厨星荟萃 千城百味

林华

2020年7月29日，来自沪上20家知名餐饮品牌的总厨？聚一堂，共同探讨爱尔兰牛肉的中餐表达方式。据悉，这是爱尔兰牛肉“厨星荟萃 千城百味”系列活动的首站，该系列活动希望通过与不同菜系、不同地区的名厨合作，打造以爱尔兰牛肉为食材进行烹饪的地道中式？味，探索中式餐桌的更多可能和变化。

在活动现场，爱尔兰？品局中国区经理Conor OSullivan首先介绍了爱尔兰牛肉的养殖以及？味特色。爱尔兰是牛肉出口大国，2018年成为第一个获准向中国出口牛肉的西欧国家。在牛肉生产中，爱尔兰崇尚与自然和谐相处的哲学，52000个养牛农场通过家庭世代相传的方式传承下来，教会了每一代新农场主关爱环境和关怀动物。最先进的现代技术与传统传承相结合，为爱尔兰提供了独特的牛肉生产技能。爱尔兰的一百万牛群每年会在室外草地上自由放牧近300天，每头牛平均有2000平方米的专属牧草面积，拥有足够多的空间享受自然健康、没有压力的生活。自然生长的草饲爱尔兰牛肉香气浓郁，质地上乘并且多汁，更具“牛肉味”，非常适合在中餐中使用。为了追求鲜嫩的口感，爱尔兰只使用世界顶级品种的牛。他们的传统品种阿伯丁安格斯和海福特，被公认为全球牛肉生产的最佳品种。

据悉，爱尔兰出口到中国的牛肉部位都是根据调研中餐市场中非常适合的部位，并且切割加工上都为餐饮行业和消费者做了优化，世界頂级品种的牛肉不仅可以做西式牛排，还更适合做各种中式菜肴。

来自上海1号私藏菜集团的出品总监胡翔在现场演绎了三道菜品，诠释了爱尔兰牛肉与本帮菜的完美结合。

菜品展示

椒香脆皮牛肋

原料：1.卤水料——菜籽油250克，京葱100克，小葱50克，姜75克，香菜50克，洋葱200克，蒜子75克，郫县豆瓣酱75克，三五火锅底料半包，干辣椒100克，青花椒15克，大红袍花椒15克，八角3个，桂皮3克，香叶3克，香果2个，草果2个，白芷5克，白扣3克，小茴香3克，水6斤，白酒50克，生抽125克，蚝油50克，鸡精35克，盐12克，糖50克，椒麻鸡鲜35克，麻辣鸡鲜35克。

2.脆皮糊——脆炸粉100克，泡打粉5克，啤酒100克，清油50克。

做法：将肉质细嫩多汁的爱尔兰牛肋条汆水后和香料炒香，加入调料放入压力锅，大火上气后中火25分钟，开盖自然冷却后捞出，挂脆皮糊炸脆，改刀装盘。酥脆的口感，浓郁的椒香？味，令人耳目一新。嘉宾们表示这道菜在餐厅应该会成为一道热销菜。

新派橙皮文火牛胸

原料：1.卤水料——黄油35克，花雕酒75克，鸡精15克，十年陈皮5克，蜂蜜15克，冰糖25克，牛肉粉5克，保卫儿牛肉汁20克，草菇老抽10克-15克，砂糖50克，白汤5斤，柚子茶25克。

2.蔬菜料——鲜橙皮1个，胡萝卜50克，姜50克，葱50克，洋葱100克，京葱50克，蒜子50克，西芹50克，香菜50克，煸出香味放入煲鱼袋。

做法：高压锅上气25分钟，自然冷却待用。取200克原汤收汁，出锅前加25克柚子茶收浓。这道菜选用爱尔兰牛胸肉（也叫肥牛、牛五花），肥瘦相间，脂肪与瘦肉分层明显，常用于涮锅和做酸汤肥牛，日式烧肉中也多？。爱尔兰的草饲牛肉肌肉纤维足，口感更具韧性和嚼劲，很适合中餐的高压炖制。牛胸肉有一定的脂肪，烹制中加入陈皮，以柚子茶收尾，整道菜酥香不腻。

稻香扎牛小排拼萝卜溏心蛋

原料：1.小料——京葱50克，洋葱50克，蒜子50克，姜50克，小葱50克，下锅煸香。

2.香料——白扣4粒，草果2个（拍碎），白芷5克，千里香5克，迷迭香5克。

3.调料——柱侯酱1瓶，海鲜酱80克，糖150克，鸡精20克，水6斤。

做法：取稻草适量、鲜香茅1根，包好上高压锅（压的同时放入1根白玉萝卜）压35分钟。将压好的稻香牛小排（爱尔兰牛小排取自牛胸腔左右两肋，无？，肉质肥腴鲜美，多汁耐嚼，适合烤、煎、炸、红烧等烹饪方式）剪开稻草，将溏心蛋4枚改刀、压好的萝卜改刀，然后一起装盘。另选250克压牛肉原汤，打芡浇汁即可。