居家型养老住宅厨房适老化设计

何怡

摘 要：随着人口老龄化发展，养老问题成为每个家庭和社会急需面对的问题，居家养老作为大多数老人的选择，家居空间的设计是否符合老年人使用的需求切实影响着老年生活幸福感。厨房作为家居中劳动集中的空间，精细化要求程度高，设计要点多。本文以老年人身心状态为结果导向，分析对应所需的厨房设计要点，并且考虑老年化发展的动态性，做到动态的适老化设计。

关键词：居家养老;厨房空间;适老化设计;动态发展

中图分类号：TU2文獻标识码：A文章编号：2096-0905（2020）20-00-02

随着时代发展，中国家庭现状已经发生了巨大的改变，家庭规模变小、人口老龄化比例增长，受传统观念影响，选择居家养老的仍占大多数，现代家装设计较少以老年人作为设计主体。构成家居空间中的几大主要功能区域中，厨房空间由于功能针对性强，劳动工作时间长，对设计要求严格精细，从空间布局到功能划分，从尺寸尺度到构件结构，对居家养老的老年人来说，厨房空间适用与否非常影响居家养老的体验。[1]

根据《老年人社会福利机构基本规范》的定义划分，60岁以上被定义为老年人，无论在生理还是心理上都有其特殊性。依照老人自理能力的区别，将能完全自我料理自己生活的老人称之为自理老人，而身体机能较差的需要其他生活辅助设施帮助生活地称之为介助老人;而完全不能生活自理，需要旁人和专业人员帮助和看护地称之为介护老人。

这三类老人在其生理、心理上既存在着老龄化发展的共性，也根据客观条件和主观需求的不同有所区别，在家居空间的设计上也应该遵从老年人发展是身心规律，这就涉及了“适老化改造”的概念，设计师对原有居住现状、老人身体情况进行阶段性的评估和改造，设计出更适合于老年人使用的空间，以保证老人使用的安全性、舒适性及便利性。[2]

本文根据老年人适合化发展三阶段的老年人身心特征，具体论述分析厨房设计的要点。

一、自理老人阶段

（一）生理方面

1.首先在自理老人阶段，身体各方面机能有所衰退，设计上尽量要减少不必要的体力劳动。

在厨房功能划分上，要遵循厨房操作的一般流程，实现储存-准备-洗涤-调理-烹饪-配菜的整个过程。而洗涤-存储-烹饪这三大功能所构成的黄金操作区需要合理控制三边之和，在保证功能的情况下做到最小，大大减少做饭所额外花费的功能区之间流转的过程。

根据研究数据表明，老人在家居空间最容易跌倒的是厨房和卫生间，两者作为湿区，易在地面产生水残留，湿滑易滑。且在一般的家居设计上会采用过门石抬高的手法防止有可能产生的溢水情况。针对老年人厨房空间的设计，现代厨房溢水情况减少，且可配合i=0.5%的泄水坡度帮助排水，因此在厨房过门石设计上应避免高差;地面材质应选择防潮防油防滑易清理的，如新型防滑pvc地面材料，规格也可以选择单个尺寸较大的，以方便清理。

2.老年人运动系统与中青年时相比，状态明显下降，骨、关节、骨骼肌协调性能变差，老年人拉力，腰部力量，臂举能力，下蹲起身能力的降低直接缩小了垂直作业域的范围，我们以一般人体工学测量数据为例，590-1880mm的最优作业空间需要更多陈列存放厨房常需使用的物品，590mm下的空间由于老年人蹲起困难，建议存放不常用的厨具锅具;1880mm以上的空间，老人臂举力不足，不易够到，上部空间的合理利用可以借助整体橱柜下降自动拉篮，将存储与拿取这两大功能在时空上进行交叉利用。[3]

厨房操作最省力的操作台高度即为站立时双臂肘关节到地高度，由于水池是向橱柜垂直高度下的凹槽设计，而炉灶利用的则是垂直方向上的空间。一般台面同高度设计会导致洗涤时弯腰，炒菜时弓背，劳动强度增大，因此对于老年人来说，将水池抬高，炉灶降低的高低台面的设计是非常有必要的。

水平作业域方面，洗槽和炉灶间构成的黄金操作区需要留出足够的空间，既可满足水平作业域的数据要求也可以为切菜区域留出空间。老年人厨房功能布局在条件允许的前提下，最好使主要操作台与水槽放置在同一侧，以减少水滴落到地面，使地面湿滑产生可能的安全隐患。

厨柜配件五金也应考虑到老年人运动系统的现状，抽屉式相比隔板式能将下蹲动作优化为弯腰，且过于承重的拉篮也不便于老年人使用，所以适当的助力系统在老年厨房的设计中也很有必要。

3.老年人感知力也随着年龄增长有所下降，我们就老年人视觉、触觉、记忆感知这三方面简单论述。视觉上，老年人眼球感光细胞活跃度下降，且易存在“老花眼”、白内障等眼部情况或疾病，因此在照明方面除了照度合适无炫光现象的主灯外，吊柜下方可以加装灯带辅助照明，柜体内部也可针对特定区域补充柜内灯，方便寻找到存储物。

