冬季滇红茶加工工艺的探究

吴成远

云南滇红集团股份有限公司 云南临沧 675900

滇红茶产量较多，质地优异，市场比较大。但是在冬季，由于滇红茶的原料少，茶叶粗老，因此市场占有量会明显减小。茶农为了提升春茶的长势，在冬季会让茶树处于休止状态，并且通过修剪枝叶的方式来储藏根部的养分，而为了避免出现浪费，需要对修剪下来的茶叶进行充分利用，制成冬季红茶。

1 萎凋工艺

萎凋是制作红茶的基础工序，当新鲜的茶叶从树上采摘下来后，其中叶体的含水量为75%，叶细胞的水分比较充足，一旦受到挤压就会变成碎叶片，而通过萎凋之后会压缩一部分水分，让叶体变得柔软，提升其韧性组织，让其能满足红茶的品质[1]。而在萎凋过程中，其方式一般有日光、自然、热风等，具体方式需要依照茶叶的质地来选择，通过适当的萎凋方式来降低叶体当中的含水量，对于滇红茶而言，一般予以室内萎凋。将新鲜茶叶摊开放在萎凋槽中，利用空气来对叶体水分进行蒸发，保持室内的痛风性、卫生性，但是需要避免阳光直接照射，具体条件如下：室温：21℃到26℃之间，湿度：60%到75%，时间17h到20h，在温度高、湿度低的环境下，能够缩短到10h到13h，在阴雨天时时间会延长至30h到35h[2]。

2 揉捻工艺

揉捻在制茶当中属于一种造型工序，其主要是通过外力施压的方式破坏茶叶内部组织，让茶叶当中的酚类化合物和氧气进行充分接触，继而达到酶促氧化的效果，形成茶红素氧化物。在具体的揉捻过程中，开始不能施加压力，到了一定时间后需通过压松交替的方式来完成，在结束前需要进行减压操作，揉捻时间控制在60min到90min之间，在保证揉捻质量的情况下，掌握好揉捻过程中的温度和力度。在揉捻时，需要保证茶叶细胞成条率达到85%，采用紧握的手法让茶汁外溢但不滴漏[3]。

3 发酵工艺

在滇红茶制作过程中，发酵属于一种至关重要的工序，通过酶促的方式来引发一系列的化学反应，让茶叶形成一种特殊的香味[4]。这一工序主要是通过萎凋和揉捻的方式来让茶叶完成酶促氧化，在叶体液泡膜受损过后，其内部的氨基酸物质会与多酚氧化酶接触后会形成茶红素、茶褐素和茶黄素等氧化物。滇红茶的特征在于红叶、红汤，因此在发酵过程中需要破坏茶叶当中的叶绿色，如果没有发挥发酵效果，就会导致叶绿色大量残留，进而形成一种乌条。在具体的发酵过程中，首先需要确定之前揉捻时造成的液体细胞破坏程度，在生产过程中通过洒水、喷雾的方式来提升空气湿度。另外，在摊放茶叶的过程中，需要尽量避免堆放过紧，保证其内部的氧气充足。但是如果发酵过程中氧气不足，多酚氧化效果就无法发挥，茶香也会受到阻滞。在具体的发酵时，需要利用发酵箱来完成操作，其发酵的高度为15cm，宽度为60cm，长度为80cm，在茶叶摊放的时候，其堆放厚度不能超过12cm，并且盖上湿布，每个20min进行一次翻动[5]。

4 干燥工艺

在滇红茶的制作过程当中，干燥是其中最后的工序，其目的在于对茶叶当中的酶活性进行抑制，从而保持茶叶的色泽、香味、味道和形状[6]。主要是通过高温烘烤的方式来对叶体当中的酶活性进行破坏，对酶促氧化进行阻滞，将茶叶当中的水分进行完全烘干，让其便于储藏和品质，进一步发挥其香味。从具体的方式上分析，可以通过烘干、晒干、炒干等方式来完成干燥，从当前的茶叶生产工艺上看，一般利用烘干机来完成以上工序，按照火候来区分可以分为小火和足火，另外还需要进行摊晾操作来完成最后一道工序，在操作时还需要注意把控好茶叶的堆放量，烘干温度、干燥时间等因素。其中小火的温度在120℃以下，干燥时间需要控制在5min到7min之间。而摊晾则主要是在小火条件下对茶叶见摊晾，让叶体当中的水分进行重新布置，避免茶叶外部干燥但内部仍然存在水分，这样会出现茶叶梗肿大，严重影响叶体的外观，茶叶摊晾的厚度需要掌握在10cm左右，摊晾时间控制在20min到30min之间。足火温度需要控制在100℃以下，保证茶叶烘干后的水分量控制在7%以下，香气浓郁，并且用手揉捻就能变成茶灰[7]。

5 结语

优质的冬季滇红茶在加工过程中需要根据具体不同工序来把握好每一个加工环节。但是由于冬季红茶的茶叶比较粗老，并且含水量比较低，因此需要通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序来让新鲜茶叶能够满足茶叶的商品要求，在色泽、味道、香气、运输等条件上达到市场要求。在具体的工序当中，需要联系实际的情况不断摸索和创新，完善每一个步骤的味道和香气。