医院自制“网红”月饼如何炼成的？

南方周末记者　崔慧莹发自贵州贵阳

在贵州省人民医院，医院自制的云腿月饼日产7.6万盒仍排长队。南方周末记者　❘　崔慧莹　❘图

为了缓解排长队的难题，2018年，贵州省人民医院出资成立了一家食品公司，作为月饼的生产企业。　南方周末记者　❘　崔慧莹　❘图

★贵州省人民医院的云腿月饼，日产7.6万盒仍排长队；“华西牌”月饼连医院职工都抢不到；上海瑞金医院的苏式鲜肉月饼、仁济医院的小龙虾月饼、龙华医院的养生月饼，热销程度不输传统老字号。

贵州省人民医院表示，医院从没给月饼销量定过目标任务，也没指望靠月饼赚钱，保证食品安全和质量，让职工和病人吃得满意放心是最大心愿。

大多医院的自制月饼仍未“破圈”，属于自产自销的“限定款”，仅面向医院职工或患者销售。

在医院，最难挂的是什么号？不是专家号，而是“月饼号”。每逢中秋，总有几款“医院里的月饼”悄然走红，从医药界、营养圈的“小网红”，跃居为一盒难求的“顶级流量”。

在贵州省人民医院（以下简称贵州省医），10枚喷香鲜甜的云腿月饼售价约50-60元，日产7.6万盒仍排长队；在四川大学华西医院，文创气质出众的“月满华西”月饼限量又限购，连医院职工都抢不到；在上海，瑞金医院的苏式鲜肉月饼、仁济医院的小龙虾月饼、龙华医院的养生月饼，热销程度不输传统老字号。

在医疗垂直媒体丁香园2020年9月发布的测评文章中，七位大众“评审员”试吃完来自6家医院的二十余种自制月饼后，给贵州省医月饼打出了最高分。网络上流传的说法是，这款网红月饼一年的营收额超2亿元。“这样的说法太夸张了，但我们的年产值确已突破五千万元，正往上亿元发展。”2020年9月24日，贵州省人民医院膳食科科长、贵阳观山湖盛意食品有限公司经理周勇告诉南方周末记者。

因为卖月饼突然成了网红，连贵州省医也颇感意外，甚至觉得有点尴尬，怕被公众质疑不务正业。“但医院食堂的产品能受消费者认可，总不是件坏事。”周勇说。

火爆“月饼科”

为了买到新鲜的第一炉饼，在贵州省医买月饼的队伍，总比门诊挂号的队伍更长。排队近百米，车辆挤瘫路口的高架桥，都是常态。最夸张的是，甚至有市民坐着小板凳，裹着小被子，从凌晨一两点钟就开始排队。“等到早上7点半糕点房开门，已经织好一件毛衣。”周勇笑称，来排队的大多是上了年纪的叔叔阿姨，子女常年在外地，很思念月饼的味道。

往年排队人多，医院担心踩踏等意外伤害，怕插队吵架，今年还要防控聚集疫情。让人群保持一米间隔太难了，维持秩序的安保人员只能反复提醒大家戴口罩。

即便今年有微信公众平台等3个线上销售渠道、12个线下代理销售点，供货量也大幅提高，但不少中老年市民仍热衷凌晨“夜排”。对本地人来说，从省医食堂排队买月饼才更有仪式感——与食堂糕点铺隔着一条马路、属于医院旗下的“盛意餐厅”门口也有销售点，但排队的人明显见少。

南方周末记者在烘焙间看到，新鲜出炉的月饼外层酥皮，在高温烘烤后微微泛着金黄。馅料是肥瘦相间的云腿肉丁，经过白糖和蜂蜜的调和，口感甜咸相宜，毫不油腻。南方周末记者采访的多位初尝者，给出了“口感年度最佳”“比传统苏式鲜肉月饼更清淡”的好评。

