FOOD 永恒如新的味觉之旅

仓鼠　懒猫踱步

蔡昊：一切都是为了返璞归真

蔡昊

“好酒好蔡”餐厅主理人、威士忌品鉴师、国际美食美酒评委

以私房菜而闻名的“好酒好蔡”北京餐厅招牌菜脆皮婆参。

关于记忆中最难以忘怀的食物，必须从原乡，那些个带着浓厚潮汕人群族标志的卤水鹅、牛肉火锅、生腌蟹膏说起;在20世纪80年代我留学澳大利亚时，也曾尝到过越南华侨在当地经营的越南河粉，既与记忆中的乡愁之味相似，又有变化。再从台湾皮薄香甜的小产量文旦柚，到阅历渐丰后品尝到世界各地的坚果、香草，风味各异的海胆，这些具有地属性的食物勾勒出我生命历程中独一无二的味觉地图，也是封装在我心中永恒的味觉回忆。

作为汕头人，身体中有着天然的美食基因。这也是我在公务员、留学生和化工厂经营者这些身份里辗转一圈之后，最终还是回到中国，开了“好酒好蔡”工作室的原因。而在此之前，在国外开办化工厂无疑是至为重要的转折点。在当地想要吃到中国口味的东西，需要开车三个多小时。于是，我开始在化工厂的实验室里，通过食材加工的过程对食材的纤维质、温度变化、释放出来的蛋白质和氨基酸的组合关系进行分析。这些都奠定了我后来对食材的理解。

正是这些超越以往的认知在我进入烹饪行业后发挥了巨大的作用。

好吃，就不能过度加工、过度调味。带着这样的想法，回国后我在番禺开了一家中餐馆。因为食材要通过严苛遴选标准，不得不在开店之初定下人均消费五六百这样的定位。Fine Dining就像听音乐会一样，有起落，有高潮，到最后有人谢幕，有的客人在这里待4个小时，都觉得不愿意离开的。第一年餐馆亏损了十多万元，但正是那些愿意在餐馆待足四个小时的人让我坚持了下来。我的经营之道总结为两点：一个是“好吃”，另一个是“有基础的创新”，必须有领先半步的思维。

在人们饮食习惯中约定俗成的好食材是会被用尽的。就拿店里的脆皮海参举例，适合用的海域里的海参被用完之后，我们换了一个海域，两个的纤维肉质对受热的时间和温度的要求都不一样，所以就必须否定之前的，重新来一次。但是又不能让大家觉得拒人千里，要似曾相识。这就是我对于“永叵如新”的某种坚持。在我眼里，食材永远是优先的，这与人文领域的“永恒如新”不无相似之处，都是对本质的回归。就我而言，美食的审美价值在于对食材的认知。

我偏爱在旅途中与美食不期而遇，也热衷于在当地的菜市场买菜，拿回酒店烧。挑选餐厅，则完全凭借直觉，一旦闻到与国人习惯的香型结构类型不同的味道，我就会寻味而去。假如餐馆内都是当地人，我就会尝试。曾经在苏格兰旅行时，我发现一家不起眼的餐馆，里头的青口贝十足新鲜。一时兴起，我要了店内剩下的全部青口，让厨师不要放太多酌料，就放一点几罗勒叶和蒜，点了两瓶白葡萄酒，佐面包吃，一切恰到好處。

对经典菜品的“批判”是为了“永叵”，而最终，一切制作工艺都是为了返璞归真。以最简单的方式演绎食材，呈现其最美之处，这就是一个“如新”的过程。

器与好味日日新

器物在日新月异的环境中经受住时间的洗礼，迎合我们的审美感受和生活需求，餐厅让我们在每一次踏入时都有一种熟悉的踏实感，品尝菜品之际，在令人安心的味蕾记忆里探知到一些惊喜的元素。这就是永恒如新的理想之境。我们专门为你挑选出这六家历久弥新、不刻意追求认同的器物店和餐厅，一起体验美好生活况味吧。

在商业化的浪潮之下，过度设计的产品前所未有地被制造出来，无视审美的差异性和人们心灵的真正需求，只遵循某种既定的堆叠语法，贩售的是实体化的焦虑，在营销的虚幻喷雾消散殆尽之后迅速成为时代的弃物，或者改头换面，进入下一轮恶性循环。然而，我们真正需要的是在消费主义盛行的景况下，经得起时间考验、时时保持新鲜感的东西，器物如此，美食也是。无论工业量产的商品，还是手工细作出来的限量物件，你触摸到的每一种器物的材质都在向你传递自己的信息。而随着你的手对器物日复一日的抚触，时间的打磨让器物变得更加温润，益发凸显出温柔而坚定的存在感。在对传统的尊奉与持守之中，求变求新，却不离原初意义上的好吃，美食就是在这样的过程中持续焕发自身魅力的。说到底，这都是对本质的回归，才能在一片哗众取宠之中彰显出自己历经淘洗后的独特与完足，创造出永恒如新的别样体验。我们为你推荐的这三家餐厅都驻足本质，在夯实传统饮食架构的基础上，不断将我们的味觉体验精细化。对于美食的定义，难以靠指南盖棺定论，话不多说，快去用味蕾记住它们吧。

