基于传统健脾食疗名方的复合米粉研制及品质评价

张静瑶 - 谭稳根 - 范郁冰 - 郑 淘 曾艺琼 - 郑 慧 杨 勇,4 ,4

(1. 湖南中医药大学药学院食品药品工程系，湖南 长沙 410208；2. 上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，上海 200240；3. 湖南中医药大学研究生院，湖南 长沙 410208；4. 湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410208)

米粉是以大米为原料，经清洗、浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝或切条等一系列加工工艺制成的细丝状或宽扁状米制品，是中国特有的大米制品之一，深受人们喜爱[1]。以纯大米粉为原料制成的米粉，其营养素配比不合理，营养价值偏低，弹性及咀嚼性也较差。研究[2]表明，添加淀粉类物质可改善米粉食用品质；Wu等[3]研究表明，添加绿豆淀粉可以改善米粉的蒸煮特性和质构特性；高利等[4]研究表明，当米粉中银杏粉添加量<30%时，所制作的复合米粉仍具有可接受的感官品质；汪霞丽等[5]研究发现谷物淀粉、变性淀粉、多糖等物性修饰剂可有效改善方便湿米粉的抗老化品质。

中医药膳是基于中国传统中医药理论将药物，尤其是药食兼用资源，与普通食材搭配制成的预防保健饮食。近年来，学者们致力于创新性食疗药膳产品的发掘、研究和开发，以期使流传数千年的中医药膳保健经验和方法得以传承[6]。阳春白雪糕是以糯米和陈仓米为主料，配以等质量的茯苓、山药、芡实和莲子，研成细末，将其蒸熟拌匀，加白糖制成饼状，晒干而制成的中国传统糕点，具有健脾胃、养元气、宁心安神、延年益寿的功效。组方中的茯苓、山药、芡实仁和莲肉均为药食兼用资源，在中国传统中医药理论中属于健脾良药，具有较好的保健功能，茯苓具有抗肿瘤与保肝作用，可有效增强机体免疫力[7]；莲子益心、补肾、健脾，食用后可轻身益气，令人强健[8]；芡实健脾养胃，益肾固精[9]；山药则具有促进脾胃的消化吸收，降血糖、血脂的功效[10]。为改善传统米粉现有的营养功能和感官特性，研究拟参照阳春白雪糕组方对传统米粉配方进行复合改良，研制一款口感与营养功能更佳的特色复合米粉，开发符合现代健康需求的中医药膳特色米粉，以满足消费者对食品功能与品质不断增长的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

茯苓、山药、芡实、莲子：湖南振兴中药有限公司；

籼米：市售；

电热鼓风干燥箱：WGL-23013型，天津泰斯特仪器有限公司；

粉碎机：FW-400A型，北京中兴伟业仪器有限公司；

离心机：80-2型，金坛市大地自动仪器厂；

立式压力蒸汽灭菌器：LDZM-600KCS型，上海中安医疗器械厂；

多功能质构仪：TMS-PRO型，美国FTC公司。

1.2 方法

1.2.1 复合米粉制备方法 参照文献[11-12]的方法并修改。称取一定质量的主料籼米、辅料(茯苓、山药、莲子、芡实)粉碎后过100目筛备用。将主辅料混合后与水按质量比1.0∶1.7混合均匀为粉浆，并搅拌至气泡基本消除。称取80 g粉浆倒入刷有一层薄油的不锈钢盘中，摇动使粉浆铺平，置于90～92 ℃ 的热水表面初步糊化定型3.5 min，粉皮表面变干后再入110 ℃高压灭菌锅处理1 min，冷却，选取厚度基本一致的复合米粉，切成10 mm×50 mm条状用于质构测定；剩余复合米粉经湿布包裹于3 ℃下老化3 h，切条，65 ℃热风干燥箱中干燥4.5 h，得到成品。