在贵州省医，云腿月饼一年四季都有销售，但在中秋节前一周的9月24日，上午10点，医院糕点房外就排起长队，手拎10盒月饼的消费者不在少数。顺丰、京东等快递公司就在提货点5米外设服务台，半天就堆起数千个快递箱。

为免排队之苦，在糕点房门口、医院门外，有很多职业黄牛，50元一盒的月饼被炒到55元、60元。据院方安保人员观察，医院周边至少有数百人以此为业。

“如果卖真货倒还好。”贵州省医膳食科副科长阮庭煌一边在现场驱逐“黄牛”，一边告诉南方周末记者，很多假货的包装盒与省医月饼一模一样。一个成本仅一元的塑料盒，仿冒省医月饼的凹凸纹理后，可以卖五六块钱。

假货贴着与正品相同的食品标签，印着正确的厂址，但成本还不及省医月饼的一半。“小作坊偷工减料，200元一公斤的云腿，可能偷换成70元一公斤的次料，不上税、成本低，扰乱市场秩序，也有食品安全隐患。”阮庭煌说。

对医院来说，打假成本高、难度大，市场监管部门也查封过几家涉案金额较大的厂家，但仍拦不住朋友圈的微商代购，产品鱼龙混杂。

医院卖月饼：不务正业？

受疫情影响，2020年云腿月饼的原料价格上涨了50%，但贵州省医决定，月饼不涨一分钱。“患者情绪已经很紧张了，物价就别再涨了。”阮庭煌说。

贵州省医的职工食堂从1990年代末即有馒头、酥饼等糕点出售，2000年左右的某年中秋节，食堂糕点房烤了一些火腿酥饼给员工尝鲜，大受欢迎。多次改良配方后，云腿月饼一跃成为医院内部的“王牌产品”。但即便如此，医院食堂的糕点房规模一直很小，2006年周勇刚到医院工作时，每年仅有一百多万元的销售额。

贵州省医位于贵州市中心，靠近居民区，周边居民都喜欢这里便宜又美味的食堂，作为“副产品”的云腿月饼经食客口耳相传，渐渐成了贵州人认可的好东西，在医院托关系排队买糕点逐渐成为一道奇特景观。2017年，因为“市民连夜排队买月饼”的报道，贵州省医月饼彻底走红。

那一年，省医月饼日产上万斤仍供不应求，不得不推出一人限购10斤的新规。当时有媒体计算，按日销售45万元计算，年销售额将突破两个亿。而实际上，省医月饼平日与中秋节前高峰期的销量差异巨大。“平日一天卖三千个，到了中秋前一个月，平均每天能卖50万个。”周勇告诉南方周末记者。

在复旦大学管理研究所推出的《2018年度中国医院排行榜》上，贵州省医的综合排名未能进入全国前五十，但如果有全国医院自制月饼排行榜，贵州省医或许能一马当先。因此，网络上也开始出现“省医的专业不是救人，而是做月饼”“月饼的名气比医院更大”等调侃。一位医院员工戏称，这是一家“以看病为主的公立大型综合性三甲月饼公司”。

周勇回忆，省医月饼的一夜爆红就像中了大奖一样，“看到当时的舆情，我们都有点被吓到了”。

但他觉得，医院食堂经营得好，与医疗水平拔尖相得益彰。周勇说，食堂经营是医院的“非主流”业务，医院从没给月饼销量定过目标任务，也没指望靠月饼赚钱，保证食品安全和质量，让职工和病人吃得满意放心，才是最大心愿。

医院自制月饼，缘何一盒难求？

据公开资料，全国至少有50家医院推出过自制月饼。有网友戏称，中秋节就是医院食堂决战的紫禁之巅。

在华西医院，“月饼号”火爆到连华西自己人都抢不到。有了老字号糕点铺沈大成的加持，上海仁济医院的每个月饼都散发出老字号的光芒。在上海龙华医院的职工食堂里，每年中秋节前夕，后勤工作人员都会结合医院中医特色，制作黑豆、米仁、绿豆、山药等食材为馅料的养生月饼，颇受员工青睐。