Le Comptoir du Relais

Le Comptoir du Relais可以被称为巴黎最难预约的餐厅之一，不仅需要至少提前两周预订，而且周一到周五晚只有一个套餐可选。餐厅主厨Yves Camdeborde师从法国宗师级大厨Christian Constant，会根据当天购买的新鲜食材来设计菜单，每天都有新的味蕾惊喜在等待，而法国西南部的传统菜肴是经典保证。此外，餐厅的酒也选得十分出色，不妨点一瓶佐餐畅饮吧。

9.carrefour de lOdeon〔Relais St.Germain Hotel，75006 Paris+331 44 27 07 97

CASICA

CASICA所处的复合空间是由一间木材仓库改造而成的，改造后的概念是“将生活过得时间与空间可视化”，店内采用了大量的木质材料，带来非常舒服的视觉感受。深呼吸时，那股淡雅木香依然留存在鼻腔内。店内不仅长期举办各种展览，还提供包括自然食材制作的药膳在内的餐饮，而藤编篮子、陶器、玻璃器皿、亚麻制品，这些东西在店内新旧混搭，营造出闲适温暖的氛围。

东京都江东区新木场1-4-6

失物招领&莨室

失物招领位于国子监最醒目的位置，店内的东西也无不呼应着那一缕感性的气息：旧式皮沙发、棉麻质地的衣物、马克杯、木质什物……全都带着岁月沉淀的优雅。茛室则是由主理人打造的一个理想居住空间，它是关于家的梦想的某个样本，简约却不失巧思的陈设处处呈现出属于生活的美好质地。失物招领店内还不时举办手作匠人的器物展览，让人们感受器物与人长久相伴后的温度。

北京市朝阳区东风南路1号院

千鸟UTSUWA GALLERY

喜爱美食的店主柳田荣万曾在服装行业打拼多年，后来成为—名药膳厨师，他善于用镜头捕捉器皿与食物之间相互映衬的独特美感，千鸟店内就收藏了数量众多、不同造型和尺寸的精美陶器。柳田荣万会留给客人充裕的时间在店内驻足欣赏陶器之美，也会耐心而详细地向客人介绍陶器与不同食物之间的搭配关系。店内的陶器初看之下似乎粗犷、硬气，实则藏匿着温婉而细腻的匠人心思。

东京都千代田区三崎町3-10-5原岛第二ビル201A

河马家中收藏着的各种餐食器具。

为喜欢的器物撰写的图书《食器最高：来我家吃饭好吗》。

Jimbocho Den

Jimbocho Den的菜品乍見之下十分朴素，比如看起来只是普通馅饼的前菜，里头却别有洞天地藏着鹅肝、白味噌和腌菜，炸鸡的酥脆外皮和一层嫩肉底下，包着口感富有弹性的糯米饭，这些都是店主古川在佑玩的俏皮把戏。他用深厚的厨艺功底打破了传统怀石料理的严肃氛围，在幽默之中让食物释放出奇妙的风味和多层次的口感。

Jimbocho.2-2-32 Kanda，Chiyoda-ku，10Kyo

Nahm

主厨David Thompson是澳大利亚人，这并不意味着店内的泰国菜就血统不纯。事实上，虾酱、香茅、辣椒这些泰味浓郁的食材，配上古法烹饪，还原出来的是最经典的泰国风味，据说菜谱来自泰国本土妇女的传世食谱。此外，西餐元素和米其林元素的融入在严守传统之外多了—丝新意。店内对就餐礼仪有讲究，男士禁止穿着短裤、无袖上衣和拖鞋入内，让就餐体验更为精致。

27 South Sathorn Road，Tungmahamek，Sathorn，Bangkok 10120

河马食堂

美食博主

《食器最高：来我家吃饭好吗》作者

Q_在你看来，永恒如新的日常器物指的是什么？

A_如新是每个人的生活态度，对生活一直保持一种好奇心、新鲜感。器物不可避免都会在使用中变旧，但恰恰是这种日积月累在器物上留下的属于每个人的生活印记，让器物每天都是全新的，每一日都因个人的使用而变得温润，甚至某个家人使用的碗，朋友拿在手里的杯子都会让你想起一段愉悦的时光，是那种鲜活的记忆。

