同类别靶标物的国内外检测方法改进了50%以上；提升了餐饮常用食材中甲基咪唑、亚硝胺等加工过程有害副产物的检测准确性和检测效率，分析时间比地方标准（DB S61/0007－2015）和国际标准（GB 5009.26－2016）缩短了5倍以上。系列检测新技术的研发解决了不同餐饮食材中多类别靶标物检不了、检不准、检不快的技术难题。

三是针对餐饮食材可溯源性差、掺假掺伪现象严重这一产业技术难题，建立了基于EA-IRMS技术精准溯源粮食产地的方法，开发了蔬菜质量安全和产地溯源监控软件，实现了粮食、蔬菜等的可追溯性；发明了干鱼翅掺假掺伪的多维度鉴别技术体系，鉴别的准确性比单一维度鉴别手段的准确性提升了30%以上；首次提出了基于多元素-同位素指纹分析技术实现食用油的掺杂掺伪鉴别方法，相比于FT-IR等单一技术，鉴别准确性得到了大幅度提升。

四是围绕餐饮主要食材如肉制品、果蔬等贮运保鲜技术落后、品质易劣变、流通腐损率高这一产业现状，开展了新型贮运保鲜及冷链物流配送关键技术及装备研究，发明了包括天然产物复合保鲜剂保鲜、自发气调保鲜、纳米精油乳液保鲜在内的多项先进绿色保鲜技术，可延长冷鲜肉、鲜果蔬等食材的货架期1～2倍；研发了10余项智能化调控系统与装置，解决了冷链储运过程中因环境因素波动导致的卫生、营养、品质劣变等问题，保证了餐饮食材从田头（屠宰厂）到餐桌的品质和安全。

《广东科技》：学校获奖项目开展过程中遇到的最大难点是什么？是怎样攻克的？

仲恺学院：在开展鱼翅、蜂蜜、食用油等餐饮食材的真实性研究中，真实样品的获取和收集是最大难点，关系到溯源数据库、真实性模型的准确性。

仲恺农业工程学院岭南特色食品科技创新团队获得的荣誉

项目研究团队针对这个难点问题，制订了完善的采样方案。为了获取真实的样品，深入企业生产一线，从生产的最源头直接收集样品，最大限度地保证了样品的真实性，为溯源数据库和真实性模型的准确性提供了坚实的保障。SCI论文25篇；培养教授级高工5名，高级工程师20名；获批高新技术企业5家，餐饮AAAA级酒家1家；项目成果在12家企业和第三方检测机构进行了推广应用，取得了显著的经济和社会效益，其中完成单位近三年累计产值212257万元、利润25534万元。

《广东科技》：截至目前，获奖项目产生的经济和社会效益如何？

仲恺学院：本项目共主持或参与制定国家、行业标准7项；申请专利41件，其中授权24件（发明专利7件，实用新型17件）；授权计算机软件著作权3件；发表论文60篇，其中

《广东科技》：请介绍获奖项目研究团队开展联合创新的模式与机制。

仲恺学院：研究团队与广州质量检验研究院等项目合作单位签订了联合共建《广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室》《广州市食品安全检测技术重点实验室》的项目合作协议，深入开展科研合作。

团队依托省级工程中心、重点实验室等科研平台，积极主动对接企业，深入了解企业在生产和研发过程中遇到的技术难题，通过建立产学研基地（如与广州酒家合作共建餐饮食料质量安全控制联合研究中心），深入企业一线，经过长期的“望闻问切”，精准剖析企业的技术需求和遇到的问题，切实解决企业的技术难题。