“糕团皇后”打造记

陈佳慧

身在魚米之乡的苏州人，似乎对糯米制成的食物有着一种特别的偏爱。一年四季品种不断的糕团就是最好的证明。

时值夏季，清爽可口的炒肉团子正是老苏州餐桌上的贵宾。

作为苏州独有的夏季糕团，炒肉团子色白如玉，柔软粘润，馅大卤多，清鲜可口，并且季节性强，被称为“糕团皇后”。可见其颜值和实力。

既然是“皇后”，必然有着尊贵之处。6月9日，双塔街道第二联合工作站邀请了近水楼的师傅张宇峰，向居民当场演示了一套“糕团皇后”的“打造术”。

苏州人吃东西，从不走简单粗陋的路线。一向只有更精致，没有最精致。这4块钱一个的炒肉团子，即便价格亲民，制作起来也毫不例外地透着讲究。

精细地熬馅料

既然是“皇后”，首先肚子里要有料，还要有好料。人们在炎热的夏日爱炒肉团子，正是因为它馅料丰富，有荤有素，一只下去，啥元素都有了，完全可以代替正餐。同时这馅料带来的口感，完全符合苏州人追求的关键词——鲜。鲜，还不腻，正是与配料的选择和炒制的手法有关。

传说中炒肉团子的馅料包含着三荤四素。三荤：鲜猪肉、开洋、虾仁。四素：黄花菜、木耳、扁尖、笋丁。现在许多糕团店都不再添加笋丁，用的是三荤三素的配方。

馅料洗好、剁好，先别急着炒。要把香味和鲜味都吊出来就需要正确的步骤。菜籽油下锅，加热后先下葱蒜，把油爆香。再将葱蒜捞出，毕竟它们可不能出现在馅料队伍里。

然后下黄花菜，把它特有的味道炒出来，再加猪肉炒，之后依次下木耳、开洋，扁尖要最后放，毕竟是腌过的食材，烧久了会咸。

这炒肉团子的馅料炒出来还有些眼熟，和苏式面里“炒肉面”上的面浇头倒是有好几份相似。大概苏州人“吊鲜”的功夫就是这么一脉相承。

炒，只是做馅料的第一步。下一个重点，是熬。馅料熬入味了，汤也熬鲜了。许多人都不知道，吃炒肉团子时那最后一勺浇上的汤，正是这制作馅料时熬出的汁。原汤配原食，味道得到巧妙的平衡，食材的精华也没浪费。这汤天一凉就容易凝固，所以炒肉团子更是只能在夏天推出。

耐心地“凹造型”

成为“皇后”的另一要素肯定是颜值。炒肉团子这色如白玉的外表，正是源自于对皮的讲究。

首先，水磨粉与梗米粉按比例调配好。师傅对比例都做到心中有数，粉不同，口感也会大受影响。新糯米就比陈糯米更有黏性，若是今天店里进的是新糯米，师傅就会“手下留情”，给梗米粉更多空间。调好的粉筛匀后，上笼蒸。

熟米粉蒸熟了，就要拿出来兑水不断揉。不能用冷水，要用温水;不能急躁，要有耐心不停揉。糕点师傅的这双手，既不怕烫又有力，都是练出来的。揉到成型，以经验确认不会粘牙，就刷上一层菜籽油，准备包团子。

做出炒肉团子的造型是个艺术活儿。捏上一块粉团，压扁、压圆，在中心放上满满一勺馅料，托起，双手合力，旋转出一个球型。到目前为止，似乎还有些像捏包子，但下一步，就不同了。这力使到团子口，要立刻收住。炒肉团子是不收口的，甚至要把它敞开捏成一个太极图形。两个开口大有用处：一个放虾仁，“扎台形”;另一个之后浇入汤汁，画龙点睛。

时不我待地吃

吃炒肉团子，最好的时机就是现吃。师傅刚捏出来，立刻浇上汤汁，食客一只手接过，大口咬下。汤汁的鲜味、团子皮的韧度、馅料的丰富层次达到一个完美的状态。不过现在人们大多是打包好了带回家慢慢吃。贴心的师傅会将汤汁另外打包好，食客回家直接浇上即可。团子过早浇上汤，一是天热容易馊，二是皮就烂了，口感大打折扣。所以选择炒肉团子店的时候可以先站在旁边暗中观察：直接浇汤让顾客带走的店家不要买，这是不懂炒肉团子的奥义！

有时候团子买多了吃不掉，冰箱里放了一晚怎么办？张宇峰给了个办法，千万不要蒸，微波炉“叮”30秒即可。

吃上炒肉团子，那就是吃上夏天的滋味了。苏州的糕团店也讲究时令，拿近水楼来说，炒肉团子五月中上市，热销一个夏天，十月下市。之后萝卜丝团子紧紧跟上。卖到十二月份，店里的“角儿”就变成了桂花糖年糕和猪油年糕。等开了春，青团子上市。再到五月，“皇后娘娘出宫”，又是一个轮回。

最近的周末，张宇峰一天能卖掉几百只炒肉团子。但他说，今年因为疫情影响，人们买起来也只是“略有疯狂”。去年这个时候，店门口的长队能从上午6点排到下午2点，店里忙到用“恐怖”来形容。想想也有道理，都说物以稀为贵，这唯有在苏州出现，又唯有在夏季推出的炒肉团子，就是能让我们心甘情愿地一早爬起来，扇着扇子，眼睛亮晶晶地来排队。