吃鱼头

宁白

小时候，怕刺、怕腥。长身体的时候，上山下乡，年节吃鱼，都盯着鱼身，谁爱吃鱼头啊！

知道好好过日子了，发现，妻子爱吃鱼头。初始，以为是把鱼身让给丈夫、儿子吃。直至尝了清蒸鱼头骨的那一层滑膜，才知，那鲜味，是鱼身上的肉无法比拟的。家里的餐桌，多了红烧鱼头、清蒸鱼头、鱼头浓汤。鱼头骨，仍由妻子包销。

家里吃了不过瘾，携妻找饭店吃鱼头去。一家老字号餐厅的红烧鱼头，名为“乾隆鱼头”。至今未听说此菜与乾隆帝有关的民间故事。不过，此菜确有独到之处：鱼头浅浅地过油，辅料是七八块一厘米厚的寸宽豆腐，豆腐被塞入一颗小肉丸，放入油鍋氽熟。然后，在鱼和豆腐里，放入酒、酱油、蒜头，用高汤焖煮。起锅前，放入绿的大蒜、红的尖椒，提味亮眼。你想，鱼、肉、豆腐各自逞鲜，在高汤的沸煮中，你中有我，我中有你，互为渗透，互相融汇，最后的鱼头是一种什么滋味？

这一款改造了的红烧鱼头，汤汁比传统的红烧要大。用的是胖头鱼。鱼嘴边的滑肉，黏附着骨头的滑膜，是鱼头中的精致美味。只是，这样烧法，吃到鱼头下厚厚的肉身，便有木呆之感，需靠汁水浸裹再食。

要吃出鱼头的本味之鲜，还是清蒸为好。住处楼下开了家石浦直销鱼店后，去买了据称是野生的小黄鱼，一碗放六七条清蒸，在妻子筷下抢了一只鱼头放入嘴里，清鲜之味，溢满舌唇。只是那款南北皆喜的“剁椒鱼头”，椒碎红眼，它的鱼头骨却因为过于咸辣，失却了鱼鲜之本。喜欢点这款鱼的食客，多半是“辣乡”居民，或嗜辣新客，他们只是吃鱼头下的肉，过瘾一下那肉中的咸辣而已，不是真正好那一口鱼头骨。

江南城镇的大小餐馆，几乎都有用胖头鱼的鱼头炖出的“鱼头浓汤”。我们吃过城里“老字号”餐馆的鱼头浓汤，在鱼头汤里标配豆腐外，又加了蛋饺、鱼丸、火腿、香菇、青菜，偌大的汤盆，色彩鲜艳，颇引眼球。我们也吃过小镇农家餐厅的鱼头浓汤，仅放了豆腐、笋片、青菜共炖。名餐馆的鱼头汤汁，加入过多辅料，已见杂味，隐了鱼鲜;农家餐厅的则鱼味清纯，那鱼的头骨滋味不破。问妻，哪款更鲜？她说，自然是存鱼本味的。辅料适当，能引鱼味之鲜;辅料过度，则鱼味被杂之于无形。

吃鱼头浓汤，都说味在骨里、鲜在汤里、渣在肉里。可是，我遇到了一次意外。那是一家开了20多年的餐馆，见我在菜单里“鱼头浓汤”旁打钩，服务员笑着提醒，这个菜时间会长一点，是现炖的。

端上的真是一大盆乳白色的鱼头浓汤：鱼头沉没，汤面浮着几颗雪白的鱼丸，鱼丸之间，横卧着浅黄的大白菜心，寸块的豆腐与菜心做伴，盆面显出浅浅的雅致。一匙汤入口，醇厚的、浓浓的鲜，让口舌进入鱼鲜新境界。看不出汤里加了什么特殊的辅料。那么，就是炖煮的时间恰到好处、火候的大小恰到好处、咸淡的掌握恰到好处。特殊还在于，鱼头骨下，那厚厚的鱼背脊肉鲜而嫩，绝无肉渣之感。

我问服务员：这鱼头入味，加了什么东西？服务员笑答：没有啊。

选自《解放日报》