蚬味无穷

唐仁承

香港人爱食海鲜，不一定全是豪华大餐。平民百姓也有自己的至爱，豉椒炒蚬无疑是其中一道靓菜。如果您去香港西贡区的海边，满大街的海鲜食桌上都会有一碟豉椒炒蚬。瞧这模样，豉椒炒蚬俨然成了香港海鲜菜肴中的一个代表之作。

豉椒炒蚬，大多用的是沙蚬，这是粤港澳地方的叫法，而在上海乃至北方称其为“蛤蜊”。与花甲、番薯蚬相比，沙蚬个头较小，外壳色泽深灰，花纹呈不规则，可谓其貌不扬。虽然肉质稍薄，却是口味鲜甜有嚼劲，特别适宜做下酒菜。而且其壳较厚，适合生爆。

大厨们的做法是：先汆水，把洗净吐沙的沙蚬灼到八成熟;接着以桂林辣椒酱、沙嗲酱和豆瓣酱调配出独一无二的酱汁;然后猛火烧油，放入料头和豆豉爆香;之后放入沙蚬、洋葱、红椒、青椒快炒。一时间火光熊熊，镬气十足，约炒1 分钟即可装盘上桌，热辣辣，香喷喷，色香味形俱佳。尝一尝，香口惹味，停不下筷子。若是再配上一杯冰镇啤酒，那真是千金不换的神仙般享受。此时，一大盘豉椒炒蚬，三五位亲朋至友，几大杯冰镇啤酒，一边把酒言欢，一边朵颐美味，一边观赏海景，一边沐浴习习凉风，真是不亦乐乎。

沙蚬入菜胜在三大特色：量多、味鲜、价平，性价比特别高。沙蚬产在广东沿海的浅海沙滩，与北方的蛤蜊相比，个头较小，好在一年四季都有供应，货源充足。休渔季节，海虾和花蟹之类随时可能坐地起价，见风而长，动辄500 克要数百元，沙蚬的身价却似乎永远不变，每500 克24 元。货源多时，还可便宜到每500 克仅10 元，平民百姓都能消费得起。

沙蚬入菜并不限于用豉椒炒，还可以有多种做法，变化出很多风味特色。

有一道“砂锅猪润炒蚬”相当有名。水上人家爱食猪润（猪肝），价格便宜又能补血，但一定要配上沙蚬，才会平添几分鲜甜。具体做法：先以砂锅爆香料头，然后放入猪润与沙蚬拌炒，之后再放入很多香葱和香菜，洒上米酒，盖上煮蚬，直至开口。届时，一打开砂锅盖便香气四溢，猪润与蚬的味道简直是天作之合。

还有一道“蚬煮鱼”也颇有特色。众所周知，香港人喜欢喝鱼汤，但要做出奶白汤底，可能要煮半小时以上。此时汤色是漂亮的，可是鱼肉已变得粗柴，食之无味。解决这一难题的奥妙就是先煮蚬，待汤色起时才放入鱼片，稍灼至熟即可。此时，沙蚬为鱼汤添了一份鲜，而鱼片却是鲜甜滑溜，真所谓“鱼与熊掌，两者兼得”。

千万不要以为沙蚬的身份“卑微”，不登大雅之堂。“天下没有不上品的食材，只有不精进的厨艺”。蛤蜊海鲜意面是最经典的一道意粉，香港“帝苑酒店”的米其林厨师赛巴蒂尼（Sabatini）专门提供一道食谱：先是以盐水煮意粉至“al dente”（柔软又有嚼劲）口感，沥干水分，备用;以橄榄油慢火煎香蒜头，变得金黄时，放入沙蚬炒香，加水盖盖煮1 分钟至蚬刚开口; 最后放入意粉，再加进新鲜罗勒和辣椒，拌匀即可。这个方法简单易做，味道一流。

沙蚬入菜，最怕有沙，既影响菜品，也影响食欲。于是，去沙成了首要之作。坊间的一般做法是将洗净的沙蜆以盐水浸泡，甚至有说放入一把铁匙就可以让蚬吐沙。其实没这么简单，船上人家似乎还要多一重工夫：每只蚬都要先掷入碗中，经过冲击，沙蚬才会乖乖吐出一层层沙泥。至于厨房老手会有另一种方法：先将沙蚬放入冰箱，约半小时后取出，再浸入盐水之中。此时的沙蚬会感到窒息而拼命吸水吐沙。据说，效果相当不错。

就这样，生活的历练和方法的探究，让原本普普通通的沙蚬变化成了一道道名菜的主角。