Q_在这方面你最喜欢的设计师是谁？为什么？

A_因为我喜欢日式的器物多一些，所以我喜欢的陶作者也很多。但如果一定要选一个最喜欢的，肯定还是小野哲平。他的作品是深深打动我的所在，无论他标志性的铁化妆、梳痕器物，还是越用越好看的唐津烧器物，初看上去都有很粗犷的感觉，但在使用中又不失一种温柔。就好像他的人一样，初次接触感觉有些严肃、略有锋芒，但交流起来感觉他既风趣又平和。

Q_有没有好玩的相关活动市集推荐？

A_日本有不少关于器物的专门市集，我个人比较喜欢东京的大江户古董市场，在那里每次都能淘到喜欢的器物，偶尔还会有淘到性价比超高器物的惊喜，我就曾用很低的价格淘到一个大概有八十年还特别好看的萩烧大钵。不过因为每月举办的时间和地点会有些变化，所以请一定要提前在网上查好信息，看是不是在你的旅途期间可以安排前往。

Q_这些日常器韧带给你的生活怎样的影响？

A_收藏器物这件事情本身一直在持续影响我的心情和想法。在平常的生活中，我为自己喜欢的器物去研究做什么样的料理来搭配它，又用做料理来缓解日常生活、工作中的压力，甚至还为这些器物写了一本书。

寻味风土

新旧世界葡萄酒的区别在于旧世界酿酒更依赖于传统，新世界酿酒更依赖于技术。理解旧世界葡萄酒的关键词是“风土”（Terroir），它代表了气候、土壤等自然因素对口味的影响。但根据美国人类学家Amv Trubek的考证，风土最古老的含义是指风土人情。当其通过葡萄酒在口中相遇时，这便是喝葡萄酒的美妙之处。

姚佳谊

WSET Diploma，WSET授权讲师

在传统的语境里，葡萄酒的旧世界是经典的、传统的、优雅而含蓄的，葡萄酒的新世界是张扬的、感官的。葡萄酒起源于旧世界，法国、意大利和西班牙是旧世界的“三杰”，有悠久的历史传承和深厚的文化沉淀。旧世界的各产区经过数百年甚至上千年的积累，形成了相对固定的传统，强调对于葡萄园风土的表现。新世界的葡萄酒没有束缚，勇于创新，不拘一格。

朱簡

葡萄酒大师（MW）

都喜欢。在21世纪以前，从风格上来说，不少新世界和旧世界葡萄酒的区别较为明显，原因是旧世界（欧洲）的很多经典葡萄酒产区纬度较高，天气较冷，所以酸度和单宁口感较为突出，果味上没有新世界的熟透感。但是如今随着全球变暖以及全球栽培者和酿酒师之间的交流，风格上的差异小了很多。我个人认为最兴奋的点在于新世界和旧世界生产者的互相学习和交流。比如大部分年轻一代的法国、西班牙等旧世界国家酿酒师都会去澳大利亚、美国、智利等新世界国家酿好几个年份的酒，而新世界国家的酿酒师也一定去欧洲各国学习酿酒。这如同移民一样：当移民者到一片新大陆后，他们所创造的产区和文化既保留他们原本国家的精髓，也不失新大陆的特色。

廖晓燕

克洛维斯（CLOVITIS）国际酿酒顾问团队创始人

我最喜欢的是葡萄具有本身的味道，并且加入了风土的变化。现在越来越多的新世界开始学习旧世界对风土的追求，然后这几年新旧世界在互通有无这一块已经做得非常好了，大家都彼此学习对方的优点进行不断的味觉探索。在我看来，中国的葡萄酒介于新旧世界之间，要是把中国葡萄酒归于新世界应该也不算，因为整体用的是很多旧世界的工艺，归为新世界是因为我们现在还没有建立一个完整的规范。

邢威

龙凤美酒顾问葡萄酒讲师

这种问题的标准答案是：我既感动于旧世界对传统的坚持，又为新世界的大胆和创新而感到激动。然而事实是，在整体品质越来越高的同时，全球葡萄酒风格的趋同才是当下的实际。随时全球市场的供过于求，美洲和非洲葡萄园的日益萎缩，英国脱欧、美国加税和国际疫情的蔓延，葡萄酒世界正面临着太多的挑战。我不敢妄言自己喜欢哪个“世界”，只希望经典能守住，创新能立足。让“可持续”从葡萄园延伸到全行业，为将来的爱好者留下一个再去选择甚至“嫌弃”的权利。

