西班牙罗卡之家

陈启汀

罗卡之家有两个关键词，一个是“现代主义餐厅”，餐厅将“包容”“多变”“创造”诠释得淋漓尽致。他们前往世界各地学习不同国家地区的料理方式；聘请科学家提炼香味用于菜品中，打造出先锋菜式；还让艺术家设计餐盘，配合菜品的主题。另一个是“家庭厨房”，兄弟三人携手经营罗卡之家，即便是在菜肴中，也不忘用美食讲述家的故事。

家庭厨房三兄弟完美配合

在西班牙东北的加泰罗尼亚，矗立着千年古城赫罗纳，城中到处都是宏伟的教堂和中世纪广场，纵横交错的小巷与石阶，还是几世纪前的风貌。慵懒的古城郊区，有一间现代主义美食餐厅，吸引着世界各地的食客慕名而来，它就是El Celler de Can Roca，也被叫做罗卡之家。

这是一间由亲兄弟三人一起经营的“家庭厨房”，他们各有所长，各司其职：大哥胡安·罗卡担任主厨，菜品的设计与烹调出自他手；二哥约瑟夫·罗卡担任侍酒师，为餐厅的佳肴配上恰到好处的美酒；三弟乔迪·罗卡负责甜品，给食客的味蕾带来华丽体验。三人在各自管理的领域，都处在世界领先位置，彼此间像完美契合的齿轮，转动着让罗卡之家不断前行。了解这家餐厅的食客们都爱将它称之为“家庭厨房”，原因之一是餐厅由兄弟三人经营，正是家庭的形式，就像三兄弟所说：家是世上最好的厨房；二是，每一位来到罗卡之家的食客都宾至如归，热情的招呼、真诚的对话、细心的介绍，充满温情。

也正是受到家庭的影响，三人才有开设餐厅的想法。1967年，三兄弟的父母在赫罗纳开了一家十分受欢迎的酒吧餐厅，年仅12岁的大哥早早就开始在自家餐厅工作。受母亲影响，兄弟三人都乐于从事这一行业，于是在1986年，大哥和二哥联手开设了罗卡之家。最开始餐厅位置就在父母的酒吧旁，所经营的菜式是当地传统美食，加上学校教学的菜谱，以及糅合了法式料理的元素。此时，餐厅名不见经传，生意十分平淡。直到后来，兄弟们开始加入自己的个性，菜式得到发展和改进，罗卡之家也逐渐受到关注。1998年，三弟乔迪正式加入，于是罗卡之家总算完整，生意开始蒸蒸日上。

慢慢地，170平米的面积已经不能满足使用需求。2007年11月，罗卡之家搬离老地方，新地址距离父母的酒吧不过300米，但却截然不同。拥有一个200平米的厨房，200平米的酒室，200平米的餐厅……以及一个迎宾花园，宽敞明亮的简约风格，大气美丽。沿长廊进入，右手旁是落地窗，窗外是三角形的绿化区域，中间种了数棵高树，食客用餐时仿佛置身森林之中。为了增加自然元素，餐厅的桌椅都是选择木头等有机物，每张桌面上都有三块大小不一的天然石头，分别代表兄弟三人。对于他们来说，罗卡之家就是他们的家，兄弟三人几乎每天都要在这儿待15到16小时。

而今，兄弟三人的努力不断得到认可，罗卡之家不仅多年被评为米其林三星，还被英国知名美食杂志《餐厅》连续10年评为“世界50佳”。要知道，这个奖项的评选团由900位美食家组成，众人点评后最终只选出全世界50家最好的餐厅，尽管条件苛刻，罗卡之家还是曾两次获得“世界50佳”的第一名。

现代主义美食与科学家、艺术家的合作

罗卡之家有自己独特的标签——现代主义美食，要践行这一理念并不容易，它包括了调味料的搭配，尖端技术的使用，以及菜品的情感营造等等。为了保证餐厅的创造力和活力，三兄弟会带着餐厅员工进行环球旅行，前往倫敦、凤凰城、旧金山、圣地亚哥、智利等国家或地区，深入了解当地饮食文化和烹饪习惯。比如泰国之旅中，大哥胡安认识了许多当地特色食材：黄咖喱，泰国罗勒，红辣椒等，这些在他往常的食谱中几乎未曾用到过，现在将为他的烹饪提供新的灵感。

对餐厅来说，新菜品的研发是必须的，但兄弟三人的要求更高，要兼顾原创性与味道，十分不容易，现在每研发一道新菜都更困难，有时可能会花上一个月、半年甚至长达一年。当完成一道新菜式，三兄弟都品尝过后，且认为它好吃，三人就会狂喜，内心得到极大满足。烹饪过程中，大哥胡安在运用传统方法之余，还积极加入新技术，如分子料理等，多种方式组合，才有可能达到自己的理想成果。胡安认为：“食物是一种表达方式，它就像一种语言，作为厨师，我们很幸运，能利用厨艺，讲故事，描述情感。”

