黄秋葵面条的研制

刘培 曾晓丹 詹敏 李敏 王自鹏 代学伟 贺红宇

摘要：以黄秋葵粉、面粉为主要原料，在单因素试验的基础上，通过L9（33）正交试验对黄秋葵面条的加工工艺进行优化，结果表明：黄秋葵面条的最佳制作工艺条件为黄秋葵粉添加量7%、盐添加量2%、水添加量39%，在该加工工艺条件下制作得到的黄秋葵面条表面颜色均匀且光滑，略有黄秋葵的风味，质构咀嚼性为3 01015，感官品质评分为 4158分，可接受程度高。

关键词：黄秋葵;面条;加工工艺;咀嚼性;感官评价

黄秋葵营养价值较高，近年来在我国得到大面积种植[110]。现存报道中对黄秋葵果实的抗氧化活性研究居多，但对黄秋葵在功能性食品方面的研究和开发较少[11]。本研究通过单因素试验和正交试验优化黄秋葵功能性面条的制作工艺，为黄秋葵功能性面条的开发提供科学依据。

1材料与方法

11材料与设备

111材料高筋面粉，潍坊风筝面粉有限责任公司; 黄秋葵、食盐，均为市售。

112主要设备电热恒温鼓风干燥箱（DHG9075A），上海齐欣科学仪器有限公司; 物性测试仪（TAXT Plus），英国STABL·E MICRO SYSTEM公司;手動压面机（JYNYM1），九阳股份有限公司;高速万能粉碎机（FW100） ，北京科伟永兴仪器有限公司;自动家用和面机（JYSN6），九阳股份有限公司;电磁炉（C21WT2120），美的集团股份有限公司;电子天平（CP214），奥豪斯仪器上海有限公司。

12方法

121黄秋葵面条加工工艺黄秋葵粉的制作→面粉、黄秋葵粉、食盐、蒸馏水混合→和面→醒发→压片→切条→烹煮。

122操作要点黄秋葵粉的制作：挑选成熟度一致、无损坏、表皮颜色正常的黄秋葵用于黄秋葵粉的制作。采用热风干燥法，干燥温度为 60℃、干燥风速为 15 m/s[12]。配料：称取200 g面粉置于和面机中，以面粉质量为基准，添加相应质量比例的黄秋葵粉、食盐和蒸馏水。和面：使用和面机和面5 min，搅拌至絮状。醒发：将和好的絮状面团放入保鲜袋中，放于30℃干燥箱中醒发15 min。压片：将醒发的絮状面团放入手动压面机中进行连续的碾压，直到面皮颜色均匀且表面光滑，碾压后的面皮厚度要尽量保持一致。切条：将碾压好的面皮放入到手动压面机中进行切条，面条的宽度要保持一致。烹煮：取湿面条30根，放入盛有1 000 mL沸水（蒸馏水）的烧杯（2 L）中，煮面35 min即将面条捞出，置于漏水容器中沥水，然后放于不锈钢铁盘中，待质构测定和感官品质评价。

123咀嚼性的测定取刚煮熟的面条，放入塑料盘中，冷却到室温后，用TAXT Plus物性测试仪测定面条质构特性（TPA）。选择36 R探头，实验参数设定如下：测前速度10 mm/s、测中速度为5 mm/s、测后速度为5 mm/s、测试压缩应变为75%、两次压缩的间隔时间为5 s、触发力为5 g。每10根为1组，每组做3个平行。测试质地特征曲线见图1。硬度：压缩面条应变达75%所达到的力，即第1个峰值对应的力 Force 2（g）;内聚性：垂线4～6之间曲线与横坐标所围面积与1～3之间曲线与横坐标所围面积的比值Area4～6/Area1～3;弹性：垂线4～5之间与1～2之间的时间比值Time4～5/Time1～2;咀嚼性：硬度×内聚性×弹性。