在公众的观念中，相比市面上五花八门的月饼品种，医院产销的月饼更干净、更健康。比如“华西牌”月饼，由医院营养膳食中心出品，月饼配方经过专家研究，遵循了少盐、少油、少糖、低热的健康标准。

“火腿馅料是月饼最重要的灵魂。每年我们都要派5个老师傅，提前一个月去云南驻守，一条条地精选宣威火腿，比如只取土公猪的后腿肉，腌制不能太咸，要剔除肉筋等等。”周勇说，医院的月饼一年要用掉800吨“毛腿”。

中秋前后是公司职工们一年中最期待又忙碌的日子，二百余人分为早晚两班轮流生产。该食品生产车间的负责人李启雷说，为提高效率，公司订制了完成馅料糅合、面团挤压的加工机器，但填装馅料及挑拣装盒，仍靠手工完成。

除了好吃，医院自制月饼价格公道。“华西牌”月饼，散装、不限口味，统统6元一枚。精装盒装共6枚，每盒88元。浙江温岭市第一人民医院的“医院牌”月饼，每盒8枚，卖58元。相比市面上动辄三四百元的网红月饼礼盒，这样的价格堪称业界良心。

破圈难

遗憾的是，大多医院的自制月饼仍属于自产自销的“限定款”——膳食相关科室作为医院的一个部门，核心工作仍然是为医院职工及患者提供品种丰富的膳食，因此月饼仅限于医院职工或患者购买。

只有贵州省医的月饼实现“破圈”，成为了现象级网红。为了缓解排长队的难题，2018年，贵州省医出资成立了一家食品公司，作为月饼的生产企业，由医院膳食科负责经营。贵州省医月饼正式定名为“盛意”月饼——“省医”月饼商标已被其他不相关公司抢先注册。

2019年8月，贵阳观山湖盛意食品有限公司建成。在这座斥资500万建成的全新厂房，一条30米长的隧道炉被首次启用，生产力从每天十多万个蹭跃升到每天50万个。2020年，工厂又增加一台炉具，产能提高到60万个/天。

“隧道炉就像台印钞机一样。”阮庭煌做了个比喻，在食品生产车间，一个个被装馅揉成椭圆形的月饼坯，被整齐码放在烤盘上，通过整条烤炉传送带仅需20分钟，就能完成烤制。中秋前一个月的销售高峰期，这条生产线的烤炉几乎24小时不熄火。

“以往在贵州，人们都会买云南产的云腿月饼，但在现在的贵州本土市场，省医月饼已经占据了很大的市场份额。”周勇说，他不掌握具体市场份额数据，但现烤出炉的月饼，肯定比云南运来的更新鲜。他甚至将省医月饼和贵州茅台、老干妈辣酱并称为贵州的三样“好东西”。

2020年8月，在南京召开的一场有国内多家医院营养科医生参与的培训活动上，成功打造出“网红月饼”的贵州省医，备受业内人士关注。全国很多医院也曾专程前去交流学习经验，但贵州省医的模式较难复制，主要还在于自主经营程度、院方支持力度等问题。“有些医院买一棵白菜，都要6个人签字。”阮庭煌调侃说。

对任何一家大型综合医院来说，食堂后勤管理都是难题，从食材、口味、价格等各方面让患者和职工满意，已然不易，全国有同样省级平台资源，有雄厚资金实力的医院太多了，唯独省医月饼“红出圈”，周勇认为靠的是医院对后勤管理创新发展的支持与一定的运气。

“但要严格把控好产品质量，总是如履薄冰。”周勇告诉南方周末记者，他时常感到挑战比机遇更大，为“对抗”假冒伪劣产品，在采访前三天，省医月饼刚刚紧急更换了新款包装盒，提醒消费者通过防伪码，甄别李逵与李鬼。