为了实现美食野心，三兄弟还雇用了一位科学家，他们叫他“炼金术士”。工作内容就是利用实验室设备，从植物或动物等不同物品中提取香味。在三兄弟看来，气味与人的记忆和情感有内在联系，罗卡之家希望通过在菜品中运用这些提取的香味，刺激食客的感官，更深刻地领会食物中所要传递的情感，所以香味成了罗卡之家菜品的重要组成部分之一，食物的搭配因此变得更加有趣。每一次成功提取出合适的香味，就离趋于完美的菜肴更近。将科学与烹饪结合，是罗卡之家的大胆创新——“烹饪是一种科学，每次我们创造一道菜，都在应用科学，它助我们找到不同准备和烹调产品的方法”。

另外羅卡之家会与设计师、艺术家、陶艺师一起，合作设计独一无二的菜式。在为一道海鲜设计餐盘的时候，三兄弟跟一位艺术家提出做一个珊瑚样式的作品。经过艺术家的反复琢磨，最终设计出了银色珊瑚形餐盘。通体泛着银光的细长枝条从底部向上伸展，支撑着小汤匙状的盛物处，用以放置可令人一口吃完的小吃，数个餐盘摆放在一起，看过去宛如珊瑚丛。各种海洋风味的菜品与餐盘巧妙搭配，传递着大海般沉稳静谧的气质。

惊艳搭配体验经典一餐

罗卡之家一次可容纳 55位顾客，用餐至少需要提前 11个月预定，而餐厅只提供两个套餐供客人选择。每一次体验对于客人来说都物超所值，因为55位客人背后，有75名员工在为他们服务，仅是食材的成本就占总成本的百分之四十五以上，每一口佳肴咬下去，都是罗卡之家满满的诚意。

享受罗卡之家的一餐，不得不讲到一道经典的前菜——“地球仪”，复古的地球仪四周，围绕着几根纤细的线条，高低错落，放置着五道开胃菜，分别代表中国、韩国、泰国、秘鲁、土耳其。这道菜的灵感，来自西班牙一个关于地球仪的故事。1522年，西班牙国王为了庆祝麦哲伦船队完成环球旅行，特地请工匠制作了地球仪，在颁奖仪式上赠送给生还的18位勇士，说：“你们第一个拥抱了地球。”所以这道菜摆盘如同中世纪的地球仪，古铜金与作旧球面结合，复古的味道油然而生。

另一道美食尤为温情，带着80年代兄弟三人对父母酒吧餐厅的回忆。陶瓷盘子模拟方格地板，一个270度的扇形纸片沿着盘身打开，上面的立体纸片剪成云朵轮廓，几张黑白色彩的三兄弟童年生活照穿插其中，将食客带到了他们的回忆里。在剩下没被立体纸片覆盖的九十度扇形区域，有两个小的正方体陶瓷和一个长方体陶瓷，上方摆放着精致食物。从左往右依次试吃，首先入口的是红色的葡萄西柚，沁人心脾的冰凉口感配上点微酸，然后鸽子肝加上雪利酒，浓郁细腻的口感夹杂着厚重的底味，另外还有妈妈从前常做的传统炸鱿鱼圈等。三兄弟的趣味童年就这样跃然纸上，用美食呈现了他们儿时的故乡生活。

与佳肴珠联璧合的，是经过二哥约瑟夫搭配的佐餐酒。在他管理的酒窖中，有超过5万瓶酒，3360个牌子，其中百分之四十五来自西班牙，剩余的都来自世界各地。约瑟夫在酒窖度过了大量时间，去品酒、闻酒，哪怕只是在酒窖静静地感受酒，都让约瑟夫着迷。在他眼中，盘子里的食物代表一个地区的文化，杯中美酒也一样，都值得细细体味。一款由丹麦酒厂Mikkeller为罗卡之家定制的皮尔森啤酒值得一提。啤酒颜色是金黄的稻草色，白色泡沫绵密持久，酒香是典型的柑橘属植物香气，橘子、橙子、葡萄的味道明显，含有热带水果的甜香。味道偏干，和香气一样，入口后也有各种典型的柑橘属植物的香气。余味虽然很苦，但是能让人在其中找到典型的皮尔森麦香，当苦味退去后，嘴里竟然出现了蜂蜜的甜香。当菜肴中有油脂丰富的牛排，或者烤乳猪时，这款酒用以佐餐再合适不过。

最后压轴的是一道甜品，三弟乔迪的惊艳之作——老书。甜品犹如一页撕碎的老书，用法国炼香料的手法，炼出犹如老书的味道，配上脆片和可以以假乱真的撕碎的书页，破碎的美感由此呈现。从摆盘造型，到香味口感，都紧扣“老书”这一主题，真是用尽奇思妙想，让味觉带着食客置身于西班牙藏书阁，为一餐完美的饭局画上句号。