将苏帮菜以“苏工”待之

陈佳慧

有着江南粉墙黛瓦的百盛人家，坐落在为苏州人熟悉的大运河畔。这里大门显得私密低调，里面却别有洞天：回廊式楼道，内部装饰颇具文化特色，大小包厢风格不同，或配有院落，或面对河面，包厢内有书画，有茶台，展示着一种别致的意境和苏州深厚的底蕴。

“百盛”二字，对苏州食客来说，再熟悉不过。而专门推出私房菜的百盛人家于2018年1月试营业，2018年3月份正式营业，在两年多的时间里已经获得了许多高端食客的青睐。

和所有私宴一样，来百盛人家吃饭，须提前预订。这也是私房菜菜品的精致之处，预订好菜单，许多食材可以提前准备好，若是晚上的私宴，厨师团队上午就可以熬制汤料，用一整天的时间来精心准备这一餐。

采访当日的菜单很有苏式腔调：甜羹，紅豆小圆子;冷菜，五谷糖藕、糟香四宝、苏式烟熏鱼、葱油萝卜丝海蜇;主汤，冲浪蛋花草鸡汤;热菜，清鸡汤河虾、葱香白鱼、苏式油淋鸭、蟹粉蹄筋、鸡头米青豆、蚌肉金花菜;主食，奥灶面。由此也可以看出，在遵循传统美食文化与理念的基础上，百盛人家也加入了一些创意。

苏州百盛餐饮总经理潘洪表示，所谓私房菜，不能只体现在环境的隐秘，菜品也要有差异性，但同时要抓住苏式传统的精髓。而这就需要厨师长分出很多的精力，动用累积多年的“经验库”“知识库”，不断推陈出新。

如苏式烟熏鱼，采用传统熏鱼的原料，呈现的却是葱油与烟熏相辅相成的味道。一道五谷糖藕，非传统的心思则藏在这藕芯里，中间不是单一的糯米，而是将五谷杂粮混合在一起。葱香白鱼铺了满满的香葱，这么“重青”的菜品，在苏州菜里很少，但就是经过了淋油这一步，葱香被迅速激发出来，配合白鱼的鲜嫩，令人意犹未尽。

百盛人家的厨房团队在10人左右，潘洪认为，厨师不用太多，但求品质。在菜品的更新上，因为百盛人家不只是一家店，公司在各家店的运作上可以反哺到菜品的研发中，因此尽管不能点菜，但老客人也不会吃厌。同时，厨师团队每年要出去十几趟，前往各地知名餐厅品尝、学习。几个店的厨师长还会组成研发委员会，保证一年四季每家店都能推出创新时令菜。

百盛人家对菜品的创新，并不拘于口感，而是对形式也进行了突破。一道清鸡汤河虾，在现场煮沸一锅清鸡汤，将河虾放进去汆一边，河虾的新鲜以最直观的感受体现出来。冲浪蛋花草鸡汤也是在传统苏帮菜之上，带来的全新体验感，鸡汤烧滚了以后，把蛋液打进去，上面的一层油能直接把鸡蛋的蛋花泡出来，带有浪花特有的生动。

潘洪认为，苏帮菜也是一种苏工，而私房菜，则是在餐饮形式上，能够体现这种精致与精细的最好形式。