老姜：到屋里厢来尝尝味道

丁云

姜浩的饭厅和厨房隐藏在带城桥下塘——江南织造署附近，很容易找到，又很容易错过。言之谓私房菜，“就是在家吃饭嘛，” 老姜说，不要把私房菜单纯理解成苏帮菜，私房菜就是一个混合式的私家菜，是这个家庭长期以来对美味的偏好、理解和演绎。

饭桌上，吃他做的一道糖醋萝卜皮，有话梅味儿。萝卜皮不放丁点儿盐，上过花刀后就用白糖腌，中间略微捏两下。5个小时后，哔掉水分，用矿泉水整个冲一下，再以醋、白糖、生抽、一点点柠檬汁调味。腌制出来的萝卜皮带有苏式蜜饯的鲜、甜、咸味，还有水润润的层次感。“原料都很普通，功夫是费的。”

黄鱼也是用特殊方法腌制，把咸味泡掉后加一点糟卤。结果鱼皮像鱼干一样柔韧、有嚼劲、滋滋有味，然而里面却是雪白柔嫩的鲜鱼，没有一点腥味。黄澄澄的鸡汤上桌，略咸，带点黄酒味，把汤吊得很香浓醇厚。一人一小盅热汤后回锅，放入萝卜，汤变得咸淡得宜。

苏帮菜，主要是苏州、无锡一带的菜，偏甜、偏浓油赤酱。老姜其实是无锡人，他自谦，自个儿没学过做菜，只是喜欢捣鼓，兴致所致。苏州人喜欢以虾仔鲞鱼就着泡粥吃，空口吃咸得不得了。他就想出用雪白、削薄的藕片夹着红褐色的虾仔鲞鱼片，相当于一道“虾仔鲞鱼藕夹”了。

他做菜，买、洗、烧，大小厨一脚踢。一场宴席即将结束前，才从厨房出来跟客人聊上两句。做菜标准就是一定要原味、要新鲜。食材当天买、当天做。鸡鸭是无锡的桃园放养的，牛蛙个头必须一斤以上，螃蟹当天现糟，牛肉也是当日腌制。但这并不影响味的渗透，甚至超出预想。腌制牛肉不但入味均匀，味道更是复合的。总之，一定要是他那天有感觉的食材，他才会觉得可烧、可塑。他不做午宴，因为备菜需要时间。

屋里厢的菜是随便中的不随便：地方要隐秘，不挂什么牌子;桌头不多，1-2桌，做饭的人不超过2个;上菜没有顺序，客人也不点菜，和着当年他老丈人陸文夫先生文中的意思，就是“只点厨师不点菜”。可是，给家里做菜，又是非常用心的，包含了“露一手”“也不看是谁做”的自负心和好好款待家人的真心。