1.2.2 单一辅料添加量对复合米粉品质的影响 固定主辅料总量，分别按总量的0%，10%，20%，30%添加单一辅料(茯苓、山药、莲子、芡实)，按1.2.1的方法制备复合米粉。测定复合米粉成品的质构、感官品质及老化度。

1.2.3 单因素试验

(1) 复合辅料添加量对复合米粉品质的影响：固定主辅料总量80 g，分别按总量的0%，10%，20%，30%，40%添加复合辅料，黄原胶0.05 g，纯净水170 g，按1.2.1的方法制备复合米粉，测定复合米粉的质构、老化度及感官品质。

(2) 黄原胶添加量对复合米粉品质的影响：主料籼米72 g，复合辅料8 g，分别添加0.01，0.05，0.09，0.13，0.17 g黄原胶，纯净水170 g，按1.2.1的方法制备复合米粉，对复合米粉进行感官评价。

(3) 水添加量对复合米粉品质的影响：主料籼米72 g，复合辅料8 g，0.05 g黄原胶，分别添加160，165，170，175，180 g纯净水，按1.2.1的方法制备复合米粉，对复合米粉进行感官评价。

1.2.4 正交试验 在单因素试验基础上，设计L9(33)正交试验，根据复合米粉的感官评定结果确定复合米粉的最佳配方组合。

1.2.5 质构测定 根据文献[13]采用TMS-PRO多功能质构仪测定米粉质构。采用P/35圆柱探头力，量感应元量程250 N，探头回升到样品表面高度5 mm，形变百分量50%，检测速度20 mm/min，起始力0.2 N。

1.2.6 老化度测定 采用离心法[14]。将干米粉粉碎过100目筛，称取1.0 g米粉于离心管中，加入19.0 g水充分混匀，4 000 r/min离心10 min，去除上层水分。按式(1)计算吸水率。

W=[(M-L)/L]×100%，

(1)

式中：

W——吸水率，%；

M——样品吸水后的重量，g；

L——样品吸水前的重量，g。

1.2.7 感官评价 参照文献[13]的方法并修改。组建5人感官评价小组对米粉感官品质进行评价，每次评定样品数不超过5个，样品量为15 g/人，要求评定员在烹煮结束后15 min内完成评价过程。分别从气味、光泽、黏性、硬度、筋道感和综合评价等方面进行评价，其评价标准见表1。

表1 米粉感官评定标准

1.2.8 数据处理 每组数据平行测定3次，采用Excel对数据进行分析。采用Graphpad Prism进行图表绘制。

2 结果与分析

2.1 单一辅料添加对复合米粉品质的影响

2.1.1 对质构特性的影响 由图1可知，复合米粉硬度随山药和莲子添加量的增加呈递增趋势，随茯苓添加量的增加呈递减趋势，而芡实添加量对复合米粉硬度的影响较小。陈莹艳等[15]研究发现，直链淀粉含量越高，硬度值越大。籼米中直链淀粉含量约为10%～20%，莲子中直链淀粉含量高达42%，怀山药中直链淀粉含量为19.49%[16]，而茯苓中的直链淀粉含量低于籼米[13]。

图1 单一辅料添加量对米粉质构特性的影响

由图1还可知，复合米粉弹性随莲子和山药添加量的增加而显著增大，且口感更佳；随茯苓添加量的增加呈下降趋势，不利于复合米粉弹性品质的改善；随芡实添加量的增加无明显变化。复合米粉黏附性随茯苓、莲子、山药、芡实添加量的增加而增大，其中芡实的影响最大，其次是山药。复合米粉咀嚼性随莲子和山药添加量的增加呈增加趋势，随茯苓添加量的增加呈递减趋势，而芡实的添加量对咀嚼性的影响较小。