老年人通常记忆感知大不如前，因此在厨房收纳存储上要注重视觉引导，结合令人印象深刻，情感愉悦的暖色调亮色，充分应用视线中心区域陈列完成烹饪所需的主要餐厨工具，并且能够开敞展示则不要有所遮蔽，如若担心油烟问题则可采用透明柜门的形式。

老人触觉感知灵敏度下降，菜品端出厨房，端入餐厅这一看似简单的活动，对于触觉感知迟钝的老人来说就很容易在不经意间发生烫伤，因此可辅以移动餐车或在家居设计前期规划上将餐厨空间见结合，在减少两者间距离的前提下也可以适当扩大厨房面积，满足老人东西较多且喜欢囤积食物的心理。

（二）心理方面

随着年龄的增长除了生理上的变化，老年人心理也会随着社会角色，社交关系的转变产生变化。较为典型的，老年人大多会产生孤独感、缺乏安全，对自我价值会产生怀疑情绪。为了缓解老年人社会角色演变所带来的心理感受，家居设计中除了必要的硬件支持和符合人体工学外，还需要在设计中提现人心关怀和精神慰藉。

1.老年人步入退休生活，生活重心再次向家庭转移，居家时间大大加长，且居家养老的三中模式中，候鸟式养老和独居养老占据很大一部分，这一部分的老人极易产生孤独感，厨房空间作为老年人家居生活中最重要的劳动空间，常常局限于厨房的面积和操作的方便长时间仅有一人，密闭的空间加剧了孤独感，厨房设计更为开敞可以在很大程度上舒缓此问题，餐厨结合、开放式厨房、半开放式厨房都可以让老人在长时间做饭的过程中得以与老伴或子女交流，减轻孤独感。

2.老年人记忆力下降，缺乏安全感，经常会担心自己是否忘记关闭煤气，水龙头等。厨房配合安装自动熄火装置、感应装置和报警装置可以在保证厨房安全的同时舒缓老人紧张的情绪，增加安全感。针对还有可能发生的小型引火意外也可在廚房配备灭火毯等设备，以备万一。

3.居家时间增加，社会角色更注重于“老年人”的年龄而非其他社会属性使得老年人在马斯洛需求层次理论中自我价值实现上产生落差感。除了社会发挥积极作用外，在居家的时间里可以调动老年人发挥余热，为家庭做贡献，实现个人价值。在厨房做一顿美味的餐食供一家人食用也是在日常生活中可以做到的，厨房设计最大限度考虑使用的便利性，增加智能设备和新型小家电的同时也考虑设备使用的简便性，尽量做到一键操作，让老人享受烹饪过程。

二、介助老人阶段

介助老人是指身体机能较差，需要扶手、轮椅、拐杖和其他辅助设施帮助生活的老人。针对此类老人的特点，在自理老人的基础上需要着重注意介助设备的使用。

（一）扶手

在厨房设置适合老人的扶手可在橱柜下柜挡水条侧加装，可将扶手设计成较扁平的形式，注意圆角处理，以减少碰撞保证安全性。也可利用挡水条本身形式进行改造，与橱柜结合的整体设计支撑性更强，缺点是扶握的舒适性有所减弱。

（二）轮椅

轮椅作为介助老人经常会使用到的设备，在家居设计上需要配合轮椅的尺度，常规轮椅的宽度通常在650mm。具体来说，厨房门尺寸需要比常规尺寸更大，860mm以上可以使老人在轮椅上较为方便的进出，透明推拉门既能满足尺寸需要也有利于通过透明形式增加与外部空间交流，减轻孤独感。

厨房空间应容纳轮椅的活动，厨房尺寸不应过小。受轮椅工作方式限制，左右平移比较困难，180度旋转需要较大尺寸空间，因此，常见的厨房布局方式中，利用折角的U型和L型厨房更适合使用轮椅的老人。

轮椅坐高高度和站立高度也有所不同，在垂直作业域上应配合轮椅坐高测量人体数据。考虑到老年人身体状态发展有可能是自助老人到借助老人的过程，在预先进行适老化改造的时候，就可采用升降操作台的设计，以适合老人动态发展的过程。针对使用轮椅的老人，水槽和炉灶下方留出适当的空间，方便双腿伸入，保证长时间在此处劳动的舒适性。

三、介护老人阶段

介护老人生活无法自理，需要旁人和专业看护，他们的厨房设计主要由看护人员使用，符合基本厨房设计规范和尺度要求即可。

参考文献：

[1]张辛悦，李响.居家养老住宅室内空间适老化设计要点[J].山西建筑，2019，45（20）：39-40.

[2]刘照国.适老化厨房的设计[J].美术教育研究，2012（24）：81.

[3]杨莹，袁哲.厨房家具适老化设计初探[J].艺术科技，2017，30（04）：1-2+29.