124感官品质评价该感官评定小组由11名从事食品工作的人员组成，分别对黄秋葵面条的表观、色泽、风味、爽滑性、咀嚼性和熟后色泽进行评价，总分60分，感官品质评价评分表见表1。

125黄秋葵面条的单因素试验（1）黄秋葵添加量的确定：以面粉质量为基准，分别添加5%、7%、9%、11%、13%的黄秋葵粉，将1%的食盐溶于39%的蒸馏水中，和面时间5 min、醒发时间15 min、醒发温度30℃，压片并切割面条，研究黄秋葵添加量对黄秋葵面条质构咀嚼性和感官品质的影响。（2）盐添加量的确定：以面粉质量为基准，添加5%的秋葵粉，分别称取1%、2%、3%、4%、5%的食盐溶于39%的蒸馏水中，和面时间5 min、醒发时间15 min、醒发温度30℃，压片并切割面条，研究盐添加量对黄秋葵面条质构咀嚼性和感官品质的影响。（3）水添加量的确定：以面粉质量为基准，添加5%的黄秋葵粉，分别添加35%、37%、39%、41%、43%的蒸馏水，将1%的食盐溶于蒸馏水中，和面时间5 min、醒发时间15 min、醒发温度30℃，压片并切割面条，研究水添加量对黄秋葵面条质构咀嚼性和感官品质的影响。

126正交试验设计 在单因素试验的基础上，以黄秋葵添加量、盐添加量和水添加量为试验因素，以黄秋葵面条的质构咀嚼性和感官品质为评价指标，设计三因素三水平正交试验（表2）。

2结果与分析

21黄秋葵添加量对黄秋葵面条质构咀嚼性及感官品质的影响

由图2可知，黄秋葵面条的质构咀嚼性和感官品质评分均随着黄秋葵添加量的增加，呈先上升后下降的趋势。当黄秋葵添加量为7%时，黄秋葵面条的质构咀嚼性和感官品质评分均最大，因此选择黄秋葵添加量为7%时为最适添加量。

22盐添加量对黄秋葵面条质构咀嚼性及感官品质的影响

由图3可知，随着盐添加量的增加，黄秋葵面条的质构咀嚼性和感官品质评分均呈现先上升后下降的趋势，而当盐添加量为3%时，黄秋葵面条的感官品质评分达到最大值，因此选择食盐添加量为3%时为最适添加量。

23水添加量对黄秋葵面条质构咀嚼性及感官品质的影响

由图4可知，黄秋葵面条的质构咀嚼性和感官品质评分均随着水分添加量的增加呈先上升后下降的趋势，并且均在水分添加量为39%时达到最大值，因此考虑选择水分添加量为39%时为最适添加量。

24正交试验结果

由表3可知，各因素对黄秋葵面条质构咀嚼性和感官品质的影响大小均为盐添加量（B）>黄秋葵添加量（A）>水添加量（C）。由k值可得，黄秋葵面条制作的最佳工艺条件为A2B1C2，即黄秋葵添加量为7%、盐添加量为2%、水添加量为39%。对最佳工艺条件进行验证试验得出，黄秋葵面条的质构咀嚼性为3 01015，感官品质评分为4158分。在该工艺条件下黄秋葵面条表面颜色均匀且光滑，有嚼劲且口感爽口，略有黄秋葵的风味，可接受度高。

3结论

本研究结果表明，影响黄秋葵面条质构咀嚼性和感官品质的各因素主次顺序均为盐添加量（B）>黄秋葵添加量（A）>水添加量（C）。黄秋葵面条的最佳加工工艺条件为黄秋葵添加量7%、盐添加量2%、水添加量39%。经验证试验验证，在该加工工艺条件下制作得到的黄秋葵面条表面颜色均匀且光滑，略有黄秋葵的风味，质构咀嚼性为3 01015，感官品质评分为 4158分，可接受程度高。

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参考文献

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