贵州酸之旅

世人皆知贵州人嗜辣，却不知酸也是贵州人日常不可或缺的美味。古时，因为山路险峻本地又不产盐，贵州人要吃盐就成了一件奢侈的事情。聪明的贵州人便想出了“以酸代盐”的办法，久而久之，食酸就成了贵州人潜移默化的生活方式。酸萝卜，酸豇豆，泡莲花白等等小吃泡菜随处可见，无论是正餐还是宵夜都可见酸味辅料的身影。清代李宗昉著《黔记》就曾记载：“黔人每岁三月洗白菜铺巨桶中，加以小米，层菜层米，满则以巨石压之，其汁治泄泻痢疾，甚效，土人呼菜。”

如果说辣是贵州的名片，那么酸就是贵州人待客首先捧出的第一道美味。虽然是简简单单一道酸味，贵州各个地区硬是分出了自己的特色，各有各的“酸”法，各有各的酸味，相似又不尽相同。就说黔东南吧，最有名的必是人人都知晓的酸汤鱼，但这酸汤鱼也还分了红酸和白酸，平常的饮食中还有与别地不同的酸菜汤。酸汤鱼里的红酸，即是用的本地小番茄，方言称其为“毛剌果”。个小味鲜，甜少酸多，与辣椒、生姜，野生木姜子一起，经过洗净、粉碎、入坛、加入食盐、白酒配料，接着就等微生物自然发酵成可口的红酸汤。不仅可以用来煮鱼，还衍生出了各种酸汤菜，什么酸汤肉丸，酸汤粉等等。食之清香扑鼻胃口大开，吃下三碗饭不是问题。

白酸一定要选用当地产的各种籼米、粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，不过以米汤为多;白酸汤其实在苗寨食用得非常多，只是因为制作方式和原料的关系，不如红酸对外普及力度大。它主要是用淘米的水煮开后，倒入老酸汤里，然后放置几天就会发酵变酸。在使用酸汤的时候，一定要保管好。每次舀酸汤的时候一定要用木质且没有油腻的勺子来舀，因为酸汤中发酵的关键是酵母菌，所以在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样，否则酵母菌会酸败，直接毁掉酸汤的味道。与红酸比起来，白酸味道酸爽、回甘，口感润滑，不如红酸味道浓烈，要更温和一些。

除黔东南的酸之外，最有名就数黔南的三酸了，这当中又数独山县的三酸最绝。这三酸指的是虾酸、臭酸、盐酸，合称为黔南独山三酸，因其独特的味道而受到广大食客的青睐。

臭酸是因为煮的时候会散发出无比奇“臭”的味道而得名，一家煮一条街都能闻到，正所谓是“臭名”远扬。臭酸菜微酸奇香，十分开胃。臭酸的做法是先制“酵母”，即将荤腥鱼肉煮熟后冷却，然后盛入坛内密封数月后制成。煮臭酸菜时，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小锅荤菜同煮便成。臭酸煮肥肠是特色菜，吃后让人终生难忘。吃臭酸一定要到独山去吃，因为除了独山其他地方几乎没有，就算有也是不正宗的。

臭酸味道过于浓烈，除了本地人大多难以接受。另外一酸就比较受“吃货”们的欢迎了，这就是虾酸。制作方法是将河虾洗净，晾干水分，撒上淡盐水拌匀，把它置放在木柜内，待其自然发酵变臭备用。野生西红柿、鲜红辣椒去蒂清洗干净，晾干水分后装入木盆，加入去皮的鲜仔姜、大蒜剁碎，再加入糯米酒、精盐以及发酵好的河虾拌匀，然后装入坛内。河虾、野生西红柿、新鲜红辣椒比例一般为1：3：3;新鲜仔姜、大蒜、盐、糯米酒的比例为1：1：4;装进坛中，密封2个月后取出用搅拌机搅成糊状即成。用虾酸做菜最受欢迎的是虾酸牛肉，闻着有股淡淡的臭味，吃着却只有爽口的酸甜麻香味，喜欢吃辣就再加点辣椒，配着一大盘蔬菜豆腐边煮边吃，再加上点冰啤酒，那可真是享受。

独山最后一酸是独山盐酸菜，鲁迅先生曾将此菜评为中国最佳素菜。其味甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。用作佐粥小菜能刺激食欲，为病弱者欢迎。据说独山的盐酸菜源始于明代，最初多为家庭自制自食。真正成为商品进行大规模生产则是清代后期的事。清时，独山有袁、熊两家最善制作此菜，质量好，名声大，甚至曾作为贡品进奉皇宫过。除了当清粥的下饭菜，盐酸菜还有一种吃法就是煮“黄辣丁”，也就是黄颡鱼。鱼肉质鲜嫩而盐酸菜味道较重，搭配起来甚是美味。

此外，省会贵阳的酸粉也是别具特色。这种由大米发酵经多道工序制成的米粉是许多贵阳人一天生活的开端。早上一碗酸粉，一天都有了干劲。酸粉食之有淡淡的发酵酸味，粉粗有嚼劲，贵阳人是如此迷恋酸粉，甚至有些人一听店家说没有酸粉掉头就走，另寻他处。以至于贵阳几乎每家粉店都必备酸粉。

这么说来对酸味的迷恋应该是深入了贵州人的骨髓之中。你如果到毕节，必定会有一道素酸汤豆，吃夜宵烤串会有一碗素酸汤饭。而如果去安顺，则会时时刻刻在各类家常菜中发现番茄和泡酸菜的踪影。六盘水的“酸”并没有那么显眼，但是如果你吃有名的水城羊肉粉不配点泡菜，那就不叫有味。而在遵义，独特的麸醋可以做成麸醋饺子，麸醋酸汤，一碗麸醋饺子不知是多少遵义人童年的味道。

到了铜仁，爬过梵净山，疲惫的身躯需要来盘铜仁酸芋荷以振精神。酸芋荷是以荷叶杆为原料制成的特殊制品。制作方法：先将荷叶杆洗净晾晒，切成寸菜，配以盐、姜、辣椒等佐料拌匀，加入酸母，装进土罐捂住罐口，放置阴凉处3～5天即可。酸芋荷其色天然纯红，其味清香爽脆，素食时加葱类佐料，亦可用油炒而食之，还可下火锅而食，特别符合如今低热量健康食品的要求。另一个符合如今潮流的则是黔西南的酸笋牛肉，跟如今火爆的螺蛳粉中的酸笋是同一类。自然，也与臭酸虾酸一样，属于闻着不太好闻，吃着停不下来的好东西。酸笋牛肉汤汁浓郁开胃，而且随着煮的时间味道越来越浓，叫人欲罢不能。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，贵州人擅长制酸，亦喜食酸食，以“酸”自成一派，这种长久以来“以酸代盐”的饮食调味方法，自然而然构成自成一体的酸系列饮食文化。酸甜苦辣咸，五味之首的酸在贵州已经深入生活，现在，贵州各种美味的酸更开始走出省门，被更多的人們喜爱。

（文/孙晋楠 责任编辑/杨倩）