2.1.2 对老化度的影响 由图2可知，添加4种辅料均使得复合米粉的吸水率下降，有利于淀粉返生及凝胶形成，改善米粉品质。

2.1.3 对感官特性的影响 由图3可知，当茯苓和芡实添加量为20%时，复合米粉的感官评分最高。茯苓添加量增大时，易聚集成小颗粒，热风干燥后颗粒浮于干复合米粉表面，经煮制后口感粗糙，感官评分显著下降。同时，复合米粉感官评分随莲子和山药添加量的增加而升高。综合考虑单一辅料对质构、感官的不同影响，以及“阳春白雪糕”原方的配比，选定4种辅料(茯苓、山药、莲子、芡实)按质量比1∶1∶1∶1制备复合辅料。

图3 单一辅料添加量对米粉感官品质的影响

2.2 复合米粉制作工艺的单因素试验

2.2.1 复合辅料添加量对复合米粉质构特性的影响 由图4可知，与传统纯籼米粉相比，复合米粉硬度在复合辅料粉添加量为10%时最大，此后随添加量的增加而降低；10%的复合辅料添加量对复合米粉的弹性、黏附性、咀嚼性下降的影响作用明显，而>10%的添加量对上述3个指标的影响不显著。

图4 复合辅料添加量对米粉质构特性的影响

2.2.2 复合辅料添加量对复合米粉老化度的影响 由图5 可知，复合米粉吸水率随复合辅料粉添加量的增加不断降低，说明复合米粉的老化程度不断增大。其机制可能是混合后直链淀粉比例增加，有助于米粉老化，与单一辅料对复合米粉吸水率的影响基本一致。米粉生产中需要老化过程以增加米粉韧性，但会使吸水率越低。产品老化度越高，产品品质越好。

图5 复合辅料粉添加量对米粉吸水率的影响

2.2.3 复合辅料添加量对复合米粉感官品质的影响 由图6可知，随着复合辅料粉添加量的增加，复合米粉感官评分先升高后下降，且添加量为10%时的复合米粉感官评分最高。

图6 复合辅料添加量对复合米粉感官品质的影响

2.2.4 黄原胶添加量对复合米粉感官品质的影响 由图7 可知，随着黄原胶添加量的增加，米粉的感官评分呈先升高后下降趋势，当黄原胶添加量为0.05 g时，米粉感官评分最高。黄原胶是一种生物多糖，具有遇水分散、乳化变成稳定的亲水性黏稠胶体的性质，适量添加可改善米粉结构及产品弹性，而添加量太少或太多都会使米粉的口感变差[17]。

图7 黄原胶添加量对复合米粉感官品质的影响

2.2.5 加水量对复合米粉感官品质的影响 由图8可知，加水量少时淀粉糊稠，流动性和弹性差，难以糊化和老化，米粉较软。当加水量为165 g时，复合米粉感官评分最高，此后感官评分随加水量的增加开始降低。

图8 加水量对复合米粉感官品质的影响

2.3 复合米粉制作工艺正交试验

在单因素试验基础上，以复合辅料添加量、黄原胶添加量、加水量为因素，以感官评价为指标，进行三因素三水平正交试验，试验因素水平见表2，结果与分析见表3。

表2 正交试验因素水平表

由表3可知，各因素对复合米粉感官品质影响的主次顺序为加水量>黄原胶添加量>复合辅料添加量，最优组合为A2B3C1，即复合辅料添加量8 g，黄原胶添加量0.08 g，加水量165 g，按此配方制备的传统健脾食疗名方特色复合米粉的感官评分最高，口感达到最佳。

表3 正交试验结果与分析

3 结论

与普通米粉相比，以阳春白雪糕为基础研发的传统健脾食疗名方复合米粉风味独特、口感良好，为特色养生保健米粉的研发提供了新的思路。由于较高的硬度和弹性是米粉的理想品质特征[18]，而复合辅料粉添加量在10%以内，制备的复合米粉具有较高硬度及弹性，在采用烫皮法制作米粉时，通过添加此健脾食疗名方复合辅料粉可缩短米粉老化时间，提高生产效率。各辅料的添加对复合米粉质构的影响并不是单因素简单相加，可能存在交互及相互抵偿作用，其具体机理有待进一步研究。