戴鸿靖

“小囿酿造”酒庄酿酒师

从业十年，喝过各种各样的葡萄酒。最近，我叉重新迷上了旧世界的经典风格，比如法国的Chablis，意大利的Chiant、西班牙的Rioja等等。这些风格历经时间考验，在一代代酿酒师的打磨下透露着和谐与匀称。不管酒流行与否，风土一直在那里，酿酒也没有停下来。

张凯

对的Coffee & Cocktail创始人

我更喜欢能尝到“地方感”的葡萄酒。旧世界里一些不假思索仅为满足AOC最低标准的葡萄酒和新世界完全迎合消费者喜好酿造的葡萄酒在我看来本质是一样的。所以选酒时一般会挑像Patrick Meyer、Ducan Sarage等有个性的酒农。

陈薇然

WineRoom酒公馆创始人

笼统地说我肯定喜欢旧世界。普遍来讲的像这些旧世界酒，入口有更多层次感，尾韵也更长，老年份更加平衡和柔顺。新世界的酒对我来说有时候有点儿Boring。少了变化和层次感，对于我这种酒量不大，又以在世界各地找好酒为职业的人来说，确实缺了很多东西。

法国勃艮第

品种：黑皮诺 酒庄：莫兰

勃艮第是“风土”爱好者心中的麦加圣地。11世纪，熙笃教会的修士们开始在这里种植葡萄，并发现黑皮诺这个品种在不同区块的土地上，可以酿出风味完全不同的葡萄酒。于是修士们根据酒的风味，把不同的葡萄园用围墙隔开，这便是“风土”的开始。像是享誉当地莫兰葡萄酒品牌，因其质朴灵动的酒风和对风土的独到诠释，让其在葡萄酒爱好者中享有“纯真贵族”的美誉。

法国卢瓦尔河谷

品种：长相思 酒庄：约瑟夫·米罗

意大利博物学家翁贝托艾柯认为书中保存着植物的记忆，如此看来，葡萄酒里则保存着来自土壤、矿石的记忆。除了产区和葡萄品种，葡萄园里的土壤也是构成葡萄酒风味的重要元素。比如在卢瓦尔河谷桑塞尔产区的长相思，因这里的燧石土壤而带有标志性的打火石气息。老牌名庄约瑟夫米罗的长相思提供了绝佳的范例。

法国波尔多

品种：赤霞珠 酒庄：拉图堡

如果勃艮第代表了单一葡萄品种的独奏，那么波尔多葡萄酒代表了协奏曲。波尔多位于赤霞珠葡萄可成熟的最北端，为规避年份差异带来的风险，酒庄会种植多个葡萄品种。比起葡萄园，酒庄更重视不同品种的调配比例。“五大名庄”中的拉图堡是特例，其葡萄园界限明确，70%的表层土为大块砾石，贫瘠、排水性佳，酿出的酒为波尔多雄浑之最。

意大利皮埃蒙特

品种：内比奥罗 酒庄：博格洛

“风土”不是一成不变的。20世纪70年代，在意大利皮埃蒙特产区诞生了一场“传统派”与“现代派”之争。传统派坚持传统风格，其滋味往往要在瓶中经过数十年时间演变，才能展现出精彩。而现代派通过缩短浸皮时间，用小橡木桶陈酿，使得葡萄酒更活泼直接。如今，皮埃蒙特最老的酒庄博格洛仍在坚持传统酿法，但酒中似乎也多了几分清新。

意大利托斯卡納

品种：桑娇维塞 酒庄：玛洛奈托

一个葡萄品种种植久了，往往会在不同的子产区产生自然的基因变异，衍化出很多变种，其风味差异也会非常大。比如在托斯卡纳，桑娇维塞葡萄在蒙塔奇诺镇的变种布鲁奈罗有着高酸、干净紧实的单宁和复杂的雪松气息。当地精英酒庄玛洛奈托坚持用最少干预的种植和酿酒方法，经橡木桶熟化四年后再灌瓶上市，代表着完美的桑娇维塞。

德国莫泽尔

品种：雷司令 酒庄：伊贡穆勒

19世纪60年代，一场席卷欧洲的葡萄根瘤蚜虫病摧毁了几乎整个欧洲的葡萄园。经过加年时间，人们最终发现将欧洲的原生葡萄品种嫁接到美洲葡萄藤上，可预防这种疾病。但很多酿酒师依然坚信，未经嫁接的原根种更能表现风土。伊贡穆勒在其葡萄园中，仍然保有三公顷的百年原根雷司令葡萄藤，其风味有着难以言表的氤氲滋味。