卤味市场还在成长阶段未来可朝四个方向发展

程志鹏

据统计，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。预计2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元。有餐饮业内人士表示，卤味市场有望向食品零售、夜宵经济、区域市场加强、佐餐熟食四个方向发展。

卤味品类十大品牌发布卤味市场还远未到达红海

8月13日，在“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上，近年来表现火热、潜力巨大的卤味品类评出了十大品牌。在“2020中国卤味十大品牌”中，排名第一的是绝味鸭脖，周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡紧随其后。此外，十大上榜品牌还包括久久丫、精武鸭脖、降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲、留夫鸭。

值得注意的是，在这十大卤味品牌中，目前已经跑出了绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三个上市公司，紫燕百味鸡也上市在即。除“四巨头”外，精武鸭脖、久久丫、卤人甲、洪濑鸡爪等品牌的门店数也都突破千家，拥有各自深耕的区域市场。

从细分品类来看，卤鸭品牌占据了大半江山，十大上榜品牌中有7个主打卤鸭制品，前三甲更完全是“鸭”的天下。红餐品牌研究院的数据显示，2019年绝味鸭脖营收51.72亿元，销售净利率为15.29%，营收净利双双位列第一；周黑鸭营收31.86亿元，净利率为12.79%；煌上煌营收21.2亿元，净利率为10.69%。

值得一提的是，虽然上榜的卤鸡品牌只有三个，但其气势和潜力也不容小觑。正在接受上市辅导的紫燕百味鸡，2019年营收达40亿，定位佐餐连锁品牌，目标客群是广大家庭消费客群，在长三角区域非常有影响力，虽然之前名气不显，但据了解，其市场份额已经超过煌上煌。

从门店数量来看，本次上榜的卤味十大品牌，门店数破1000家的有6个，分别是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、久久丫、精武鸭脖。剩下的4个品牌降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲、留夫鸭，门店数也都超过了500家。其中，绝味鸭脖一骑绝尘，门店数已经突破一万家；排在其后的紫燕百味鸡和煌上煌，门店数量都在4000家左右。

不管是超500家、超1000家，还是超10000家，仅这十大卤味品牌开拓出的市场容量就已经足够令餐饮界惊叹。而更令人震惊的是，这还只是开始。大批资深业内人士均表示，卤味市场还处在成长阶段，远远还未到达红海，未来的发展仍值得期待。

卤味市场未来有四大发展方向

虽然近年来发展迅速，但是整个卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主，大大小小的品牌分食着市场份额，行业格局分散，头部品牌的格局也还未完全定型。红餐网消息显示，“2020中国卤味十大品牌”虽然都是行业头部品牌，但占领的市场份额并不多，前五名品牌市场占有率仅为20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。

对于卤味市场未来发展，红餐网联合创始人樊宁表示，接下来有四个发展方向值得关注：

一是拓展线上零售。卤味一路走来，踩得最正确的点就是确定了休闲小吃这个定位，让卤味真正从正式的餐桌上解放出来，成为一个可以随时随地、想吃就吃的休闲小吃。而休闲小吃除了适合线下发展，也非常适合在线上零售化发展。不过可惜的是，目前卤味巨头们对线上销售卻不那么重视，导致线上休闲卤味食品市场被三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢占。在消费者早已习惯网购，三四线以下的下沉市场都被拼多多占领的今天，线上休闲卤味市场必然又是一块大蛋糕，目前来看，抢食这款蛋糕的品牌还不多。

二是打进夜宵市场。2019年下半年，以北京、上海为首的多个城市纷纷出台政策，促进“夜经济”发展，让“夜经济”一时间成为了人们讨论的热词。肯德基反应迅速，去年7月份就针对消费者的夜宵需求，上线了“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”，其中香卤系列包括香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心4款产品，从上午9：15供应到次日凌晨5：44，供应时间长达20个小时左右。目前来看，肯德基选择串串和卤味作为夜宵新品的反响还不错，这说明在夜经济消费场景中，接地气、年轻化且易于标准化的卤味有很大的发挥空间。

三是进军区域市场。卤味虽然全国都有，但其实和烧烤一样，带有非常浓郁的地方特色，比如四川卤味重麻辣，湖北卤味重酱、酱味浓郁重口，福建的卤味则鲜嫩微甜。虽然地域的口味差异会给卤味品牌的发展带来局限，但从另一个角度来看，地域之间人群消费喜好和卤制产品的差异越大，也意味着卤味品牌更容易形成差异化，有更多入局的机会。

四是发力佐餐熟食。按场景区分，卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐，两种不同的消费情景，直接导致对应情景下卤制品品类的不同。相比“休闲卤味”的零食属性，“佐餐卤味”更像是餐桌上的一道道菜，制作工艺也更为复杂，保鲜管理也更苛刻。从口味来说，休闲卤味重辣、咸，通过重口味让人吃过瘾，而佐餐卤制品则更讲究复合香味和多层次口感，更突出“鲜香”的特点，让人不断回味。